米點心大全

2012-12-31 00:00:00

風尚周報 2012年12期

香煎蘿卜糕

蘿卜糕是廣東人逢年過節必備的傳統糕點，平日飲茶一盅兩件也少不了。用粘米粉與蘿卜絲等做成，既要蘿卜香足，又要有米香，粘得住，兩者比例要拿捏得好，大約為2斤粘米粉配七八斤蘿卜。用新米較好，米香更濃有韌性。再加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒等，吃的時候煎至金黃色，非常香口。陶源酒家的蘿卜糕，蘿卜還沒有完全磨碎，細嚼還有一條條的蘿卜絲，香味十足，配上辣椒醬就更美味了。

陶源酒家廣州市天河區珠江西路5號廣州國際金融中心裙樓商場5樓020-88832228

干炒牛河

河粉是將米洗凈后磨成粉加水制成米漿，用米漿蒸成薄粉皮，再切成帶狀而成。有“點心王子”之稱的鄭志強師傅說，河粉要好吃，得用陳米做，沒有筋，更滑溜，但這樣的河粉容易斷，很多人不喜歡，現在人喜歡韌性足、怎么炒都不爛的河粉，其實是在米漿里摻了生粉之類，雖然比較結實，但難消化，而且米香也沒那么足了。大哥餐廳的干炒牛河很有特色，烏黑透亮，但并不是用老抽來炒，因為“用老抽來炒牛河會變酸”。這河粉每一條都是均勻的烏黑色澤，可見下了工夫炒，受力受熱也均勻，香味濃郁。

大哥餐廳廣州市番禺區西麗路90號(近華僑城) 020-84607002

發粄

將粘米磨成米漿后摻些酵種，待發酵后倒入小陶缽中蒸熟，粄會從中隆起來，出現裂縫，客家人稱之為“笑”，所以它又有酵粄、缽粄、笑粄等名稱。

雁南飛圍龍食府梅州梅縣雁洋鎮雁南飛茶園度假村內0753-2828888

瀨粉

瀨粉，正字應為“酹粉”，指的是將米粉漿從容器里漏出來的一個過程。制作瀨粉先將米粉與水拌和成濃稠的粉漿，比漿糊稍稠，倒入有漏孔的木槽，木槽就架在鍋上，鍋里的清水煮開，便把粉漿壓入鍋里，粉漿從洞眼里漏出來，筷子般粗細，飄飄灑灑，遇沸水便成型，成為瀨粉。鍋里的清水也變成了水乳交融的米漿湯。吃的時候連粉帶湯舀上一碗，米香特濃。

林師傅食雜店(西華店)廣州市荔灣區西華路485號(近金平大廈) 020-88900633

腸粉

腸粉也是由米漿和成，傳統是用布拉，在西關老字號新聯就可看到，負責拉腸的阿姨，在空蒸板上鋪布、下漿、放料、蓋蓋子，行云流水，蒸熟后要馬上揭開蓋，拈起布的四角上下對折，放到身旁的云石臺上，另一位師傅熟練地用鐵片把腸粉從布上刮下來卷好，橫切上碟。可惜現在除了某些老字號外，店鋪都改用腸粉機，較方便，但用棉布拉出來的腸粉，由于透氣性較好，要比用鐵板爐滑嫩得多。

新聯腸粉店廣州市荔灣區多寶路88號(近西關培英中學)

豆撈

豆撈有點像糖不甩，以糯米粉做成湯圓狀在炒香的豆粉上 “撈一撈”，粘滿噴香的豆粉與豆粒，就成為豆撈了。一口咬下去，軟軟糯糯，包在中間的黃糖水融化噴出，豆香濃郁，真乃嗜甜食者的恩物，一定要趁熱吃。

冰凌食店中山沙溪鎮港園上大街9號（沙溪祖廟旁）0760—87798967

牛腩豬腸粉

據說早年的豬腸粉形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，其實并無豬腸，且不含餡料，是以粘米粉制成，先磨成米漿放在紗布上蒸熟，卷起，切段而成，每段的橫切面有如樹木的年輪般成圈狀，并配以不同風味的做法來煮食，可啫啫，可燜，可炒。

珍珍小食店廣州市荔灣區西華路183號(近彩虹戲院) 020-81098947

中山茶果

中山傳統的茶果點心，用細磨好的糯米粉做成團子，餡料分咸甜兩種，咸餡料加入的是豬肉碎、蝦米、花生和炒香的芝麻，甜的用紅豆或椰絲蓉和花生碎。外裹蕉葉或頻婆葉——所以又名頻婆仔。入口糯軟，香噴噴的。

荔苑隆都菜館中山沙溪105國道隆都家私城側0760-87391118

冰菱角仔

因其形似剝殼后的菱角而命名。以粘米粉加淀粉，加上陰陽水，攪拌成粘糊狀，以筷子輕彈粉團下鍋里沸水中，凝結而成。煮熟后撈出過冷河，再置入沁涼的冰糖水。淡黃色的糖水中，一彎彎菱角小巧潔白如軟玉，咬起來柔韌富彈性，清潤爽甜，夏日最宜。這冰菱角仔的做法乃家族相傳，我們光顧這間冰凌食店，位于沙溪祖廟旁，據說已傳至四代。現在即使在沙溪，會做地道冰菱角仔的食店也已少之又少。

冰凌食店中山沙溪鎮港園上大街9號（沙溪祖廟旁）0760—87798967

牛脷米粉

米粉是用粘米所制，質地柔韌、富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷。老字號珍珍小食店與米粉搭配的可選牛肉丸、牛筋、牛腩及較少見的牛脷，燜得非常入味，米粉也很好吃。

珍珍小食店荔灣區西華路183號(近彩虹戲院) 020-81098947

潮蓮燒鵝咸水角

咸水角是非常傳統的廣東小吃，也是香港茶樓必備的點心，以往用糯米粉制成，現在經過改良，為了讓它形狀更硬挺，加入了一點澄面，炸起來珍珠泡也會更松脆。傳統餡料是雞肉、冬菇之類，包得脹鼓鼓的，吃起來外脆里糯。

現在餡料也有特別版，位于高樓之上、維港之畔的龍璽酒家，由“為食總司令”幟哥主理，點心之上就列了這么一道潮蓮燒鵝咸水角。舊時新會棠下鎮橫江鄉碼頭有一食檔，精烤燒鵝，因其店無商號，遂稱潮蓮燒鵝。鵝味濃香而皮脆肉滑。以其填塞入咸水角中，甘香得一試難忘。

龍璽酒家香港尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓C鋪852-2568 9886

大煎堆

明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載：“廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祀祖先及饋親友者也。”以糯米粉所制，因而表皮香脆之余仍有黏連嚼勁。廣東有的地方流行大煎堆，邊炸邊用長筷子翻動，使之均勻受熱膨脹至籃球般的大小，食用時用剪刀剪成小塊或直接用手撕食，酥脆香口。

荔苑隆都菜館中山沙溪105國道隆都家私城側0760-87391118

蘆兜粽

拆開蘆兜葉，那根扎粽子的咸水草別扔，傳統的方法是用咸水草把粽子割開，比用刀子還利落。蛋黃油潤發亮十分誘人。糯米經過長時間煨煮，軟糯香滑，起沙咸蛋黃浸潤其中，最好吃的是夾雜五花肉的部分，油滋滋的，肥美而不膩，格外甘香。

家傳蘆兜粽中山沙溪鎮象角鄉第堂街東源里巷25號0760-87799692

眉豆糕

眉豆糕的主料是糯米，加上眉豆、蝦米、辣椒圈以及炒香了的芝麻等，同樣也是蒸制而成，放一放略冷一點，質感會收緊，咬起來較爽口而無粘牙感，米香中帶有淡淡的眉豆香。

倫記粥粉店中山沙溪鎮下澤大街111號0760-87317255

糍粑

將糯米用“飯炊”（木質桶狀，專門用以蒸糯米的工具）蒸熟，放進石臼里用木杵用力舂搗成粄，再像捏肉丸一樣一截截捏出來，加白糖及花生碎食用。

瑞錦酒店梅州大埔縣內環西路龍山二街(近西湖公園) 0753-5185688

蒸筍粿

筍粿又叫“蝦米筍粿”，粿皮用粘米粉做成，主料是竹筍、蝦米、豬肉和香菇。筍粿用料昂貴，過去一般平民百姓不易嘗到，因而潮汕地區有句“乞食婆想食筍粿”的俗語。據說筍與蝦米的組合堪稱絕配。

明思味山莊揭陽市揭東縣埔田鎮南湖村0663-3236222

裹蒸粽

“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香。”裹蒸粽是肇慶的特產，傳統做法是糯米、綠豆、半肥瘦豬肉作餡，據說三者的比例應該是10:6:4，必須用西江兩岸特有的冬葉來包裹蒸制，有獨特的清香，每只重約半斤，碩大一個，以猛火煮八九個小時，直到三者融化無間，味道相合。現在的餡料還包括五香肥肉、咸蛋黃、燒雞、燒鴨、叉燒等。

豪居香肇慶市鼎湖區鼎湖水坑二新一區321國道旁0758-2693080

炸油粽

這三角形的炸油粽是上世紀六七十年代中山農村經常可見的一種點心，用糯米制成，裹上粉漿放入油鍋里炸，新鮮出爐時外脆里嫩，非常香。這間村頭的路邊攤，生意好得不得了。

路邊攤

老鼠粄

有點像“瀨粉”，將粘米以冷水浸透，碾成粉，拌合揉搓成團，再以篩子般的“粄擦”擦出粄條。據說是因為兩頭尖尖形似老鼠、老鼠尾巴、老鼠屎，故名之。后來因此名不雅，又改名為“珍珠粄”。臺灣客家則稱“米篩目”。

瑞錦酒店梅州大埔縣內環西路龍山二街(近西湖公園) 0753-5185688

鼠粬粿

鼠粬是一種野菜，四季隨處可見，搗爛揉和米粉做成粿，既可充饑又有清香，是潮汕名小吃之一。據潮汕美食家張新民老師說，所有的粿品中，鼠曲粿產生的年代最為久遠，很可能是其他粿品復制的母本。現在經過改良，粘米制的粿皮改為使用糯米粉和薯粉，使粿皮更軟糯，粿餡也從原來的番薯和紅糖，改為綠豆沙或紅豆沙，還有用炒熟后的花生仁加白砂糖研碎作餡。

月眉灣酒樓汕頭市海濱路21號0754-88562862