臘香板鵝制作技術(shù)

1)選鵝整形

挑選當(dāng)年放養(yǎng)、單只體重不低于3千克的健壯仔鵝，宰前禁食10～12小時(shí)，供足飲水。宰殺時(shí)割斷氣管、食道、血管，放盡余血后，先拔掉絨毛，再放入70～90℃熱水中，充分?jǐn)噭?dòng)、浸透，脫盡羽毛，再?zèng)_洗去除血跡、皮屑及污物。然后從胸至腹部割開，去除氣管、食道、嗉囊、內(nèi)臟、肛門，洗凈粘附的血污，再放進(jìn)清水中浸泡4～5小時(shí)，其間換水2～3次，清洗余血后取出瀝干。將鵝坯置于桌面背向下，腹朝上，頭頸卷腹內(nèi)，用力壓平胸部人字骨至鵝體呈扁平橢圓形狀。

2)入缸鹽鹵

將茴香、八角碾成細(xì)末狀，適量拌入精鹽內(nèi)，一同放入鍋內(nèi)微火炒干，均勻抹在整形后的鵝體上。抹鹽后逐只放入缸中，平坦堆齊，隨即在上層鵝體撒一層鹽末，腌制16～20小時(shí)，再倒缸復(fù)鹵6～8小時(shí)，待鹵透后便可出缸，瀝盡血水。

3)腌液浸料

腌液的配制按鵝胚50千克計(jì)算:取清水25千克對(duì)鹽7～9千克煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老姜200克、桂皮90克、八角80克、花椒60克、炒茴香25克。將出缸的鵝胚轉(zhuǎn)入腌缸，逐只堆放妥當(dāng)后用竹片蓋嚴(yán)，再用石塊壓緊www.cYone.com.cn/，加進(jìn)浸腌液，使鵝胚全部浸沒(méi)在腌液中，邊攪動(dòng)邊倒入缸中。浸腌時(shí)間隨氣溫高低變化，通?？刂圃?4～32小時(shí)為好。

4)鵝胚烘烤

將鵝胚洗凈晾干，拉直鵝頸，兩腿展開，用竹片分別撐開鵝的胸、腰、腿部，使其呈扁平形狀，掛于架上，置陰涼通風(fēng)處干燥后送烘房或紅外烤箱烘干，即得根據(jù)臘香板鵝做法做好的成品。

臘香板鵝特點(diǎn):平整光潔、色正味美、油香四溢、久負(fù)盛名、暢銷市場(chǎng)。