探索潮州特色小吃的特點及文化內涵

摘要：潮州特色小吃是潮汕飲食文化的一朵奇葩，是歷代民間點心師傅采眾家之長，搜盡地方之特產，精心制作，逐步積累形成豐富多彩，獨具地方特色的美食藝術品。潮州特色小吃是大潮汕人民勞動和智慧的結晶，種類繁多，歷史悠久，具有顯著的特點和豐富的文化內涵，因而在海內外享有廣泛的知名度和美譽度。

關鍵詞：潮州特色小吃 定義 特點 文化內涵

1 潮州特色小吃的定義

“小吃”又稱“小食”、“點心”，是指一種制作工藝主要來自民間，價錢便宜，為人們茶余飯后所食用，并區別于正餐和筵席大菜的食品。潮州特色小吃是指產生于潮汕地區，具有潮汕地方風味特色的小吃種類的總稱。

這里有兩個問題需要說明。一是潮州特色小吃的地域所屬問題。據《潮州市志》載，“潮州市最早的建制是海陽縣，始建東晉咸和六年（331年）”；“隋開皇十一年（591年），在義安郡境立潮州……潮州得名自此始”；“唐永徽元年（650年），潮陽縣并入海陽縣。這時的海陽縣，除今之潮州市外，還包括今之汕頭市、梅州市以及福建省西部部分地區”；“明清稱潮州府”。所以這里的“潮州”是指當今的整個大潮汕地區，即潮汕三市及汕尾市部分地區。二是潮州特色小吃的特色之處。潮州特色小吃具有諸多與眾不同的特點，并且蘊含著豐富而多采的文化內涵。

2 潮州特色小吃的歷史脈絡

潮州特色小吃由于具有悠久的歷史，早在唐代就已初具雛形。據唐代劉恂的《嶺表錄異》，當時嶺南一帶的民眾已經掌握了將稻米舂成粉的方法，由此我們不難推斷，那時的潮州人舂米是為了制成各種各樣的食品。在這部著作中，劉恂還提及了一種叫做“■”的面點小吃。而據《唐六典》記載，在唐代有一種叫做“槐葉冷淘”的小吃。該小吃與潮州的“鼠曲粿”、“樸枳粿”等著名傳統小吃，在制法上有異曲同工之妙，都是取田間山野的一些植物，搗汁，將汁水和入面粉或米粉中制成。

到了明代中后期，特別是嘉靖萬歷年間，潮州經濟日漸繁榮，且潮州人特別重視年節喜慶、祭拜祖宗，這些都極大地推動了潮州菜的發展，而作為潮州菜的重要組成部分的潮州特色小吃也得到了進一步的發展。到了近代，隨著汕頭的開埠，潮州沿海地區的商業活動更加頻繁，商行林立，商旅云集，熱鬧非常，使得潮州特色小吃在制作和經營上更加規范化和大眾化。這時期，開始出現了一些聞名于世的名牌小吃，如潮州開元寺古井西北的泰裕盛老店專營的“蠔烙”、潮州胡榮泉鴨母捻、意溪大朥餅、汕頭老媽宮粽球等；也出現了一些因潮州特色小吃而聞名遐爾的茶樓、酒樓，如近代位于潮州上東平的“壺天酒樓”、位于潮州狀元亭巷附近的“維新茶樓”等。

解放后，黨和國家對潮州特色小吃這一傳統飲食文化十分重視，采取了繼承與弘揚的方針，多次組織專家編寫教材和專著，促進潮州特色小吃制作工藝和技術的繼承與創新。改革開放后，社會經濟突飛猛進，潮州特色小吃迎來了前所未有的發展契機，在廣泛地借鑒外地小吃的制作技巧的同時，對原有潮州特色小吃的制作工藝加以不斷地改進，使其制作技術更加精湛，創新的小吃品種不斷涌現；在傳播上，開始走向大江南北，譽滿全球。

3 潮州特色小吃的種類

潮州特色小吃品種繁多，據不完全統計，約有226種。其中最具影響的主要有以下幾種：

鼠曲粿——潮州特色小吃中歷史最為悠久、最具潮汕風味、最為大眾化的小吃品種之一。該粿的皮所用的原料鼠曲草是生長在我國南、北方山野田間的一種綠茸茸的小草，這種草有一股淡淡的甘香味，具有清熱解毒、涼腸涼血的功效，是中醫的一種常見藥材，其干品俗稱“白頭翁”。中國人很早就懂得用鼠曲草作為原料，制成各種小吃。唐代著名詩人皮日休的《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有詩句“深挑乍見鼠耳香”，所謂“鼠耳”便是鼠曲粿的原料鼠曲草；明代李時珍在《本草綱目》中提及“北方寒食采茸母草和粉食”，這里的“茸母草”也同樣是鼠曲草。鼠曲粿顏色深綠，柔軟香甜，是潮汕民間最受歡迎的地方小吃之一，也是潮汕地區逢年過節、祭拜祖先常用的祭品。

鴨母捻——潮州傳統名小吃，首創于清代初年，原名為糯米湯圓，類似于北方的湯圓。關于其名稱的由來，現有兩種解釋：一是這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，而在潮州話中鴨蛋又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二是這種湯圓煮熟時浮于水面，如同白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。其餡有四種，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥和芝麻糖，平均每個單位的餡重約15克。制作時，放在白糖水中煮至浮上水面即熟。一般情況下，每碗鴨母捻均有三顆湯圓，且各不相同——在包的時候，以形狀來區分含有不同餡的湯圓，如有的略圓、有的略尖。該小吃潔白如雪，清香軟滑，深受人們的喜愛。

手捶牛肉丸——潮汕極為普遍的一種民間小吃。該小吃追其歷史根源，為客家人所創造，而潮州人在此基礎上對其制作工藝進行了創新和改進。如客家人使用菜刀的刀背捶打牛肉丸，潮州人則用兩根特制的鐵棒捶打牛肉丸，使得捶打的力度更強、效果更好；又如客家人煮牛肉丸是用清水，潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯，以保證煮牛肉丸時肉丸的味道不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸的香味更為濃郁。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，肉質口感爽脆，特別好吃，很快便盛行整個潮汕地區，成為一種極其大眾化的民間小吃。

老媽宮粽球——中華名小吃，六角球狀。1920年，張強德父子在汕頭市升平路頭媽祖宮（即老媽宮）附近經營粽球；張強德死后，其子張良杰在老媽宮對面小巷內租用一間小鋪，開設了順德號粽球店，因粽球質量好，且占有地利，順德號粽球生意日隆，逐漸成為潮汕及海外潮人所喜愛的老媽宮粽球。該小吃主料采用的糯米必須顆粒飽滿且大小均勻，制作時先淘洗干凈，用清水浸泡6小時，撈起放在竹篩晾干，次日下鍋用豬油炒后，調入上等魚露，再炒至米粒晶瑩透亮、油香潤滑，用盆盛裝待用。粽球內有甜、咸雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或烏豆沙餡）和水晶餡，外面用豬網管包裹；咸料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經腌制的南乳鬃頭肉。粽球用竹葉、咸草包裹扎成六角形，放進鍋內煮熟。食用時解開竹葉、盛盤，有棱有角，晶瑩潤滑，甘甜香咸。

4 潮州特色小吃的特點

潮州特色小吃為潮州人民所共同創造，是潮州人民勤勞和智慧的結晶。在長期的歷史發展過程中，潮州特色小吃形成了以下諸多特點：

4.1 和潮州民俗關系密切。潮州特色小吃是潮州人民千百年來在生活中共同創造出來的，所以自產生的那一天起，它便和潮州人民的生活結下了不解之緣，具有鮮明的民俗性。一方面，潮州特色小吃造價低廉，為廣大人民群眾所喜愛，具有極其廣泛的群眾基礎；另一方面，潮州的民間習俗歷來十分重視時年八節的祭神拜祖，潮州特色小吃往往被作為其間的必備祭品，寄托著人們的一些美好的愿望，如祭品中的紅桃粿、白飯桃、鼠曲粿等都用木印印成桃型，體現了對健康長壽的追求。

4.2 粗料精制。前文提及，潮州特色小吃大都造價低廉。其原因在于潮州特色小吃自產生之日起就一直以民間最為普通的五谷雜糧為主料。潮州特色小吃的原料主要有粳米、糯米、番薯、土豆、綠豆、紅豆、小麥等，其粗料精制主要體現在做工的精巧和細致方面。潮州特色小吃的每道制作工序都相當精致和講究，充分體現了潮州民間精湛無比的烹飪技藝。如前面所說的手捶牛肉丸雖源于客家人，但潮州人將其移植過來后，在制作上的每道工序都比客家人要來得講究、精細。

4.3 注重口味。潮州小吃粗料精制，雖然用料低廉，但在制作過程中，卻十分追求美好的口味，突出“味為核心”這一烹飪的根本規律。如潮州特色小吃中著名的“揭陽乒乓粿”，其餡料“乒乓麩”是用糯稻米帶殼在慢火烤熱的鼎中反復烤焙，待爆漲后壓成麩末。為什么糯稻米不脫殼而且要用這種方法烤焙呢?這是因為糯稻米的殼經慢火烤焙后，能產生一種特殊的谷物香味，而正是這種香味，形成了“揭陽乒乓粿”誘人的特色。

5 潮州特色小吃的文化內涵

潮州特色小吃在漫長的歷史演變過程中，孕育了豐富多彩的小吃文化。下面擬從潮州特色小吃的名稱、形狀、圖案、習俗、典故、俗語、童謠和詩作等幾個方面來闡述潮州特色小吃的文化內涵：

5.1 從名稱來看，潮州特色小吃的名稱來源廣泛，具有豐富的意義內容。有表示產地的，如姑蘇香腐、達濠魚丸等；有表示原料的，如腐乳餅、鼠曲粿等；有象聲演變的，如鴨母捻、乒乓粿等。

5.2 從形狀來看，潮州特色小吃造形別致、形象生動，蘊含著深遠的意義，表達了美好的祝愿。如甜湯丸圓圓滑滑的外表象征著團團圓圓，故潮州人都喜歡在元宵、冬至、婚慶時吃甜湯丸；又如樸枳粿、酵粿蒸熟后上端往往會開裂成好幾個棱角，潮州話謂之“笑笑”，好像是這些粿向我們綻開了甜甜的笑容。

5.3 從圖案來看，潮州特色小吃多附有精致、具有象征意義的花紋。如朥餅上常印有“■”字，意為“雙喜臨門”，在婚慶等喜事時既添喜慶又有個好意頭；又如腐乳餅上印有鳳凰的紋飾，表達了吉祥如意的美好祝愿。

5.4 從習俗來看，許多潮州特色小吃在逢年過節、婚慶祝壽的宴席上扮演著重要的角色，表達了特定的含義。如宴席中的“甜頭甜尾”，即是用甜的潮州特色小吃作為首道菜和壓軸菜，象征從頭到尾都甜蜜美滿；又如潮汕婚禮送甜的習俗常用米潤、南糖等，象征甜甜蜜蜜、恩恩愛愛。

5.5 從潮州特色小吃所包含的典故來看，這一段段佳話體現了潮州人的智慧和心靈手巧。如關于魚丸有個古老的傳說，春秋戰國時期楚平王喜吃魚，但一旦心情不好便常被魚骨噎住或被魚刺刺痛，后來，有個從南方來的潮籍廚師把魚去骨，加入其他佐料，經多道工序制作成了“全肉（無骨）魚丸”，深得楚平王的喜愛，并代代流傳下來，成了一道美食佳肴；又如關于芋泥的傳說，鴉片戰爭爆發之前，禁煙大臣林則徐巧用呈現太極圖案的芋泥將以為是涼菜的洋人燙得嗷嗷大叫，出盡了洋相。

5.6 從潮汕俗語、童謠和詩作來看，潮州特色小吃深入人心，具有良好的口碑。如潮汕俗語“老媽宮粽球——食定正知”表達了“打開竹葉吃粽子，越吃越有好味道，吃罷又飽又回味無窮”的意思，后來這俗語又被引申為“事久見人心”的涵義；又如關于草粿的童謠“草粿煮熟，天時變局，二碗合一”形象地點明了這一小吃的時令性，意思是天氣轉涼了，草粿的賣價就低了；再如清代蔣耀宗和范來宗所作的關于春餅的詩《詠春餅》云“……勻手霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁滿月，柔和卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融”，形象生動地描寫了春餅的制作程序和人們對這款小吃的喜愛。

參考文獻：

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