可乳化香精油研制方法的探索

摘要：針對“乳化香精”在低溫條件下易產生絮狀懸浮及分層破乳現象，研制了一種新型的“可乳化香精油”，并對其研制的原理和配方進行了探討。

關鍵詞：可乳化 香精油 研制方法探討

1 概述

眾所周知，目前在乳制品飲料及冷飲制品中使用的香精主要是“乳化香精”和“粉末型乳化香精”[1，2]。乳化香精一般含有大量的水份（約為產品的三分之二）[2]，由于大量水份的存在，往往容易導致乳化香精發生分層破乳現象，特別是經過冬季低溫后，更容易出現絮狀懸浮，導致破乳現象的發生，為解決這一問題，作者通過試驗探索了“可乳化香精油”的配方原理和研制方法。

可乳化香精油的特點是不含水分、清澈透明，加入水中時呈現出穩定的乳濁液狀態，產品具有和乳化香精同樣的乳化性能，但因不含水分，從根本上解決了乳化香精在低溫下出現分層、絮狀懸浮和保存時間短的難題。

2 可乳化香精油的構成

可乳化香精油由主香劑、密度調節劑、乳化混濁劑、輔助劑四個部分構成。

2.1 主香劑：由天然香精油或香料組成，是可乳化香精油香氣和香味的主體。

2.2密度調節劑：是密度較大的酯類產品。現使用較多的有乙酸異丁酸蔗糖酯（相對密度為1.14—1.16）和松香甘油酯（相對密度為1.08—1.09），也可用辛葵酸甘油酯（相對密度為0.95—0.96）[2，3]。

2.3 乳化混濁劑：是親水性食用表面活性劑，在油相中呈現為透明液體，在水相中呈現為穩定的乳濁液，本試驗中使用了親水性辛葵酸甘油酯，因其相對密度為0.95—0.96，對可乳化香精油的密度也有一定的調節作用[2]。

2.4 輔助劑：主要是著色劑及穩定主體香氣的修飾劑等。

3 可乳化香精油的制取

3.1 確定香型。根據需要的香型，按照香精調配原理，用多種香原料進行調配，或用天然香精油作為主香體，配合香料來調節。使其香體確立。

3.2 密度的調節。用密度調節劑對主香體進行密度調節。主香體由香精油構成，密度一般在0.83-0.95左右，需要使用密度調節劑對其密度進行調節，使其相對密度與水相當或比水略大，達到0.980-1.010左右。

3.3 添加乳化混濁劑，對“可乳化香精油”的乳化穩定性和混濁度進行調節，使其成為一個穩定成功的產品。

3.4 添加輔助劑對可乳化香精油進行進一步的調整。當密度基本調節好后可能因密度調節劑而帶來不純的氣味，故需對香氣進行微調，使可乳化香精油的香氣更純正。

4 結果和討論

在可乳化香精油的制取中，最關鍵的問題是要選取合適的密度調節劑和乳化混濁劑。

4.1 密度調節劑

本試驗選取乙酸異丁酸蔗糖酯（相對密度為1.14-1.16）作為密度調節劑。密度的調節非常重要，密度偏高會在水中出現沉淀，偏低會出現浮油現象。因為可乳化香精油主要是用于乳制品飲料及冷飲制品的加香，產品中含有糖分和其它添加劑，相對密度略高于水的密度，試驗中對所使用的香精油、密度調節劑、乳化混濁劑三者比例進行了綜合考慮，使調制好的可乳化香精油相對密度達到1.003-1.007左右，略高于水的相對密度。

4.2 乳化混濁劑

本試驗中選取親水性辛葵酸甘油酯，它具有很強的親水性，即使用冷水也能使其快速溶解為穩定的乳液。親水性辛葵酸甘油酯具有以下特點：一是在油相中能完全溶解，不產生分層、混濁；二是在水中能完全溶解，形成穩定的乳濁液，混濁度好；三是產品本身無色無味、清澈透明、不會干擾油相的香氣；四是能對油相起到一定的密度調節的作用。親水性辛葵酸甘油酯除可在混濁型的飲料中使用外，還可作為功能性的原料用于各種化妝品的生產中。

可乳化香精油的研究和開發，使食品和化妝品香精產品中又增添了一個新品種，這也是乳化香精調制劑中的又一個突破。可乳化香精油不僅在使用上更方便，保質期更長，而且應用上也更加廣泛。

參考文獻：

[1]李建成.粉末型乳化香精的研制，中國食品報，2002-3-12.

[2]劉程，米裕民等.《表面活性劑性質理論與應用》，北京工業大學出版社，2003年6月出版.

[3]張忠慧等.《甜橙油微乳的制備研究》，香精香料化妝品，2012，（2）；14-16.

作者簡介：

趙麗玲，女，(1960-)，副教授，科研處長，主要從事日用化工（香料香精）研究和教學工作。