三河美食“舍不得”

“舍不得三河街花花世界；舍不得大河水淘米洗菜；舍不得‘中和祥’焦切玉帶；舍不得‘凌寶泰’雨前茶，水倒茶開；舍不得‘吳恒隆’蝦米干子，香到門外；舍不得石頭大橋大鯽魚，搖尾鼓腮；舍不得小月埂上拉拉扯扯；舍不得‘天然樓’油炸燒賣；舍不得‘吳宏興’家大瓜子，一嗑兩開；舍不得‘新華春’炒菜，一喊就來！”

——三河古民謠《十大舍不得》

“一步跨三縣，雞鳴三縣聞”，三河古鎮，坐落在巢湖之畔，地處合肥、六安、巢湖三市交界處，因環鎮而抱的豐樂河、杭埠河與流貫鎮內的小南河合而為一得名。小鎮河湖環繞，稻花飄香，碧波萬里，風光秀美，一派“春秋古鎮，皖中水鄉”的美麗風光。步入三河，就像步入歷史的時光隧道，2500年來的時光就這樣在腳下翻動。遠在春秋戰國時期，小鎮已具雛形。公元前537年吳楚之爭的“鵲岸之戰”和1858年太平軍大敗湘軍的“三河大捷”均發生于此。悠久的歷史使三河古鎮鐘靈毓秀、人文薈萃，留下了眾多歷史遺跡、名人故居和歷史文物。坐擁得天獨厚的地理優勢與黃金水道，這里曾經是店鋪林立富貴地，花團錦簇溫柔鄉。千里之外的山貨、水產等等源源不絕地運達三河，再輻射十里八鄉、萬戶千家。三河當時號稱“皖中商品走廊”，曾有“小南京”、“小上?！钡拿雷u。

南北勢力在不同歷史時期的交叉割據，使三河形成融南匯北、自成特色的民俗文化和飲食文化。三河飲食，以徽派菜系為底蘊，融百家菜系之長，堪稱中國飲食的一大奇葩。而現在的三河，一共有二百多家大大小小各種飯店，雖然《十大舍不得》中提到的店號，現在大部分不存在了，但流傳下來的眾多古老美食使三河依然不失美食天堂的本色。

踏著被歲月磨礪過的光滑青石板，沿著小街緩行，最醒目的是三河土菜館的招牌。三河的古巷從碼頭起沿小南河依次鋪開呈八卦形排列，路面全用青色的大塊條石鋪砌而成，經歷千百年風吹雨打，被世世代代來往的巨商大賈販夫走卒磨擦得如鏡子一樣光亮。兩旁布滿各樣特色小店，闊大的門面后，不是住家就是作坊，都保留著標準的中國舊式的前店后坊式布局。小巷中還有大量手工作坊，彈被絮、制桿秤、做羽毛扇、晃麻油、扎紅燈籠等各種民俗工藝讓人大開眼界，一些老師傅在現場為游客制作產品，精湛嫻熟的技藝令人拍案。

而飯館最為集中的地方，則屬小南街。三米寬的小街，兩邊都是繁華的各種酒店，雖然我沒有詳細統計過，但幾十家是有的。店老板們眉開眼笑地忙碌著，讓人感到不解的是，各家飯店前，都喜歡把鍋巴、梅干菜等色彩斑斕的原材料一字排開放在門外街邊。我在一家“朝陽門土菜館”門前駐足，老板馬上迎了出來，這是一個微胖的中年人，喜眉笑眼，非常熱情。聽了我的疑問，他告訴我，飯店如此陳設是有原因的，一方面是烹飪三河的米粉排骨等很多土菜，在太陽下曬曬原材料是制作流程之一；另一方面，可以惹人注目。材料擺在外面，實實在在絕不摻假，走過路過都能看到，愛吃你就進來。

老板說得不錯，看著有紅有綠的各種食材，聞著古街上彌漫的濃濃香味兒，我不由得食指大動。我跟著老板來到店里，還不到中午，店里已有了不少客人，我看店門外的一個大盆里，滿滿地放著像是做大米煳了鍋后的鍋巴，老板笑著說：“別看放在這里不怎么打眼，一會兒做成菜給你端上來，保準你‘愛不釋口’，先來一個油炸鍋巴吧?！蔽尹c點頭，忽然想起了《十大舍不得》，既然前人就已經舍不得了，必得有什么奇特之處，下一個菜，就從《十大舍不得》當中挑吧，既然來三河了，也“舍不得”一回。老板耐心地給我講起來：“‘新華春’炒菜一喊就來，說的是三河炒菜，雖排在十大‘舍不得’的最后，但是在‘舍不得’中卻是最有名氣的。其中特別有名的一道菜就是‘三河小炒’。傳說三河小炒的來歷是當初某位皇帝駕臨，而小店又實在沒有食材，于是廚師只好將能找到的東西全部放在一起炒，結果反而受好評。三河小炒，這可是來三河的人必吃的。”老板看我一個人點兩個菜了，趕緊向我介紹主食：“來三河了，當然得嘗嘗三河米餃?！?/p>

這是一家小土菜館，操作間就在隔壁，而且透著一個大窗，我能看到老板親自掌勺，先做的是油炸鍋巴，只見老板從大盆里拿出幾塊鍋巴，麻利地掰成小塊，火上起鍋，七成熱時，下入鍋巴炸焦酥成金黃色，倒入漏勺內瀝油，控油后裝入盤中。另起一口鍋，鍋中加油煸炒紅椒、芹菜、洋蔥，加入番茄醬、糖鹽調味，再加水勾薄芡成濃湯，起鍋趁熱倒在炸好的鍋巴上，“嗞”的一聲響過后，鍋巴出現“噼里啪啦”的清脆響聲，一股香味撲鼻而來。老板給我端上桌，我看著金黃的鍋巴上點綴著色彩鮮艷的配料，真舍不得下筷子。老板見狀，忙說：“快吃吧，這道菜要趁熱吃，放久了鍋巴就失了酥脆的口感了?！蔽亿s忙夾一塊放入口中，鍋巴酥脆，香濃味美，別有風味。

三河小炒是用木耳、洋蔥、醬干、鮮肉、蒜黃、水芹、紅椒分別切絲，爆炒而成。老板說，一般情況下，隨著季節不同，都可以加入各種時令蔬菜，不過醬干、洋蔥、木耳這三種材料是必不可少。三河小炒一定要多放油，老板解釋說這是為了保證三河小炒的正宗味道。小炒講究火候，講究搭配，雖然佐料繁多，但其味不失，各式佐料都保持了原先的純味，因此紅椒清脆，洋蔥微辣，蒜黃水靈，水芹柔韌，色濃味香，入口脆爽。做好的三河小炒，因為各種材料而變得五彩斑斕。嘗此菜，倒像是走進一個花園一般，看景色萬千，各自芬芳，吃的時候找出每樣材料也成了一大樂趣。

三河米餃是本地的另一道風味小吃。老板邊做邊給我們講起，三河地處三條河流交匯處，盛產稻米。而三河的小吃，也以秈米為原料居多，米餃就是其中之一。米餃制作過程中最講究的就是秈米粉的制作，需要將秈米用水酥好，磨成細粉后曬干。在使用前則要倒進鐵鍋炒熟，這個步驟一點其他作料都不放，單炒米粉，香味出來，也就熟了。做餃子時，再用開水和勻，包成餃子后下鍋油炸。三河米餃餡有粉絲白干、蝦仁醬干、精粉肉末兒等等，全部都是當地的特產。這條小街上，幾乎家家都有米餃，當油鍋架起的時候，香味便飄滿整條老街。再看炸出來的米餃，色澤金黃，外皮微酥，松軟鮮美。嘗上一口，既有油炸的香脆，也有稻米的清香醇厚，美不勝收。

老板看我吃得香，得意地給我介紹，在三河，除了三河小炒之外，酥鴨元寶、三河蝦糊、三鮮豆腐湯等都值得一嘗。三河小吃除了炸米餃還有油炸粑粑、炸響鈴、炸燒麥……“老板，快點上菜啦！”一位帶著濃濃上海口音的游客在催促著。“老板，再加一道酥鴨元寶?！边@邊話音剛落，那邊一口純正的京腔又起。“好的，來啦！”。老板顧不得和我多說，急忙托起裝滿三河土菜的菜盤小跑著，一邊高興地大聲應答著。我剛進來時，還不到飯點，人不是特別多，不大一會兒，我看店里大約十張桌子，都坐滿了慕名而來的各地游客。上菜的間隙，老板不無炫耀地告訴我們，他家幾乎天天爆滿，游客是一批接著一批來，一天要接待好幾百客人。不過，別看他這里生意不錯，到別家看看，比他家更好。正說著，他突然起身走了，原來又來了一批客人。

回味三河美食，色香、味醇、價實，既有高檔佳肴，也有普通土菜。客人食之，滿嘴油津，滿口流香，回味悠長，不管你是文人雅士或是村野大眾，到此都能一飽口福。光是三河土菜能成為你去一趟的理由。想起那十大舍不得，還真是名副其實，吃在三河，絕不虛言！

責任編輯/劉洋