中國小吃地圖

青海江河縱橫，山川交錯，牧場廣闊，牛羊肥壯。這里的小吃，具有濃郁的高原特色和民族風味。從烹飪制作到色、香、味、形，無不獨具地方特色。青海雖然不大，但小吃卻不少。

（1）酸奶。酸奶是草原上獨特的奶制冷飲。從盛夏到深秋，當牧業區產奶旺季到來時，也是制作清涼鮮嫩的酸奶季節。在農業區和半農半牧地區，也有吃酸奶的習慣。用小碗裝熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃、油漬點點、潔白如脂、芳香撲鼻、鮮嫩質細、清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。在旅途勞頓時吃上一碗酸奶，能解渴、消熱、開胃，一身的疲勞便會蕩然消失。酸奶是一種理想的保健飲料，營養勝于牛奶。它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫學家還發現它能降低膽固醇濃度、預防動脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。因此酸奶是飲食、保健二美兼具的風味食品。

（2）燒羊肝。取鮮羊肝，洗凈血水，撒上一點食鹽，用潤濕的紙包裹兩三層，丟進通紅的牛糞火中，約近半小時，紙由濕變干，由于變成焦灰，扒出剝盡表層沾染的雜屑，熱香陣陣。此時，用刀割塊、削片，蘸以姜末、鹽、胡椒粉等佐料食用，質嫩味鮮，余味無窮。

（3）水油餅、酥油蒸飯、酥油蕨麻油糕。是把面搟成薄餅，先在開水鍋中煮熟，涂抹上已拌勻的酥油、曲拉和糖的混合物，吃時柔軟香甜；大米制的酥油蒸飯，是在洗凈的大米中拌入酥油、蕨麻、紅白糖放在碗中蒸熟，食時油香四溢，色彩斑斕；或將煮爛的蕨麻拌以酸奶或熬熱的酥油，分別制成酸奶蕨麻和酥油蕨麻；青稞粉、蕨麻、酥油調勻蒸熟切塊食用的蕨麻油糕等，不但是牧人虔誠待客的上品，也是典型的富有民族特色的吃法，是純正的草原風味。

（4）干板魚。青海有句順口溜：“貴德的梨兒享堂的瓜，湟源的干板魚天下夸。”這話一點兒不假。青海省盛產湟魚，因其體肥肉嫩味鮮而遠近馳名。將湟魚剖去內臟，洗凈雜質，按大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬干，即為干板魚。干板魚經水泡軟后，肉質柔韌，可烹制出風味別具的佳肴。市面上出售的干板蒸魚是把泡透的干板魚，用蔥末、食鹽、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，調為糊狀，涂抹在洗凈的干板魚上蒸熟。由于干魚軟化，佐料也就滲入肉中，待蒸氣彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一起食用，辛辣鮮美，芳香可口。

（5）甜醅。在高原古城西寧和農業區各城鎮，都能看到獨特的民間小吃“甜醅”。甜醅是用青藏高原耐寒早熟的糧食之——青稞加工而成的一種風味小吃。群眾中有句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯。”它具有醇香、清涼、甘甜的特點，吃時散發出陣陣的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。除專門制售的小攤販外，西寧和農業區的各族群眾大都會釀制甜醅。甜醅選料精細，青稞粒粒飽滿，脫皮潔凈，蒸煮適度，酒曲配料適中，掌握溫度準確，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子，則醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，食后滿口留香。甜醅就地取材，制作簡單，營養豐富，又有開胃作用。西寧人不但嗜之不舍，且可作訪親拜友的禮品。它確是青海高原上一種獨特風味的小吃。

（6）麻食。麻食或叫“麻食兒”，是帶湯的面食，為西寧市出售早點小攤販的一種快餐。特別是冬天早晨，吃一碗麻食，暖身暖胃，御冷抗寒，很受清早出工、上學的人們歡迎。麻食有兩種做法：一種是搟的面薄而均勻，切成小正方形后，對角捏合即成；另一種麻食，又叫筒筒兒（也有叫疙瘩兒的），是和面略硬，搓成細長條形圓條，一手拿面條，一手揪斷成小丁，邊揪邊在案板上以拇指擦搓成筒狀。無論是哪種做法，湯內主料都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鮮菠菜、粉絲等混在一起，佐料考究，微顯麻辣，色彩醒目，稠稀相宜，早晨作早點，味美可口。確是湯熱面軟，副食料豐富，經濟實惠的一種小吃。

（7）釀皮。釀皮，群眾通稱“釀皮兒”，是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販，到處可見。釀皮是用面粉加工的食品。因為它經濟實惠、質高、量多、調料足、味道美，很得群眾的稱贊，男女老幼都愛吃。釀皮加工有“蒸”“餾”兩法：餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤，冷熱均宜，四季可食。近年來，個體經營釀皮的，在西寧街頭舉目皆是。

（8）羊腸面。羊腸面是西寧地區常見的一種風味小吃。它以羊腸為主料，并伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的臊子湯。食時，先喝一口熱羊腸湯，而后切豆面腸為寸段，再吃一碗臊子湯澆的面條。羊腸面湯色淡黃，腸段潔凈，肥腸粉白，面條金黃，蔥末浮上，蘿卜丁沉在碗中，腸段細脆餡軟，面條悠長爽口，夏天吃涼，冬日可吃熱，實屬實惠之小吃。

（9）牛肉干。五香牛肉干是青海解放后的新產品，行銷國內外市場，頗得消費者的好評。牛肉干不僅是招待貴賓的上品，而且也是饋贈親朋好友的禮物。它既便于攜帶，又宜于長期存放，可供家宴或旅游途中食用。五香牛肉干的主要原料，是青海高原特產的新鮮牦牛肉。制法是將鮮肉剔除筋皮，以凈肉加白水煮熟后，再切成長一厘米、寬一厘米、厚半厘米的小塊，加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料干炒，最后再烘干、裝袋。由于制作方法考究，成品色鮮，營養豐富，既保持了牦牛肉的風味，又有香氣濃郁、滋味鮮美、久吃不膩等特點。近年來，來青海的客人和旅游者，爭購青海牛肉干，把它當做一種有青海鄉土特色的食品，使青海牛肉干更加名聲大震。

（10）烤羊肉串。烤羊肉串原為新疆地方風味小吃。青海多產羊肉，羊肉串也因而盛行不衰。因其價廉實惠，味美可口，售制者加工方便，很受各族群眾歡迎。故有“寧吃烤肉一兩，不吃煮肉一斤”的俗語。烤羊肉是用新鮮的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在鐵扦子上，浸蘸醬油、精鹽、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配制的調味液，放到特制的長方形烤爐上用火焙烤，并不斷翻動，隨時刷抹調味液，烤到表面脆黃，肉質熟透，香味濃烈時即可食用。烤好的羊肉，趁熱吃嚼，肉嫩味香，使人經久難忘。烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且誘人食欲，容易消化。在西寧街頭，尤其是黃昏時節，萬家燈火初上，到處可見烤羊肉的個體攤販。近年來，省、市各大賓館、大飯店，都把烤羊肉串作為一道地方風味菜肴，專供賓客在餐桌上品嘗。

（11）雜碎湯。雜碎湯是青海西寧和東部農業區頗有名氣的冬季大眾早點。“雜碎”是經煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、蹄等部件。秋末冬初是宰殺牛羊儲備過冬的季節，雜碎即源源上市。西寧雜碎湯鋪，營業多在冬天的早晨，天亮前后就掛起紅紙燈籠招徠生意。吃雜碎最講究起早，因為早起有三好：“雜碎品種全，清湯釅，抗寒保暖益壽延年。”品種全，是牛羊五臟頭蹄俱全，“蹄筋”的柔，“口條”的嫩，“頭肉”的爛，“肚子”的脆，“腸子”的細軟，可以根據自己的愛好，任意挑選愛吃的部位；清湯釅，是原湯汁摻水少；起早又是運動，加上雜碎湯的補益作用，確可延年益壽。清晨吃一碗雜碎泡饃湯，頓時心暖肚飽，又能耐饑御寒，久吃不厭，老幼喜愛。回族同胞對牛羊雜碎的加工，刮洗仔細，烹調技藝自成一法，吃時調料適中，無內臟異味。