點菜的門道等

精選原料：鮰魚屬長江特產，肉嫩味美，是魚中的上品。上海地近吳淞口，得地利，上海餐館鮰魚的燒制也頗具特色。

妙手成菜：紅燒鮰魚是選一斤二兩左右的魚切塊，然后用油煎炸至魚皮發硬、顏色金黃，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖等調料及肉湯烹燒，待湯汁稠濃后放筍塊，燒至魚肉熟透，一般來說在火上的時間要二十多分鐘。火候不到，滋味就不到。很多滬菜廚師講究“自來芡”，即通過火候濃縮湯汁，待湯汁變成膠狀即可出鍋。

品嘗要點：這道菜一講火候，二吃味道。

火候：關鍵全在火候上。一炸二燉。火大、時間長則肉老皮脫，全無鮰魚的味道；欠火、時間短則燒不透，難以入味，魚皮也不會黏糯，影響口感。燒透后湯汁稠濃似羹，包裹著魚肉，整盤菜顯得很飽滿，口感也好。

味道：吃這道菜魚和皮并重，各占一半。入口時魚肉鮮嫩、魚皮黏糯，有類似膠著“拉黏”的感覺，把鮰魚的美味表現得淋漓盡致。

行家提示：因為本菜較為費火，有的廚師便會用“歪招兒”。如果你吃到的魚，湯汁不像膠質而像“糨子”，那就是因為廚師偷懶，魚沒燉到家而用炒面或米湯勾的芡。

消費支招：適合家庭用餐，愛吃濃湯厚味、“如膠似漆”的“小兩口”，也很適合吃這道菜（有的餐館就把這個菜叫做“如膠似漆”）。還建議吃魚塊，比整魚入味。現在有的餐館為適應宴會的需要，把魚塊改成整條魚。菜形完整大方，“賣相”更好了，可是味道沒法和魚塊相比。

健康叮嚀：“膠汁”實際上就是“蛋白質”。魚皮、魚鱗富含蛋白質。魚肉除富含蛋白質外，還含有多種游離氨基酸、維生素和鈣、磷、鐵等物質。一道鮰魚，不僅美味，還是很好的營養品。

推薦程度：★★★★

紫砂沒有保健功效

田野

央視《每周質量報告》曝光，市場上動輒賣幾百上千元的紫砂鍋，竟取材于最普通的田間陶土。隨后，紫砂茶具行業潛規則也被揭開，市面上充斥著用化工原料調色的“化工壺”。檢測人員發現，在15種茶具中，居然有13種含有鋇、錳、鈷等重金屬元素。

紫砂由于富含鈣、鐵、鋅、硒等微量元素，近年來被一些廠家以“健康養生”的概念引入炊具行業，推出功能獨特的紫砂煲。在不同品牌的紫砂煲宣傳冊上，都看到“富含豐富微量元素，補鐵補血，有益身體健康”、“富鐵紫砂內膽，食療更健康，營養易吸收”等宣傳語。而且很多人也是奔著這個說法去買的。

對此，專家表示，紫砂本身并不具有保健功效。人們偏愛用紫砂壺泡茶，是因為紫砂胎體具有透氣不透水的特性，它不能釋放營養元素，卻能吸收茶湯中的某些元素，或是水中有害的堿性物質。所以，一把老壺，在沒有茶的時候，也能泡出茶的味道，這跟它的物理屬性有關。說紫砂能養生，是商家炒的太懸乎了。如果用來做鍋，其實跟普通砂鍋的作用差不了太多。其實最終決定紫砂價值的是其文化的享受，通過把玩欣賞，能夠提高人的審美。而這跟紫砂本身關系不大，真正玩壺的沒人指望用它強身健體。

那么以田十為主的偽造紫砂是否會分解出有毒元素？食品質量與安全專家、華南農業大學食品學院院長楊公明表示：“從食品安全的常識上來說，二氧化錳、氧化鎳等化工原料都有一定毒性，但添加在食品用具中是否就一定對人體造成危害，一句話：劑量決定毒性。”專家稱，一般原礦陶土、瓷料對人體沒有傷害，但由于紫砂制品在國內至今仍無國家標準和行業標準，如果在生產過程中質量控制不嚴格，產品摻雜了過量有害金屬化合物，就有可能會威脅人體建康。

怎樣挑選紫砂壺？

首先要看外觀，紫砂壺的表面應該有明顯的顆粒感，摸上去像豆沙一樣；壺嘴、壺鈕、壺把，基本上是在一條直線上；手按住茶壺蓋的小孔或流口，水涓滴不出或壺蓋不落；壺蓋里外顏色應該基本一致；買壺的時候要試水，好的壺出水流暢，水柱圓潤、有力；好的紫砂壺，使用過后，即使空壺沸水注入，也有茶味。

盡量不要購買色澤過于鮮艷的紫砂壺。由于假紫砂壺的廠家已具有仿真的工藝，所以，最好的辦法還是向專業人員請教，一開始要多看，少買，不要盲目圖便宜，具備一定鑒別能力之后再選擇。