令人咋舌：飯店大廚自揭“黑幕”

某地工商局召集轄區(qū)內(nèi)七家飯店的大廚，走上街頭向市民揭開(kāi)餐飲行業(yè)一些廚房里的黑幕。大廚們抖出的“廚房黑幕”，涉及魯菜、川菜等幾大特色菜系，包括燒烤、海鮮、主食、餡料等類(lèi)別。

現(xiàn)場(chǎng)的工商干部則大嘆苦經(jīng)：“市場(chǎng)上的包裝食品、待售成品都好管制，可是這餐飲行業(yè)的菜品就很難監(jiān)管了，盡管各飯店都屬于工商業(yè)戶，可發(fā)生在人家廚房里的事情我們根本無(wú)法知曉，即使接到舉報(bào)，也很難抓到現(xiàn)行。”因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的質(zhì)量安全存在三大難題，一是飯店操作不夠透明，二是顧客維權(quán)不好取證，三是工商日常巡查不便。所以讓消費(fèi)者了解一些餐飲行業(yè)的內(nèi)幕，并且掌握一定的辨別能力，才能夠更好地維護(hù)自己的消費(fèi)權(quán)益。

酵母上陣催“胖”蠣黃

蠣黃是海鮮中的美味，但蠣黃也有造假。一位大廚揭露稱，用酵母發(fā)酵催大蠣黃是不少酒店的慣用招數(shù)。

識(shí)別方法：新鮮的蠣黃飽滿個(gè)挺，顏色光亮，但是由于蠣黃是青色的，所以整體顏色呈青色，聞上去有海腥味兒。用酵母發(fā)過(guò)的蠣黃明顯發(fā)白，而且看上去軟得一塌糊涂，根本看不出蠣黃的青色，仔細(xì)聞聞，還有股酵母的味道。

人造魚(yú)肚坑你沒(méi)商量

一位廚師稱，在餐飲行業(yè)，人造魚(yú)肚冒充魚(yú)肚已經(jīng)不是什么秘密。據(jù)他介紹，人造魚(yú)肚就是用堿水和面膠制作而成，成本極低，對(duì)人體的危害卻很大。

識(shí)別方法：一位海鮮廚師拿出了一張?zhí)烊霍~(yú)肚，只見(jiàn)巴掌大的一片干魚(yú)肚，邊角有些粗糙，對(duì)著光線看，顏色白亮，有略微透明感，中間似有微小氣泡。隨后，廚師遞過(guò)來(lái)一片人造魚(yú)肚，只見(jiàn)邊角明顯平滑了很多，而且對(duì)光看顏色發(fā)黃，感覺(jué)中間很實(shí)。

據(jù)廚師介紹，品嘗干魚(yú)肚是能分辨出來(lái)真假的。真正的魚(yú)肚嚼在嘴里軟糯有香味，而人造魚(yú)肚很澀，口感像吃面條。

大馬哈魚(yú)充當(dāng)三文魚(yú)

三文魚(yú)生魚(yú)片、烤三文魚(yú)、上湯三文魚(yú)這些名菜不僅味美，也是高檔飲食，但據(jù)某酒店大廚稱，有商家全用大馬哈魚(yú)來(lái)冒充三文魚(yú)。由于三文魚(yú)生魚(yú)價(jià)格很高，約在80元/公斤，而大馬哈魚(yú)價(jià)格僅在20元/公斤。酒店用大馬哈魚(yú)冒充三文魚(yú)，從中謀取的利潤(rùn)是可想而知的。

識(shí)別方法：一位大廚指著一盤(pán)真正的三文魚(yú)說(shuō)，三文魚(yú)的紋理非常明顯，紋路很深，紋理截面凹凸明顯，而且每?jī)蓚€(gè)條紋之間的距離都在三至四毫米左右。而另一盤(pán)“三文魚(yú)”肉盡管同樣是紅色，但仔細(xì)瞧瞧并不是每片魚(yú)片上都有條紋，有的完全是光滑的，即使有條紋也是很淺，條紋間隔也很細(xì)窄。“這其實(shí)就是大馬哈魚(yú)，根本不是三文魚(yú)。”廚師說(shuō)。

點(diǎn)菜點(diǎn)活魚(yú)做菜用死魚(yú)

點(diǎn)菜時(shí)明明點(diǎn)的是活魚(yú)，可是菜上來(lái)了，魚(yú)吃完了，出去一看，剛才點(diǎn)的魚(yú)還在水里游來(lái)游去——這種事情相信很多市民都遭遇過(guò)。工商執(zhí)法人員表示，“魚(yú)死后如果冷藏的話僅能保存一天一夜，如果常溫僅能保存一天，可很多餐館會(huì)把死了很久的魚(yú)或者冷藏的魚(yú)當(dāng)成活魚(yú)做給顧客吃，這屬于欺騙消費(fèi)者。”

識(shí)別方法：大廚介紹，死魚(yú)活魚(yú)的辨別“門(mén)道”就在魚(yú)眼，“因?yàn)轸~(yú)沒(méi)有眼瞼，魚(yú)一旦死了眼睛是最先腐爛的。如果是鮮活魚(yú)做的菜，做好后眼睛基本完整，而死魚(yú)做好后眼睛基本不成形了。”

此外，新鮮的活魚(yú)做熟后，改刀處的魚(yú)肉外翻得厲害，用筷子輕輕一戳，魚(yú)肉很容易和魚(yú)骨脫離，魚(yú)骨上也不會(huì)有粘連的魚(yú)肉。但如果是死魚(yú)做成的菜，魚(yú)肉會(huì)顯得僵硬，不會(huì)有外翻，而且魚(yú)肉和魚(yú)骨會(huì)粘連不易剔除。

鴨肉泡羊尿冒充羊肉

二商局在一起無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處行動(dòng)中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價(jià)是8元左右一公斤，而羊肉的市價(jià)則每公斤34。