加強高校食堂管理 建立長效保障機制

摘 要:目前高校食堂的管理關系到學校的穩定，因此做好高校食堂的管理工作是當前的首要任務。本著公益性經營的原則，是切實維護師生利益的舉措，從管理水平上下功夫，努力降低辦伙成本、提高服務質量、保障食品安全、穩定員工隊伍，建立長效機制為食堂的健康有序的運行提供有效保障。

關鍵詞:質量 安全 管理

中圖分類號:G4文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2012)08(b)-0248-01

高校食堂不同于社會餐飲，服務的宗旨必須從師生的切身利益出發，必須保證滿足在校師生不同的飲食習慣的需求和由于學生消費水平不同，帶來的消費層次的差別，要從多層次，多模式、多元化的角度以不同的方式服務于廣大師生，確保在校師生的飲食需求和身體健康。

1 質量為本，品種多樣，滿足廣大師生

隨著學校招生規模的擴大，學生來自全國各地，地理性的差距，導致飲食的口味和習慣差異。在把握食堂飯菜質量的同時可根據同學們的口味需求，合理的分配食堂窗口，提供豐富多樣的菜品。可增設多種南方特色窗口。同時，根據同學們經濟狀況的差異，以免高消費學生流向校外，而低消費學生又望而興嘆。這就要求在菜肴制作和管理上做到精益求精，增設營養配餐(套餐)、自助餐、精炒等多種形式，注重飲食的營養性和科學性。增加低價菜、免費湯的供應，經常更新花色品種，做到多品種、多價位，盡量滿足不同消費者的需求，使每位進餐者高興地來，滿意的走。

2 嚴格管理，突出衛生安全優勢。

安全工作是食堂各項工作的重中之重，要求從每件小事，每個員工抓起。嚴格執行衛生操作規范、食品留樣制度、采購驗收制度、餐具消毒制度、崗位責任制度、消防制度，衛生檢查評估制度、班后檢查制度，做到“制度到位，責任到人”，“天天檢查，及時整改”。嚴格遵守各項衛生法規，實行衛生達標與個人收入和班組利益相結合的分配機制。使衛生管理工作做到環環相扣，層層把關。加強工作人員的衛生知識與防火安全知識培訓。員工上崗前必須經培訓部培訓并嚴格考核。強化員工衛生、防火安全意識，規范衛生法行為，嚴格把住“病從口入關”，增強全體員工的衛生安全意識和責任感。使大家積極認真、負責的搞好衛生和排查安全隱患工作。在日常的采購、驗收、生產、銷售，洗消五道衛生關，進行定期檢查和隨時排查安全隱患，對發現的問題及時處理和通報，獎懲分明，使衛生、安全管理工作不斷規范化、合理化。

3 抓經營，不斷提高管理水平和運行質量，加強成本核算，主動挖掘內部潛力。

加強監管、提高競爭力是做好飲食工作的必備條件。執行省教育后勤管理協會、省高校伙專會制定的物資準入制制度，保證質量、安全，降低采購成本。挖掘自身潛力加強成本核算、嚴格出入庫管理和原材料的精細加工及提高原材料的利用率，力求以最小的勞動消耗獲得最大利潤。現階段蔬菜、糧、油價格過高，在降低能耗的同時，可以科學地、小范圍地適當調整飯菜價格，對部分因成本提高而虧損的班組可適當調整經營思路，以主動減輕食堂負擔。思路決定出路，深度決定高度。所采取的對策，主要包括如下五個方面:

(1)在不沖擊基本大伙的前提下，開設以經營性為主的窗口，以實現適當利潤來彌補虧損等。

(2)可將營養價值不低但價格卻低一些的原料對價格過高的原料進行替換。

(3)對部分品種配料標準進行科學改進以降低成本。

(4)多經營中、低檔菜，變化花樣、做精作細。

(5)對部分毛利過低、虧損嚴重的品種，實行暫停供應或定量供應。

4 建立高效、團結的餐飲服務隊伍

建設一支高水平，高素質、有文化、愛崗敬業、勤奮工作，積極投入服務工作的隊伍是做好餐飲服務工作的基本保障。

食堂員工素質普遍較低，究其原因是員工大部分來自農村，沒有受過良好教育。有些員工缺乏服務意識。沒有真正的意識到服務性工作的含義。在為學生打餐過程中有些員工服務不到位，遇到挑剔的學生不能做到熱情認真和百問不厭，有些班組負責人沒有履行職責，工作意識不到位，一畏追求自身經濟效益，不能起到很好的帶頭作用。而有些班組長責任心很強，但工作方法不得當，給食堂的發展帶來較大負面影響。我們可以通過以下三方面解決這一問題:

(1)建立合理的薪酬制度，完善員工的各項福利，將員工薪水與班組營業額掛鉤，迎合員工工作目的以“錢”為主的心理，穩定員工情緒，防止人員外流。面對當前出現員工工作不穩定、流動性大的問題，平時可在班組盈余利潤中留取部分資金用于假期生活補貼，有效地穩定隊伍。關注員工的意見，及時采納員工的合理化建議。設身處地的為員工利益著想，為員工營造一個良好的工作環境。

(2)大力改善用人機制，樹立以人為本理念，人才是飲食服務工作最寶貴財富，是我們成功的關鍵，要確立以人為本、以員工為本、以師生為本的理念。招聘具有餐飲管理經驗及餐飲專業畢業的專項人才擔任管理人員，進行雙向選擇。建立健全崗位競爭機制，讓能力強水平高的員工在崗位上施展才能。

(3)建立員工培訓制度，使員工牢固掌握本崗位必須具備的專業知識、技能、職業道德，業務水平和工作能力，提高員工的整體素質。為讓培訓都能達到預期目的，培訓后都要在短期內進行相關的考核，考核成績公示。這樣既可以看出培訓的效果，也從側面起到提高員工對此項工作的重視。使員工努力完成本崗工作，建立一支素質高，能力強、技術過硬、穩定的職工隊伍，為廣大師生員工更好的服務。

5 完善宣傳制度，提供滿意服務。

加強餐飲部工作的宣傳力度，可通過板報、大學生服務臺、窗口等多塊陣地廣泛宣傳食堂的各項政策、原材料及成品價格，以及同學們最為敏感的造成主副食產品漲降價格的原因。充分利用各種宣傳交流平臺提高與師生員工的交流與互動，做好學生投訴的解釋工作，加強與院伙委會的溝通。讓我們的服務信息更便捷的溝通，讓我們服務工作更好的開展。這樣能夠使同學們更加了解食堂，食堂也可同過這種渠道了解學生想法，實現雙贏。

伙食工作難度大、要求高，人員素質良莠不齊，我想只有在上級領導的大力支持下，全體員工的不斷努力，以思想教育為主、規章制度為輔，預防第一、安全為主，以人為本、循序漸進，使餐飲服務工作長足發展，為提升師生就餐質量，食堂服務水平做出更大貢獻。

參考文獻

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