HACCP體系在我國冷鏈物流管理中的運用及優化

【摘 要】 概述了HACCP體系的含義及其在冷鏈物流中應用的必要性;對HACCP體系在冷鏈物流食品安全管理中運用的過程進行分析研究，將冷鏈物流過程分解，確定關鍵控制點并制定HACCP實施計劃表;最后針對HACCP體系在我國應用時存在的缺陷，提出了幾點優化建議。

【關鍵詞】 HACCP體系 冷鏈物流管理 運用 優化

前言

現階段，隨著人們生活水平的提高，食品品質、安全問題越來越受到關注。但由于生鮮食品在生產、流通過程中管理不善或設施不健全引發的食品安全問題事件時有發生，已嚴重危害了公共食品安全及消費者的合法權益。危害分析和關鍵控制點)是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。它包括危害分析(HA)和關鍵控制點確定(CCP)2部分。危害分析(HA)是鑒別有害物質或引起產品腐敗的致病菌及任何病源體，掌握產生危害的機理，根據危害特征將食品分類和確定其風險類別程度，并制定出減少食品在生產和批發過程中引起危險的相關措施。確定關鍵控制點(CCP)是根據所控制危害的風險與嚴重性。HACCP體系在冷鏈物流中顯示的尤為重要。

1. HACCP體系在我國冷鏈物流管理中的運用介紹

HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。我國冷鏈物流發展時間比較短，無論是技術上還是資本投入上都略顯不足，尤其是經濟發展過程中，物流中心地位的凸顯，使得在整個大物流體系中處于核心的地位。對于冷鏈物流體系而言，雖然只是物流大系統的一個組成部分，但是由于它能有效的連接城鄉的消費與生產，能使消費在時間上產生延遲，能較大程度上滿足人民生活的需求，世界上很多國家和地區非常重視冷鏈體系的建設。

2. HACCP體系在我國冷鏈物流體系運用存在的問題

2.1 HACCP體系在流通加工方面的問題

農產品冷加工良莠不齊。據估計單單食品加工方面，目前全國每年生鮮食品冷加工(慢凍、速凍、冷藏和冷保鮮) 量就達到800—1100萬噸， 占生鮮食品總產量的2% 左右。其中冷凍、冷藏食品年生產量約350萬噸， 年增長率達25%。但在冷加工品種、數量、質量、包裝及管理等方面尚存在一些隱患。其一， 宏觀管理失控致使行業管理混亂， 產品質量低下， 相關生產、運輸、銷售等的標準和法規的制定相對滯后。 其二， 產品質量無章可循， 品種單調， 重復現象嚴重。 其三， 銷售條件欠缺。

2.2 HACCP體系在儲存方面的問題: 冷藏業的發展仍處于無序狀態

有資料表明， HACCP體系在目前全國冷庫的實際利用率尚不足40%。在冷庫建設中還存在一些誤區， 重視肉類低溫凍結冷庫的建設， 忽視果蔬高溫保鮮冷庫建設; 重視城市經營性冷庫建設， 忽視產地加工生產性冷庫建設; 重視大中型冷庫發展及管理，忽視批發銷售小冷庫的發展及管理。

2.3 HACCP體系在運輸方面的問題

HACCP體系在冷藏運輸工具運用中相對落后。 主要表現在冷藏運輸工具比較單一且發展不平衡， 冷藏運輸能力明顯不足。冷藏運輸設備在數量上和質量上都比地面冷藏設施差， 作為農產品冷藏運輸的先導環節的專用冷卻站尚處空白。在各種運輸方式上， 冷藏運輸能力也很不協調， 各種冷藏運輸工具的發展方向、重點以及步驟等缺乏統籌規劃， 宏觀指導和微觀支持的機制沒有建立。冷藏農產品運輸過程中浪費嚴重，物流成本占農產品成本比重過大。

3. HACCP體系在我國冷鏈物流管理中的優化

3.1 HACCP體系生產溫度

所有的冷凍商品根據儲存溫度的不同都有一個腐敗的周期，HACCP體系中大部分的冷凍食品在零下18攝氏度的溫度以下，其保質期會相對較長。但是相比之下，冷凍水產品需要更低的溫度才能達到同樣的狀況。 根據生產的條件不同，冷凍冷藏以及保鮮食品在儲存和運輸過程中要保持在零下1.5度到零上14度之間。一般情況下，保質期是以周來衡量的，而不是以月來衡量的。很多商品都有低溫下限，低于這個溫度，商品質量就會受到影響。對于那些在臨界溫度運輸的商品，低溫會給商品帶來冷凍傷害。對于肉類等商品來說也是這樣。而對于水果類商品，即使并未達到臨界溫度，也會給商品帶來凍傷等損害。如果在比較高的溫度下裝貨，那么只能通過比較低的車輛預冷溫度來達到貨物快速降溫的目的，這種做法可能出現的最大問題就是部分商品會因此產生凍傷。

3.2 HACCP體系裝運前處理

HACCP體系對于水果和蔬菜，裝運前處理包括收獲前恰當的處理方法的應用，例如殺菌劑的應用;裝運前短期的儲存，以及一些機械傷害的避免，諸如分類分級機器對其造成的傷害;或者是裝箱時對商品造成的傷害都應該避免。對于冷凍商品，首要的要求就是在整個冷鏈中溫度的控制，不能出現溫度失控的環節。這其中就包括了裝運前的預處理環節。

3.3 HACCP體系溫度控制

與冷凍貨物相比，HACCP體系中溫度控制對于冷藏貨物更為重要。冷凍食品要求最高溫度不能高于零下18攝氏度，而冷藏貨物通常要求在運輸中溫度控制在2度上下的范圍內。在展示銷售中，冷藏食品通常要求溫度控制在5度上下的范圍內。因此對于冷藏貨物的運輸車輛溫度控制能力要求是很高的。然而，如果是冷凍運輸車輛用于冷藏貨物運輸，那么可能會獲得更大的溫度控制范圍。更大的范圍意味著比計劃更高或者更低的溫度，高溫會導致保質期的縮短，低溫可能意味著結凍或者由于低溫給貨物帶來損害。因此專用車輛運輸是非常重要的。

結束語

綜上所述，HACCP體系冷鏈系統建設是一項巨大工程，需要借助政府和行業龍頭企業的通力合作共同推動冷鏈物流設備的更新和技術的進步，從而全面提升水產品冷鏈物流與供應鏈的管理水平。即便是改進后的供應鏈在近期內也會出現效益成本的背反現象，但是從長期的發展來看在冷鏈物流介入后必然在成本優化和居民收入提高方面有所進步。

※項目來源：廣西教育廳2011年度科研立項項目基于供應鏈的廣西糧食綠色物流體系構建研究（編號：20110306LX801）階段性研究成果。

參考文獻：

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[3]呂峰林勇毅:《我國食品冷鏈的現狀與發展趨勢》[J].《福建農業大學學報》，1999年第1期 .

作者簡介：譚波（1974.9- ），女，黑龍江寧安人，廣西工商職業技術學院經管系教師，副教授。研究方向：倉儲管理、戰略管理、高職教育。

（作者單位：廣西工商職業技術學院）