大林苑精細潮州菜可能是境界最高的潮菜

大林苑的創(chuàng)始人林自然是汕頭美食學會主席，又是法國美食協(xié)會會員和國際烹調(diào)大師，江湖地位之高，在潮菜界幾乎無人可及。更傳奇的是，他下廚做菜是半路出家，全憑著年輕時四處吃喝的見識以及對美食的愛好，就辦出了讓人交口稱贊的餐廳。他年輕時在大排檔吃飯僅用肉眼就判斷一條魚蒸過頭10秒鐘的故事至今還在坊間流傳。他解釋說：“好的廚師首先要是美食家，否則其他人三招兩式你都拆解不了，又談何自創(chuàng)招式？”

林自然的其中一招創(chuàng)舉就是率先提出了“重湯輕油”的飲食理念，兼顧健康和美味。大林苑的上湯是用老雞、瘦肉和排骨在高壓鍋中煮20分鐘后濾渣撇油而成，1斤肉只出7兩湯。這樣做的好處是隔絕空氣來迅速提煉出食材的香氣和營養(yǎng)，減少因久煮而產(chǎn)生的嘌呤物質(zhì)。以這樣的湯為基礎，大林苑的菜式自然無往而不利。

豆醬焗蟹是林自然的代表菜，將青蟹與搗碎的普寧豆醬、上百個大蒜放在油鍋里燜焗，直到蟹肉全熟。上桌揭開鍋蓋時，香氣濃郁得讓人口水直流。關鍵是，這道菜的主角并不是青蟹，而是大蒜，因為它焗得香噴，辛辣味盡去，又吸足青蟹的鮮香，香味非常豐腴。另一道招牌菜則是清湯魚翅，以餐廳特制的清湯來煨魚翅，香氣非常誘人。除此之外，上湯筍絲、紅燜豬腳、潮州蝦棗這些名菜，也是不可錯過的。