海記汕頭牛，真的牛！

早上來到海記，還沒聞到肉香就已經能聽到鐵棒的敲擊聲——幾個壯漢拿著很重的鐵棒來捶打一大塊牛腿肉。要先用鐵棒窄的一面捶，一邊挑出血管和肉筋，打幾十分鐘，整塊肉變成了肉泥，再往里加少許鹽，換鐵棒寬的一面來捶。捶打完畢，將牛肉泥轉移到大臉盆，加入調味料、生粉、少量水，用手攪拍至起膠，直到抓起后掉不下來——這里的重點是手拍，不能捏，不能打，只能拍，才能拍出緊實而彈牙的口感。拍完以后再用手把肉醬擠成丸子造型，放入70℃水中定型，最后放入鍋中煮幾分鐘，才算完工。

海記的捶牛肉師傅平均有10年以上的資歷，每天能打出近300斤牛肉丸。但其實大部分的牛肉丸都已經是改用機器打制，每天能生產幾千斤，運往全國各地。

正因為有如此龐大的牛肉丸需求量支撐，在汕頭吃到牛身上最好的部位也就變得格外容易——殺一頭牛，只取最好的10多個部位來做菜、打火鍋，大概占整頭牛的15%到20%重量，其他的肉全部拿去打牛丸。

還是說回海記，因為這里除了牛肉丸以外，牛肉火鍋也久負盛名。食客們圍著一個電磁爐坐著，上面煮著一鍋牛骨清湯，里面只有幾塊白蘿卜。清水鍋旁邊散落著七八碟牛肉，顏色各異，油花的形狀和分布都不同。最先吃的是“脖仁”，脖即頸，仁即中心，也就是牛頸上活動最頻繁的那塊肉，這是潮汕老饕們公認的牛身上最好的部位。那雪白襯底的油花上密密分布著的鮮紅小圓斑也是一種視覺刺激，這奇異的油花分布帶來了細微的嚼勁，也點明了潮汕人對牛肉的審美標準與世界追捧的日本和牛的審美標準的不同之處——牛，不是入口即化的好，而要對牙齒有著一點按摩與較勁的能力，才算上品。難怪潮汕人總是驕傲地說：“我們的牛肉吃法比所謂的5A日本和牛好吃多了。”

脖仁剛吃完，就開始吃爽脆的“吊龍伴”和“正五花”了。這兩款肉正好把牛肉之脆發揮到淋漓盡致。接下來則是其他精挑細選的部位，比如既爽且香的牛舌。最后收尾的則是一盤薄薄的肥油，潮汕人稱“胸口朥”，是牛前胸的脂肪部分，看上去油得出奇，入口卻是清甜夾雜著牛油的香味，仍然是爽脆的口感。