生豬屠宰生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究

摘要：生豬的屠宰生產(chǎn)過程關(guān)系到公眾的食品安全，面對生豬屠宰生產(chǎn)過程存在的問題，只有利用HACCP的管理體系來進行全程的監(jiān)控和管理，將危害具體化并在此基礎(chǔ)上進行實現(xiàn)關(guān)鍵點控制，這樣就可以實現(xiàn)生豬生產(chǎn)質(zhì)量的提高。生豬定點屠宰工作管理事關(guān)公共食品安全，關(guān)系到群眾的切身利益和身體的健康。因而本文從豬肉屠宰的現(xiàn)狀入手，對生豬屠宰過程中危害的預(yù)防。并以此展開以HACCP為基礎(chǔ)的討論，著重從控制點作為切入點，提出相關(guān)的措施和改善的途徑。

關(guān)鍵詞：生豬 屠宰 危害控制點 安檢記錄

0 引言

HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)體系是國際上通用的以控制食品安全衛(wèi)生的一種先進的、科學(xué)的、經(jīng)濟的、預(yù)防性的管理體系。是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具．其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品安全。最近幾年因動物屠宰加工問題頻發(fā)生，導(dǎo)致其為不安全食品，引起了國家領(lǐng)導(dǎo)及社會媒體的廣泛關(guān)注。本文訴述了我市豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本概況、問題，提出如何深一步對我市豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全工作、并建立安全管理的長效機制和對策。

1 我國豬肉的供給背景概述

當(dāng)今我市的養(yǎng)豬的規(guī)模化、現(xiàn)在化逐步的發(fā)展，獸藥及飼料添加劑在動物食品生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用，表面上在降低了養(yǎng)豬的成本，減少了喂養(yǎng)期，提高了豬肉產(chǎn)品產(chǎn)量。但是使用過量藥物會殘留在動物體內(nèi)，從而消費者誤食其豬肉制品后，會在消費者身體內(nèi)蓄積，有產(chǎn)生過敏、畸形、癌癥等不良后果的可能性，甚至有健康及生命的危害。目前國家也有關(guān)獸藥及藥物添加劑相應(yīng)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。由于有些企業(yè)違法添加，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。各地種豬和豬肉產(chǎn)品廣泛交易，提高了疾病傳播的風(fēng)險，對其防疾病和道路運輸、交易市場提出更高要求。

2 國內(nèi)豬肉生產(chǎn)過程中存在的問題

2.1 豬肉安全問題的分析

豬肉產(chǎn)品的安全不但由種豬的優(yōu)良、飼料的組成，豬的身體健康情況、養(yǎng)豬場所的衛(wèi)生環(huán)境，另外豬的加工、屠宰、道路運輸及其制品的貯藏方發(fā)也對其產(chǎn)生不良影響。對豬肉制品各個環(huán)節(jié)進行安全控制，才能更好的出產(chǎn)安全放心豬肉制品。質(zhì)量安全因素有以下四點：①品種的選育。料與飼料添加。③產(chǎn)地環(huán)境污染。④疫病和寄生蟲病的影響。

2.2 政府針對生豬肉的管理

對生豬制品的法規(guī)不完全，多是部門規(guī)定的法規(guī)，常有出現(xiàn)同一類案件但處罰結(jié)論不一樣的情況，不適合當(dāng)今的要求。從采集樣品到結(jié)論出來都達半年之久，問題出現(xiàn)，往往來不及查處卻已經(jīng)發(fā)生了。手段落后、設(shè)備陳舊和工作要求不相適應(yīng)。

3 生豬屠宰生產(chǎn)的食品安全管理體系的運用

3.1 生豬屠宰過程中的危害預(yù)防

①生化危害。②飼料危害。③屠宰過程中衛(wèi)生危害。

3.2 具體危害分析控制點

在食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸?shù)冗^程中依照分析結(jié)果。設(shè)定可以控制的并能有效地防止或消除食品危害。或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降墓ば颉Ⅻc、過程或步驟。

3.2.1 屠宰選址控制點

規(guī)模養(yǎng)豬場污染應(yīng)引起政府的高度重視，吸取國外畜牧業(yè)發(fā)展過程中存在的先污染后防治的教訓(xùn)。結(jié)合實際情況。高度重視對環(huán)境造成的污染問題。將養(yǎng)豬場污染的管理納入環(huán)境管理工作的主要內(nèi)容。

3.2.2 運輸儲存控制點

當(dāng)生豬從養(yǎng)殖地運輸?shù)酵涝讏鏊螅谛敦i之前，動物檢疫員應(yīng)先向押送人員索要養(yǎng)殖地檢疫證明和運輸車及相關(guān)設(shè)備消毒證明，同時要知道養(yǎng)殖地有無疾病和用藥、喂養(yǎng)情況及在運輸中的健康狀況。動物檢疫員還要上車仔細觀察生豬，核實生豬種類和數(shù)量，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)目不符或者有中途死亡的，必須查明原因。如發(fā)現(xiàn)該批次生豬有疫情或可疑疫情，按國家相關(guān)規(guī)定處理。經(jīng)查確無疫情的方可準(zhǔn)予卸車。

3.2.3 防疫控制點

豬場安全生產(chǎn)在很大程度上取決于能否創(chuàng)造一個良好的小氣候環(huán)境。良好的小氣候環(huán)境除了進行必要的綠化之外，更重要的是做好豬場的衛(wèi)生清潔及消毒工作。

3.3 建立監(jiān)控體系

3.3.1 建立源頭監(jiān)管機制

建立源頭管理機制，把養(yǎng)殖的安全性納入認證監(jiān)管的重要組成部分。源頭管理機制可進行以下幾點：①從種豬的喂養(yǎng)、成豬的屠殺過程、豬肉的加工、包裝、貯藏及運輸過程、到制成品的監(jiān)管。②對養(yǎng)殖地點的農(nóng)獸藥的使用、飼料的種植、加工，生豬的養(yǎng)殖、屠宰、加工環(huán)境(水土、污染源、氣象)等多方面監(jiān)管。

3.3.2 驗證程序的完善

因為我國對食品藥物殘留方面的研究和食品安全檢測起步晚于其他國家，所以在檢驗人員、檢測儀器、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、及方法等方面追不上世界發(fā)達國家，我們必須要利用相關(guān)部門、食品加工企業(yè)的高度重視。通過國家強力對檢驗方面的支持及食品加工企業(yè)對檢驗人員，檢驗設(shè)備及檢驗方法的嚴格要求，建立完好的檢驗程序指日可待。

3.3.3 保持記錄的準(zhǔn)確和完整

建立有關(guān)HACCP活動的文件記錄控制程序。對HACCP活動產(chǎn)生的紀錄進行控制，提供呵追溯性，保存相關(guān)的證據(jù)，以利于以后的生產(chǎn)出現(xiàn)問題有利于技術(shù)修改。對生產(chǎn)、加工過程中的設(shè)施設(shè)備、用具、生產(chǎn)加工情況、監(jiān)測、糾偏、產(chǎn)品出入、驗證、處理、召回等建立完善詳細記載并實行檔案管理，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)問題，易查出原因，有利及時糾正錯誤和跟蹤回收產(chǎn)品、最大限度地避免給消費者造成不可接受的威脅。

4 結(jié)論

豬肉是我國消費者食用最多的一類肉制品，加強對生豬宰殺過程的管理，對增加豬肉的質(zhì)量率，保證我們食用肉的衛(wèi)生，安全性起到著重要的意義。對于長期生豬指定點屠殺管制的經(jīng)驗教訓(xùn)，我國應(yīng)該立即建立我國動物指定點屠殺管理體系，以符合當(dāng)今社會的發(fā)展和人民對安全肉制品的需要。對于生活水平不斷推進的今天，食品監(jiān)督的機制也走向逐漸趨于完善的道路，但多數(shù)時候由于章程內(nèi)容大而化之，與實際脫節(jié)，導(dǎo)致流于形式，所以，本文主要是從屠宰現(xiàn)狀入手，并以現(xiàn)狀中的一些具體缺口作為基礎(chǔ)進行詳細的討論，為推進生豬屠宰的安全管理體系（既HACCP）的實踐推行作出微薄的貢獻。

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