清香型白酒增加醇厚感的創新方法

摘要：通過工藝、原料、糖化發酵劑等方面的創新方法，改變了清香型白酒因工藝原因導致的沖口感，增加了口感的醇厚、綿柔、細膩，賦予了清香型白酒的新口味、新風格。

關鍵詞：清香型白酒 新口味 新風格

白酒按釀造工藝的不同分為十二種香型，白酒的消費市場按不同的地域有不同的消費習慣，南方地區多以濃香、醬香為主，北方地區則以清香型為主，但隨著白酒市場的競爭已達白熱化，各種香型的白酒已進入北方地區市場，清香型白酒受到沖擊，如何使清香型白酒在激烈的市場競爭中不被淘汰，迎合消費者的消費心理而進行創新，談幾點看法。

1 在傳承傳統工藝的基礎上創新

1.1 釀造原料的創新

清香大曲的傳統釀造特點是以高梁為原料，大麥、豌豆制曲，地缸發酵，清蒸清，清蒸兩次清，高溫潤糝，低溫發酵的“一清到底”的釀造工藝。其感官特征為無色透明、清香醇正，以乙酸乙酯為主的清雅協調的復合香氣、醇甜柔和，自然諧調，余味凈爽。酒體突出清爽，綿、甜、凈的風格特征。

傳統的工藝對釀酒原料的要求相當嚴格，酒體的色、香、味等質量風格的形成取決于原料的質量等級，優質的原料才能釀出醇香的美酒，原材料質量水平一定程度上保證了產品的質量和數量，對原材料的標準要求如下：

高梁：感觀要求：顆料堅實飽滿，皮薄均勻，色澤褐色，雜質不超4%，無蟲蛀、霉變，理化指標，水份≤14，淀粉≥62%。

大麥：感觀要求：淺黃色，顆粒飽滿、皮薄、均勻、無蟲蛀、霉變，雜質不超1%，理化指標：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白質≥11%。

豌豆：感觀要求：深灰色或白色，顆粒飽滿、圓實、皮薄、均勻、無蟲蛀、霉變，雜質不超1%，理化指標：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白質≥25%。

除以上傳統的釀酒原料外，在釀造原料中按適當比例加入小麥、黃糯米參與共同發酵，最大限度使糧食中的營養成分相互作用，優勢互補，吸取“糯米釀酒綿”的特點，發酵生成許多豐富多彩的芳香成分，使酒體更甘爽協調，香味更醇厚。

1.2 大曲使用工藝的創新

大曲是酒體風格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲為酒之骨”，大曲作為糖化發酵劑，作用有四，其一，含有多種微生物，參與到酒醅發酵中，二，含有各種酶系，三，香味成分的前驅物質，四，本身含有多種香味成分，如美拉德反應的衍生物。

傳統清香型白酒工藝所用大曲為三種。

即清茬曲、紅心曲、后火曲，并按比例混合使用。

這三種大曲制曲各工藝階段完全相同只是品溫控制上有所區別，其特點：

清茬曲：熱曲最高溫度為44-46℃，晾曲降溫極限為28-30℃，屬于小熱大晾。

后火曲：由起潮火到大火階段，最高曲溫達47-48℃，在高溫階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32℃屬大熱中晾。

紅心曲最高曲溫為45-47℃，晾曲降溫極限為34-38℃，屬中熱小晾。

大曲的傳統配料決定了多種微生物生長營養需求，蛋白質是生成香味成分的重要物質基礎，曲的糖化力決定了出酒率的高低，有些企業為了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感卻出現了異雜味，口味寡淡，因此不宜提倡。

如果在創新工藝上除三種傳統大曲外，適量添加高溫大曲，并應用高溫堆積工藝，吸收空氣中的大量微生物，增加了微生物的類群，各種有量的酶系以及呈香，呈味物質，參與共同發酵，為了追求風格的個性化和香味復合化，從而形成了多糧多曲白酒的復合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒體醇厚的重要環節之一。

1.3 發酵工藝的創新

傳統的清香型白酒發酵期28天，如將傳統發酵期適當延長至40天，增加了發酵期的酯化，縮合反應，對呈香呈味物質的形成積累起很大的作用，增加了酒體的醇厚豐滿度，適當延長發酵期，有利于醇類及聯酮類物質的大量生成，對酒的入口噴香，綿甜起著不可言喻的決定性作用，是酒體醇厚，綿甜的關鍵因素之一。

1.4 蒸餾工藝的創新

傳統的清香型白酒遵循古籍《齊民要求》一書中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”的七條釀造秘決，為了保持工藝的嚴密性蒸溜全部采用人工操作，掌握裝甑技術的熟練程度，是決定出酒率高低和原酒質量的決定性因素，因此裝甑操作要做到“輕、松、勻、薄、準、平”，蒸餾要嚴格執行“緩汽蒸頭，大汽追尾”，“掐頭去尾、量質接酒”。酒頭、酒尾可單獨存放，做為調味酒使用。

2 成品酒的貯存

科學的貯存方式對基礎酒的風格形成極為重要。

2.1 原酒必須分級、分別貯存，優級酒貯存后可做為陳酒調味酒，合格酒貯存后做為基酒，其他暴香、暴辣酒也可做為特殊調味酒。

2.2 貯酒設備：貯酒設備多選用不銹鋼罐、陶壇及酒海。

優質的原酒多貯存于陶壇中，陶壇壁具有的毛細孔，空氣很容易進入，燒制過程中大量的金屬氧化物溶于酒中，對酒的老熟有促進作用，但用陶壇貯酒應考慮酒的損耗。

酒海是用柳條編制或用木頭訂制而成的木箱，以舊清、豬血、石灰和治而成的豬血料，輔以桑皮紙糊制而成，其特性是漏水不漏酒，當酒貯存在酒海中時維持了白酒產生物理、化學變化時的酸后成平衡，促進了乙醇和水分子的縮合，酒海制作材料所產生的獨特香味和營養成分使白酒的燥辣味大大減少，口感綿甜、醇厚，而酒海愈久，貯存時間愈長，品質愈佳，且酒度變化不大，但酒色微黃。

不銹鋼罐因穩定性較強，堅固耐用，多貯存基礎酒及成品酒。

3 酒體的設計與研發創新

我們常說“提香靠蒸餾、成型靠勾兌”。因此勾兌是決定酒的質量的關鍵，而在酒體設計中，基酒及調味酒的選擇尤為重要。

3.1 基酒的選擇

根據酒體設計要求選擇相適應的合格基酒。

傳統的清香型優級白酒貯存期在一定以上，創新基酒應達到二年以上，甚至可達五年以上，選用的基酒必須凈化處理，具有清香大曲酒的典型風格。

3.2 調味酒的選擇

①芝香調味酒，具有芝麻香的典型風格，貯存期三年以上。

②多糧調味酒，以高梁為主，添加一定比例的小麥，黃糯米等多糧釀制的調味酒，貯存二年以上，其典型風格是具有清香為主的復合香氣，口感醇厚柔和、回露水悠長。

③高溫大曲調味酒，采用部分高溫大曲釀造的調味酒，貯存三年以上，口感幽雅，細膩豐滿。

④酒頭調味酒，互甑掐頭摘得貯存二年以上，口感噴香。

⑤發酵期延長酒，延長發酵期40天左右，酸酯俱高，口感醇厚優雅。

⑥陳酒調味酒，貯存15年以上，具有老酒的陳香、陳味、醇厚柔和。

無論用何種基酒與調味酒進行勾兌組合，基本原則是不能盲目進行結合，不能破壞酒的原有香型，通過基酒與各調味酒之間的互相配合、滲透，彌補單一香型的某些不足，使酒體在香氣與口味上取長補短，既要考慮到不同工藝，季節、質量、口感的半成品如何通過科學的搭配組合，使成品酒的口感及各項理化指標趨于平穩來提高產品質量，又要在確保成品酒的貨架期、穩定性，達到了醇厚產品設計骨架成分的最佳含量標準范圍和量化關系，產品應做到醇、凈、柔，飲后無不良反應，一句話好喝就可以，以滿足消費者多元化選擇的消費心理習慣。

4 結論

隨著消費者對白酒質量及口感要求的不斷提高及變化，白酒的發展也須適應消費者多層次的要求。創新是企業生存的根本，是發展的動力及成功的保障，是企業實現跨越性發展的一步，只有在白酒原有單一香型的基礎上進行創新，以個性化來征服消費者的消費習慣及消費心理，在白酒的創新過程中要考慮到不能盲目勾兌組合，應有選擇性地考慮可以組合的調味酒，使酒質醇厚，降低沖口感，而又不改變固有的香型，又要考慮到創新勾兌用酒在釀酒發酵上予以研究，即低溫發酵酒與高溫發酵酒的有機結合，改善產品質量。

參考文獻：

[1]沈怡方.白酒生產技術全書.北京：中國輕工業出版社1998.

[2]李大和白酒勾兌技術問答（第1版）北京中國輕工業出版社.1998.