中國茶飲料發展現狀與技術問題綜述

中圖分類號：F2 文獻標識碼：A 文章編號：1008-925X(2012)O7-0040-02

1、前言

茶飲料在國際上被稱為“新時代飲料”。從長遠的觀點看，是可以與碳酸飲料相抗衡的產品，其特點是天然、保健且能解渴，符合現代人崇尚天然、追求健康保健的消費心理需求。世界茶飲料的增長速度很快。美國的軟飲料是以碳酸飲料為主的。但20世紀90年代以來，茶飲料一直處于增長之勢。茶飲料消費在西歐盡管每個國家發展不一致，但總體也是處于上升趨勢。

2、我國茶飲料工業的發展階段

1986～1998 年， 是我國茶飲料發展的導入期。20 世紀90 年代初出現了果味紅茶、奶茶等， 但都是試銷或區域銷售。到1998 年為止， 我國已涌現出40 多種茶飲料， 其中調飲式茶飲料占75 %左右， 清飲式茶飲料占25 %左右。這一時期的茶飲料工業尚未形成規模效益、市場份額小、售價較高。進入21世紀以后，我國茶飲料發展進入成長期。隨著人們生活水平不斷提高，生活節奏不斷加快，茶葉消費逐漸向快捷、方便、營養、保健等方向發展。國茶飲料消費市場的發展速度更是驚人， 幾乎以每年的速度增長， 占中國飲料消費市。

3、當前純茶飲料加工過程中存在的不足

①原料問題: 為降低成本， 國內大部分茶飲料廠家以中低檔茶為原料， 農藥殘留量和重金屬含量問題較突出。國內現在建立了一些綠色生態原料基地， 但以有機茶為原料的廠家并不多。有專家認為， 解決原料問題的最根本辦法是采用有機茶為原料。

② 設備工藝問題:有的廠家對工藝缺乏了解， 盲目推廣“茶飲料無菌冷灌裝線”， 導致產品的安全性較差。茶飲料貨架期內沉淀、變色、變味等難題不能完美解決， 配方制作水平普遍不高。因此， 我國要從整體技術水平上縮小同國外的差距。

③ 質量問題: 茶飲料行業標準在某些方面的要求還相對偏低， 尤其是內含物質成分濃度、衛生指標等，與國際上向更純、不加任何添加劑的純茶飲料發展趨勢相悖。

④ 茶渣問題: 茶飲料加工過程中會產生大量的茶渣。隨著茶飲料工業的進一步發展擴張， 如何綜合利用這些茶渣顯得日益重要。國內外液態茶飲料的生產流程依不同的產品(如純茶飲料、果味奶茶、茶汽水等)不同的包裝方式而不同。但是用茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本上是一致的。

4、技術攻關解決辦法

4.1關于原料問題：

高品質的茶飲料需要有合適的、高質量的原料作保證，因此茶葉的選購和拼配技術至關重要。由于干茶在貯藏過程中也極易發生品質劣變，因此應盡量選用新茶來加工茶飲料。茶葉在一般的貯藏條件下會產生許多陳味成分，出現不爽的氣味。茶葉經烘焙后不僅可以降低茶葉水分含量，確保茶葉貯藏品質，除去茶湯苦澀味和青臭味，保持茶葉特有的香味，也可以改善茶葉香氣，補充茶葉本身香氣的不足，有效去除茶葉陳味。由于烘焙會造成部分香氣的逸失，因而高檔茶宜采用低溫短時（＜80℃、＜2 h）烘焙，以保持原有的幽雅香氣；低檔茶宜采用高溫烘焙（100～120℃），以提高茶葉香氣，去除原有的青臭味。

4.2關于工藝水平問題:

研究表明，參與冷后渾形成的物質在提取溫度提高到50—60℃時，開始大量溶入茶湯。所以為了達到既保證提取率，又獲得無冷后渾的產品，有人提出分段提取法，即在50℃以下進行較長時間的攝取后，將茶渣在90℃以上作第二次提取。前者用于生產即飲型軟包裝茶飲料或冷水溶性速溶茶，后者作為普通速溶茶產品，兩者產量比倒約為2：1。

4.3質量問題:

制定和完善相關行業審評和檢驗標準：如

1、咖啡因和茶多酚含量低。咖啡因和茶多酚含量是茶飲料的特征性指標，經抽查檢驗，有的茶飲料咖啡因含量為<3mg／L(標準規定是≥25 mg／L)；茶多酚含量為10mg／L(標準規定足≥ 150 mg／L)。這樣的產品取消其作為茶飲料的資格。

2、個別產品微生物超標不予投放進入市場。

3、存在食品添加劑：茶飲料中不得使用苯甲酸和山梨酸。將甜蜜素作為限范圍、限量使用的食品添加劑。

4.4關于茶渣問題:

生產冷水溶性速溶茶、冰茶、即飲型軟包裝茶飲料過程中，為了提高茶的外觀質量和風味，需要控制或清除茶湯冷岳渾沉淀物。常用的方法有：

離心膜分離技術

將茶葉提取物在較低溫度下進行連續離心分離，除去沉淀物并進行酶解，但由于離心分離沉淀物的數量受茶提取物濃度和溫度影響很大。在低濃度下離心，濃縮過程又重新出現沉淀，所以在高濃度下離心，結合酶解處理，效果較理想。對于低濃度的提取物，可以通過超濾，反滲透等技術達到去沉淀和濃縮的目的。

酶技術

在加工過程中，將茶葉提取物在一定濃度單寧酶、蛋白酶和果膠酶作用下，使果膠、蛋白質和大分子量的多酚類物質降解，降低大分子物質之間的相互凝聚力，而達到控制冷后渾粒子形成的目的。一般認為，利用固定化酶手段較為經濟、高效。

物理化學技術

由于蛋白質和多酚類等物質的分子表面均帶有不同的電荷，通過異性電荷相吸的作用，使分子之間加速凝聚，進而形成膠體狀粒子。所以有人提出在茶湯中加入電解質中和大分子物質表面電荷，從而達到防止沉淀形成的目的。還有研究表明，冷后渾粒子是由于多酚類、蛋白質分子之間通過氫鍵作用而形成的所以加入氫鍵反應劑可以破壞或抑制氫鍵的作用，抑制冷后渾形成，加入各種糖類也可收到較好的效果。

從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料、工藝設備、生產的產品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100。如果濃度大易產生白色沉淀。為降低成本及避免成品在銷售時產生混濁，可以以1％的茶葉進行萃取，萃取溫度為70～95℃，萃取時間為5～30分鐘，萃取后用250目尼龍布過濾除渣。

參考文獻:

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