對(duì)高校食堂管理的研究

摘 要：隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校食堂社會(huì)化改革已取得一定的成績(jī)。高校食堂主要是為教學(xué)、科研、廣大師生服務(wù)，一直是后勤工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。因此，從高校食堂的準(zhǔn)入機(jī)制、提高安全意識(shí)、大學(xué)生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價(jià)格管理的長(zhǎng)效機(jī)制、加大品種開發(fā)力度、滿足學(xué)生口味需求等方面就如何更好地做好食堂工作做了一些思考。

關(guān)鍵詞：高校；食堂；價(jià)格管理；農(nóng)校對(duì)接

中圖分類號(hào)：G474 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）17-0202-02

高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，是為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學(xué)習(xí)安排。從某種意義上來(lái)說(shuō)，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負(fù)著高校改革穩(wěn)定的重任，管理不好，輕則影響學(xué)校生源，重則影響高校穩(wěn)定，甚至?xí)鞍l(fā)社會(huì)政治問題。尤其是在物價(jià)不斷上漲、通漲仍在延續(xù)的新形勢(shì)下，必須充分認(rèn)識(shí)到高校食堂工作的重要性。為了做好新形勢(shì)下的食堂管理工作，使食堂工作健康、持續(xù)發(fā)展，本人認(rèn)為首先必須做好以下幾方面的工作。

一、統(tǒng)一思想，高度重視并進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理工作

高校食堂不是商業(yè)性服務(wù)，不以盈利為主要經(jīng)營(yíng)目的，不承擔(dān)國(guó)家上繳利潤(rùn)和納稅義務(wù)。學(xué)校食堂的改革將始終堅(jiān)持管理育人、服務(wù)育人為原則。經(jīng)營(yíng)食堂既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，又要考慮食堂的公益性。為了保障高校食堂健康持續(xù)長(zhǎng)足發(fā)展，各高校根據(jù)自身的實(shí)際情況，探索出一套適合自己學(xué)校的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平。因而，建立健全必要的規(guī)章制度，就成了加強(qiáng)對(duì)高校食堂管理的核心工作。而規(guī)章制度的著力點(diǎn)必須要從維護(hù)廣大師生的根本利益為出發(fā)點(diǎn)。

1．加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全管理監(jiān)督。食品安全是食堂工作重中之重，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。必須通過制度來(lái)確保食堂的食品安全衛(wèi)生。

2．餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。學(xué)校食堂還承擔(dān)者環(huán)境育人的重任，因而創(chuàng)造一個(gè)窗明幾凈的良好食堂的就餐環(huán)境顯得尤為必要，良好的環(huán)境有利于廣大師生的身心健康。

3.加強(qiáng)日常管理監(jiān)督。在日常管理工作中，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)糾正；對(duì)違法經(jīng)營(yíng)，誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人，相關(guān)單位要及時(shí)作出相關(guān)處理，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。

4.建立水、電、中毒等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。食堂的工作不僅要做好事前預(yù)防、事中監(jiān)督，還要做好事后處理。要按照既定的各種處置方案及時(shí)有效地處理事后工作。

統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，通過制度化的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)制度規(guī)范化、工作程序化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。自覺加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

二、建立嚴(yán)格的高校食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，選好承包人

隨著后勤社會(huì)化改革的不斷深化，大多數(shù)高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式，采用的都是對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)。高校食堂具有公益性，關(guān)系全院師生的身心健康、安全。因而，對(duì)食堂的承包經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)要求就顯得更為嚴(yán)格。招投標(biāo)必須實(shí)行公開招標(biāo)制度。對(duì)經(jīng)營(yíng)者的要求，首先要懂行，有技術(shù)，最好是熟悉學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)，同時(shí)要誠(chéng)實(shí)守信，熱愛學(xué)生，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)盈利合理，然后對(duì)參與投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資質(zhì)信譽(yù)，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等方面進(jìn)行全面的審核，要真正把社會(huì)上那些有良好信譽(yù)、有雄厚實(shí)力、對(duì)口且樂于為教育貢獻(xiàn)的企業(yè)或獨(dú)資個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，引進(jìn)到高校中進(jìn)行經(jīng)營(yíng)食堂；把那些半路出家或一心牟取私利者拒之門外。中標(biāo)的單位與學(xué)校要簽定具有法律效力的合同或協(xié)議，明確各自權(quán)利和義務(wù)，明確相關(guān)質(zhì)量要求和處罰辦法。

三、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，提高食品安全意識(shí)

在新形勢(shì)下，食品安全問題不斷出現(xiàn)在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康。學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)顯得尤為必要。

1.學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。

2.定期或不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者到學(xué)校，對(duì)食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)的法律知識(shí)。通過對(duì)食堂從業(yè)人員的的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們操作管理水平。

四、大學(xué)生參與食堂管理

目前，在校大學(xué)生參與食堂管理，主要是學(xué)生社團(tuán)聯(lián)合會(huì)下面的一個(gè)伙食管理委員會(huì)參與管理，他們的主要工作是參與一些比如維持就餐秩序、參與一些座談會(huì)等，沒有實(shí)質(zhì)內(nèi)內(nèi)容的管理，大多流于形式。我們應(yīng)該給予一些實(shí)質(zhì)內(nèi)容，讓大學(xué)生參與食堂管理工作中。一方面，讓他們有權(quán)隨時(shí)隨地地檢查食堂的各項(xiàng)工作，包括飯菜質(zhì)量、數(shù)量以及衛(wèi)生狀況，對(duì)那些還需要改進(jìn)的地方提出意見，對(duì)于管理差的經(jīng)營(yíng)方給予處罰，管理好的給予獎(jiǎng)勵(lì)；另一方面，讓學(xué)生體驗(yàn)式管理，深入現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)一線，自己動(dòng)手，參與原料的采購(gòu)、食品的制作、銷售。在學(xué)校和學(xué)生之間架起一座溝通的橋梁，暢通溝通渠道，緩和食堂與學(xué)生之間的矛盾，使彼此之間相互理解，彼此尊重，以便更好的促進(jìn)食堂管理工作。

五、建立高校食堂飯菜價(jià)格管理的長(zhǎng)效機(jī)制

高等學(xué)校食堂具有明顯的公益性，因此，要給予高校食堂一系列的政策優(yōu)惠，使其飯菜價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)格一定程度，這是符合市場(chǎng)規(guī)律的。然而，在新的形勢(shì)下，物價(jià)不斷上漲，CPI持續(xù)走高，這些優(yōu)惠政策作用顯得非常有限，政府和學(xué)校的財(cái)力也很有限，對(duì)飯菜價(jià)格穩(wěn)定只能起到一時(shí)作用。因此有必要建立保持食堂飯菜價(jià)格穩(wěn)定的長(zhǎng)效機(jī)制。

1．嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，采用“農(nóng)校對(duì)接 ”，降低伙食成本。根據(jù)教育部辦公廳農(nóng)業(yè)部辦公廳商務(wù)部辦公廳《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)開展“農(nóng)校對(duì)接 ”試點(diǎn)工作的通知》教發(fā)廳〔2009〕8號(hào)文件精神，經(jīng)過這兩年的試點(diǎn)，已取得良好的社會(huì)效果。

目前“農(nóng)校對(duì)接 ”主要是是農(nóng)民專業(yè)合作社與高校食堂的對(duì)接，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、學(xué)生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低學(xué)生食堂采購(gòu)成本，能夠更好的保障學(xué)生食品安全，對(duì)促進(jìn)高校穩(wěn)定起著重要意義。由于現(xiàn)在物價(jià)持續(xù)走高，為了降低伙食成本，實(shí)惠與廣大師生，我們有必要采用這一模式。

2．建立食堂飯菜價(jià)格調(diào)價(jià)備案機(jī)制。為了保持高校食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定 ，維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益 ，高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)原料的價(jià)格監(jiān)測(cè) ，制定切實(shí)可行的高校食堂飯菜價(jià)格調(diào)整備案制度 ，并作為高校食堂對(duì)外招標(biāo)的必要條件 .當(dāng)原料價(jià)格過快上漲超過一定幅度時(shí) ，食堂經(jīng)營(yíng)者可以向?qū)W校后勤理部門申請(qǐng)調(diào)價(jià)申請(qǐng)。但每次調(diào)價(jià)品種 ，調(diào)價(jià)幅度必須限定在一定的比例范圍內(nèi) ，當(dāng)原料價(jià)格下調(diào)時(shí) ，學(xué)校必須按規(guī)定降價(jià) ，同時(shí)將調(diào)價(jià)的品種、調(diào)價(jià)原因在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張榜公布。通過這樣的方式來(lái)確保飯菜價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。

六、加大開發(fā)品種力度，滿足學(xué)生口味需求

就餐人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定高等學(xué)校食堂主要是為在校的廣大師生服務(wù)。為滿足師生的就餐需求，食堂就必須烹制一定不同品種、不同口味的飯菜。高校食堂生產(chǎn)的大量不同種類，不同風(fēng)味的菜肴，如何保證在幾天、幾周內(nèi)不重復(fù)制作同一品種，就必須要加強(qiáng)的品種開發(fā)力度和創(chuàng)新能力。（1）制訂可以使用的循環(huán)菜單，鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量管理。（2）定期開發(fā)創(chuàng)新菜式，根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，及時(shí)調(diào)整菜品，適時(shí)推出創(chuàng)新菜品，以滿足就餐人員的不同口味需求。（3）根據(jù)菜單的使用情況，對(duì)菜單中各種菜肴進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，以便了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，使菜單設(shè)計(jì)不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。

總之，高校食堂的管理工作不是一蹴而就就能做好，而是結(jié)合各地區(qū)、各高校實(shí)際情況不斷摸索，不斷創(chuàng)新的過程。在這個(gè)過程中，要不斷完善相關(guān)制度和協(xié)調(diào)各相關(guān)因素，才能將食堂工作做好，才能更好地服務(wù)廣大師生。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張國(guó)海，甄粱．高校食堂食品安全管理工作探討[J]．中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2008，（3）:279-280．

[2] 黃世雄．加強(qiáng)高校食堂管理提高師生就餐質(zhì)量[J]．健康必讀，2010，（7）:58．

[3] 林永慶．淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J]．法制與社會(huì)，2010，（10）:212-213．

[責(zé)任編輯 王 莉]

收稿日期：2012-04-12

作者簡(jiǎn)介：朱成吉（1980-），初級(jí)職稱，從事高校后勤管理研究。