淺談影響江淮區(qū)秈稻稻米品質(zhì)因素

水稻是我國人民的主要食糧，也是農(nóng)民的重要收入來源。但從總體看，目前我國稻米品質(zhì)差的問題比較突出，如何做好品種優(yōu)化調(diào)整和栽培技術(shù)改革，淘汰劣質(zhì)品種，發(fā)展優(yōu)質(zhì)食用品種，在江淮地區(qū)積極發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)，是擺在農(nóng)業(yè)部門眼前的一大課題。現(xiàn)根據(jù)多年試驗研究以及國內(nèi)外水稻栽培研究資料，就江淮區(qū)稻米品質(zhì)影響因素做些探討。

1、稻米品質(zhì)的概念與優(yōu)質(zhì)標準

稻米品質(zhì)的概念含有較廣泛的內(nèi)容（1）加工品質(zhì)，包括出糙率、精米率、整米率；（2）市場品質(zhì)，包括精米透明度、精米長、粒型、堊白率、堊白度、精米百粒重、不完善米率、黃粒米率、雜質(zhì)、水分、色澤氣味等；（3）蒸煮品質(zhì)，包括糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量及食味品質(zhì)；（4）營養(yǎng)品質(zhì)，包括蛋白質(zhì)含量及其氨基酸含量等。

隨著我國糧食流通體制改革，為商品稻谷收購及市場流通過程中按質(zhì)論價提供依據(jù)，促進水稻種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國制定了大米標準和優(yōu)質(zhì)稻谷標準，國標規(guī)定了優(yōu)質(zhì)稻谷的整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)等四個項目必須符合國標要求，只有這四項標準都達到國標要求才是一級優(yōu)質(zhì)水稻。

2、影響江淮區(qū)稻米品質(zhì)的因素

江淮區(qū)稻米品質(zhì)主要存在的問題是：堊白率高、堊白庋大、整精米率低、膠稠度低，直鏈淀粉含量偏高等，其中堊白率、堊白度的問題尤為重要。

作物性狀的表現(xiàn)是遺傳與環(huán)境是統(tǒng)一，遺傳是保持性狀的基礎(chǔ)，而環(huán)境(包括栽培技術(shù))則影響性狀的表現(xiàn)。稻米品質(zhì)主要是受遺傳因素（品種）、栽培因子、氣象條件及干燥方法、加工和蒸煮技術(shù)等因素的影響。

2.1遺傳特性 稻米品質(zhì)的優(yōu)劣受其遺傳特性的影響最大，也就是說品種是決定稻米品質(zhì)的主要因素。其中整精米率、粒長、堊白率、堊白度、直鏈淀粉含量、膠稠度等6個指標是影響稻米品質(zhì)的主要因素。因此選用遺傳性狀優(yōu)良的品種進行種植，是提高稻谷品質(zhì)的重要保證。

2.2 栽培因子 播種期、種植密度、肥料、灌溉、收獲期等栽培因子均影響稻米品質(zhì)。

播種期 同一品種若一早播種，延長生育期，不僅比正常播種的稻谷產(chǎn)量高，而且稻米中淀粉含量偏高、蛋白質(zhì)含量偏低。在優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)對稻米的需求類型確定適宜的播種期，以取得事半功倍的效果。

種植密度 種植過密，基本苗過多，會導(dǎo)致糙米率、精米率、整精米率下降，米質(zhì)變差。

肥料 肥料對米質(zhì)的影響分為兩個方面，一是不同的肥料施肥時間。肥料的三大要素氮、磷、鉀對米質(zhì)的影響依次是氮》鉀》磷。施用適宜的氮肥除提高產(chǎn)量外，還可以改善稻米的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。適當是氮肥量，可以提高整精米率，減少堊白率、縮小堊白面積，增加蛋白質(zhì)含量，降低直鏈淀粉含量，促進膠稠度變硬。而且不同的施肥方式對米質(zhì)的影響也不同，一次性氮比生育期均勻施氮能提高直鏈淀粉含量，降低蛋白質(zhì)含量；而分期施肥，特別是抽穗期或齊穗期追施氮肥對提高稻米蛋白質(zhì)含量和降低直鏈淀粉含量效果最佳。

增肥鉀肥能提高整精米率和蛋白質(zhì)含量，降低堊白率和堊白度，尤其當鉀肥和氮肥配合施用時，改善稻米品質(zhì)的效果會更加。

日本科研人員的有機肥對稻米品質(zhì)影響研究結(jié)果表明，適當施用有機肥，稻米是氨基酸含量增加，食味好，口感好。但施肥過多時，水稻植株則會因吸收過多的氮，引起稻米食味下降。

灌溉 在水稻的生長育過程中，水分是決定因素。灌溉（土壤水分）對稻米品質(zhì)的影響主要集中在生育后期，它直接影響稻米的加工品種質(zhì)和食味品質(zhì)。若在結(jié)實期土壤水分明顯降低或干旱條件下，則稻米的堊白度將增加，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量增加，從而降低稻米食味品質(zhì)。而適當?shù)耐寥浪痔岣呔茁剩档颓嗝茁剩岣叩久椎募庸て焚|(zhì)、

收獲時期 適時收獲不僅會提高產(chǎn)量，而且也能提高稻米品質(zhì)。過早或過晚收獲會使稻米的加工品質(zhì)降低。已有研究表明，整精米率和粗蛋白質(zhì)含量聰明和蠟熟期起隨著收獲時間的延遲而提高，至完熟末期達到最大值，之后又呈下降趨勢；直鏈淀粉含量基本上是隨收獲時間的延遲而漸增；米膠長度則恰好相反，隨著收獲期的推遲而降低。僅整精米率而言，因水稻品種類型不同、種植區(qū)域不同、生育期長短和灌漿特性等不同，適宜的收獲期也不同。

2.3 氣象條件 在影響稻米品質(zhì)的諸多氣象因素中，溫度和光照是最活躍的因素。

溫度 在水稻的生育過程中，抽穗到成熟期對溫度最敏感，此間如氣溫在20~30℃之間，則有利于形成良好的米質(zhì)，如遇高溫則會導(dǎo)致灌漿速度加快，籽粒充實不足，從而造成造米率、精米率、整精米率下降，堊白度增加，堊白率增多，米質(zhì)下降。而溫度過低，也會影響米質(zhì)，只不過影響比高溫環(huán)境情況下略小。

一般低溫寒冷、晝夜溫差大的地區(qū)種植的水稻，稻米中直鏈淀粉含量低、質(zhì)軟、堿消值大、食味好；相反，在高溫、晝夜溫差小的地區(qū)種植的水稻，米質(zhì)則較差。這就是山區(qū)優(yōu)質(zhì)大米比平原大米好吃的原因之一。因此，江淮山區(qū)發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻谷優(yōu)勢明顯。

光照 在灌漿期光照不足，會造成碳水化合物積累少，籽粒充實不良，粒重下降，青米多，加工品質(zhì)變劣，同時也會使蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量增加，最終引起食味下降。有人研究在齊穗后30天內(nèi)，當光照強度不足減弱到正常光70﹪左右時，稻谷的糙米率和精米率減少2﹪左右，整米率減少3~7﹪。

2.4 干燥方法與加工、蒸煮技術(shù)

干燥方法 稻谷脫粒后的干燥方法也影響著稻米品質(zhì)。一般用席子墊曬比在水泥場暴曬的整精米率高、碎米少。如用烘干設(shè)備烘干稻谷，在安全的溫度范圍內(nèi)，隨著烘干溫度的升高，稻谷的裂紋率相應(yīng)增大，出糙率、精米率及米飯的粘度和食味則相應(yīng)下降。

加工技術(shù) 加工技術(shù)很大程度決定于加工設(shè)備。現(xiàn)有國產(chǎn)的礱谷機以高速脫殼進行操作的常因機輥壓力過大，脫殼率過高而使正精米率下降、碎米率增加。而拋光技術(shù)和篩選也影響稻米的市場品質(zhì)。

蒸煮技術(shù) 好的蒸煮技術(shù)可以幫助提高稻米的食味品質(zhì)。在蒸煮米飯時常因洗米、浸米時間、加水量、加熱方法與時間不同，使稻米的食味品質(zhì)和營養(yǎng)發(fā)生變化。一般適宜的加水量約為米重的1.3~1.5倍，具體加水量還應(yīng)根據(jù)米的新陳、加熱源、所用炊具等適當調(diào)節(jié)，以保證稻米原有風(fēng)味。