豆漿中脂肪含量檢測方法探討

2012-12-31 00:00:00李錦才馮杰玲

科技致富向導 2012年12期

【摘要】本文對豆漿中脂肪含量采用不同方法進行測定，結果表明：改良的酸水解法適用于豆漿中脂肪含量的測定，但堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）更優。后者測定結果的相對標準偏差RDS為1.09%～2.39%（n=10），重現性好，宜推廣。

【關鍵詞】豆漿;脂肪;酸水解法;羅茲—哥特里法;測定

豆漿是由大豆經水泡后磨碎、過濾、煮沸而成的液體飲品。豆漿具有極高的營養價值，是一種非常理想的健康食品。因而，豆漿是國人喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養食品，鮮豆漿素有“綠色牛乳”之稱。脂肪含量作為衡量豆漿質量的一個重要指標，但目前并沒有統一的測定方法。液體食品脂肪含量的測定方法主要有酸水解法和堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）。酸水解法的原理是：將試祥與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚萃取脂肪，經蒸餾去除溶劑后，殘留物即為脂肪。堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）的原理是：利用氨水—乙醇溶液破壞乳狀液的膠體性狀及脂肪球膜使得非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚、石油醚萃取脂肪，經蒸餾去除溶劑后，殘留物即為脂肪。下面用這兩種方法和改良的酸水解法測量豆漿中脂肪含量，并對結果進行比較。

１．材料與方法

1.1試劑

鹽酸，氨水（25%），乙醇（95%），乙醚，石油醚（30℃～60℃沸程），所用試劑均為國產分析純。

1.2儀器

分析天平；玻璃儀器（100mL帶塞量筒，10mL吸量管，20mL吸量管，25mL量杯，玻璃接收瓶）；恒溫水浴鍋，恒溫干燥箱。

1.3樣品制備

取10個豆漿樣品（其中自制豆漿4個，市售豆漿6個），分別編號1～10。

1.4實驗方法

1.4.1酸水解法：按《GB/T5009.6-2003食品中脂肪含量的測定》中第二法執行。

1.4.2改良的酸水解法：樣品的酸水解處理按上述方法執行。樣品水解后，加入10mL乙醇，混合。加入25mL乙醚，加塞振搖1min（振搖過程需多次放出氣體）。再加入25mL石油醚，蓋上塞子振搖1min。靜置20min后，用20mL吸量管分次將乙醚—石油醚層移至恒重的玻璃接收瓶中。然后再按“加入10mL乙醇……移至恒重的玻璃接收瓶中”步驟重復提取脂肪2次，但提取過程中只加5mL乙醇、15mL乙醚、15mL石油醚。合并3次提取液，在沸水浴加熱上去除溶劑，將玻璃接收瓶放入（102±2）℃的烘箱中恒重。

1.4.3堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）：移取10.00mL豆漿樣品，置于100mL帶塞容量瓶中。加入3.0mL氨水，充分混合后立即放入（65±5）℃的水浴中，不時取出搖勻。加熱20～30min后，取出，冷卻。然后再按上述改良的酸水解法中提取脂肪的步驟進行實驗（即“加入10mL乙醇……放入（102±2）℃的烘箱中恒重”）。

1.5結果計算

X=×100

式中，X — 為脂肪含量（%）；

m— 為樣品質量（g）；

m— 為接收瓶和脂肪的質量（g）；

m— 為接收瓶空質量（g）。

2.結果與分析

2.1對比實驗

為了確定豆漿中脂肪含量的最佳檢測方法，將10個豆漿樣品分別按照酸水解法、改良的酸水解法、堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）對脂肪含量進行測定。

從表1可知：酸水解法測得的結果比改良法測得的結果低，這是因為酸水解法中單一使用乙醚作為萃取溶劑，乙醚水中溶解度比石油醚大；而且酸水解法提取的次數少，所用溶劑量少，萃取不完全。堿性乙醇提取法測得的結果比改良法測得的結果高，這是由于豆漿中含有的磷脂在酸水解過程中幾乎完全分解為脂肪酸和堿，酸水解后用溶劑提取的是脂肪酸。

為進一步驗證堿性乙醇提取法在測量豆漿脂肪含量上得可行性，取樣品1分別用三種方法進行檢測，重復測量10次。三種方法測得結果比較見表2。

表2 三種方法測得結果比較

注：方法a-酸水解法，b-改良的酸水解法，c-堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）

通過反復比對實驗，并用統計學驗證三種方法測得結果的差異性。結果表明，這三種方法的檢驗結果和精密度在95%的置信度上無顯著差異。

由此可知，豆漿中脂肪含量的檢測單從方法的選擇上，可以采用改良的酸水解法，但用采用堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）更優。

2.2精密度實驗

為了確定采用堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）測定豆漿脂肪含量的重現性，現將10個豆漿樣品分別按堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）對脂肪含量進行測定，重復測量10次。0.01～0.02，相對標準偏差RSD為1.09%～2.39%（n=10），重現性較好。

3.結論

采用酸水解法測定豆漿中的脂肪含量，測得結果會偏低。建議采用改良的酸水解法或堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法），后者更優。堿性乙醇提取法的相對標準偏差RSD為1.09%～2.39%（n=10），方法精密度好，準確度高。 [科]

【參考文獻】

［１］馬珂.綠色牛乳—鮮豆漿[J].綠色中國，2007，(20).

［２］汪軍.現磨豆漿紅透大江南北[J].農村百事通，2011，(3).