公館菜尋蹤五道菜五個北京美食故事

黃燜魚翅

“黃燜魚翅”是北京著名官府——“譚家菜”，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。其子譚椽青講究飲食，更勝其父。

在譚家菜中，著名菜看有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹制更為出色，一向為人們所稱道。魚翅的做法有很多種，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海燴魚翅”等，在所有魚翅美菜中，又以“黃燜魚翅”為上上之品。此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。傳說中國名畫家張大干常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。

黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅，自家動手全憑溫水泡發，絕不仰仗急發的任何添加劑，以免破壞營養成分，再用母雞、肥鴨調出上好鮮湯，加上金華火腿的中峰，將魚翅以文火燜，需達六七個小時，然后調以干貝汁、火腿末和雞油等各種作料。做成的魚翅原狀完整，色澤金黃，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比，清鮮適口。

在烹飪的過程中，也絕不勾芡，不使用任何化學添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。在烹飪黃燜魚翅的過程中，每一個細節和步驟都足以影響成敗，一旦發翅過久導致爆皮，沙粒就會粘在翅肉和翅針上，影響口感；若出水去腥不當，出品就會腥氣難當；倘若制作時間不足，翅肉、翅針就完全達不到軟爛的標準；起鍋調味失誤，則會導致味道大相徑庭。這道菜制做精細，費工費時，從發料到成菜大約需要兩三天的時間，真可謂“功夫菜”。

公館菜：一座城市的集體記憶公館有多種釋義，最常用的有諸侯的離宮別館或宮室，古時公家所建造的館舍，也指大官或富家的住所。《禮記·雜記》對此就有“比較高級的住宅”的注釋，由此可以推斷，從這里出來的菜肴點心，其質量之精美也就不言而喻了。國內現有不少知名私家菜館，它們也被叫做“公館菜”。在北京、天津、上海極為流行，且大都極具特色。像北京私家菜“梅府家宴”就非常有特點，它的菜品源于上世紀二三十年代梅蘭芳大師的廚師專為梅先生私人研究的菜品。裝修風格則是地道的四合院風格。另外在中國西南部的成都，舊時代名流縉紳會聚之地。這些人所住宅院，稱之為“公館”。二十世紀四十年代(特別是抗日戰爭時期)，是四川的第三次移民高潮，因而老成都少城一帶的公館，發展到了歷史上的鼎盛時期，“四大菜系”的名廚均受聘于內遷的公館主人，促進了川菜的大吸收、大包容，從而形成了公館萊多由文化名人及公館主人創意，逐漸形成了由許多文化名人及公館主人創意，文化含量高，刻意追求口感，講求滋補，技藝復雜的“公館萊”。

它不僅包容著濃重的西蜀歷史風土人情，而且集萃了川粵京蘇四大菜系的精華。由名廚按照特殊工藝制作的程序。一些公館主人常對一菜一肴反復研究打磨，務求制作出他人不能烹調的獨家風味，有些經典之作，常須經數日之籌措及秘不傳人的制作程序才能烹飪成菜。因而公館內的某些菜品精美絕倫，堪稱絕唱。公館菜與宮廷菜、官衙菜相類似。孔府衍圣公《起居日記》就有“孔府有兩個大廚房，分為內廚和外廚，內廚專供內宅家屬日常飲食；外廚供應外來客人的宴飲，使之成為獨具特色的‘公館’菜系”。由此可見，公館菜實際就是家庭菜的提升，如今流傳于市的佳肴美點，不少源于家廚之中。清乾隆文學家李斗在他所著的《揚州畫舫錄》中，就有“烹飪之技，家廚最勝，如江鄭堂十樣豬頭、江南溪拌鱘鰉……”。而吃公館萊吃得最多，并記載于文字之中流傳至今的，應描青乾隆詩人袁枚了，他在《隨園食單》中就揚揚灑灑地記錄了：“刀魚烹調之法：快刀將魚背斜切之，使之碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加佐料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。”“羅蓑肉、白肉，不加佐料，以芝麻鹽拌之，切片煨好，以清醬拌之，此乃端州聶、李二廚所作。”“取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。余在尹文端公蘇州公館吃過，其香隔戶便至，甘鮮異常。”此外，他還在蔣侍郎公館吃豆腐衣、雞翅、蘑菇煨海參；在郭耕禮公館吃魚翅吵青菜；在粵東楊蘭坡公館吃冬瓜燕窩湯等等，都推崇備至。

油燜大蝦

以前比較流行的做法是借用番茄醬來調色，盛盤后的大蝦色澤明艷動人，但味道中卻總帶著揮之不去的番茄酸。為了解決這個酸味，許多人試著加少許糖，酸澀的問題是解決了，但是酸甜的味道蓋過了蝦的鮮香，完全沒有清新的海鮮氣。后面廚師經一位老北京食客的指點，告訴自己小時候曾看到過師傅做油燜大蝦，應該是放醬油的，出鍋后的蝦鮮嫩肥滑，完全不是現在滿口番茄醬的味道。蝦一定要選用渤海灣的大對蝦，肉質鮮嫩且經煮后依舊豐滿多汁。除對蝦外，還需要鮮活的小河蝦若干，把河蝦入油炸制后提出色澤明艷營養豐富且鮮味盎然的蝦油，再用這蝦油去煎抽了蝦線的大對蝦，如此一來，對蝦的鮮香和色澤就都有保證了。在煎蝦的同時，要適當地放入醬油若干，黃豆的香氣和蝦的鮮美相互融合才能相得益彰。上菜時，為了不浪費食用價值與營養價值都頗高的蝦油，和對蝦一起上席的還有一碟金燦燦的蝦油和一小碗點著黑芝麻的米飯，小碟小碗一鋪一倒，再拿筷子稍加攪拌，營養和美味便悉數入肚。

九轉大腸

九轉大腸之名身后的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉因為要把熟后的大腸卷九圈以立于盤中，有人說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序，有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣成等九個層次，還有人說它命名為九是和創始人對九字的喜好密不可分。而正確的九轉大腸名字之由來應是借喻道家“九轉仙丹”之說。感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之美妙獨道，把這道紅燒大腸命名為了九轉大腸，從此延續開來。在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉大腸實則是魯菜的名角，發跡于清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當時無法上席的豬下水。在經歷過多年的潛心鉆研后，杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。作為一名商人，杜掌柜深諳商業化的菜品經營，在菜品研發出的數月內，他邀請到無數文人名士食客老饕來試菜，嘗過之^皆贊不絕口。

大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時，講究下料一定要狠。北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中，色澤紅潤，香氣飄滿房，綴著點點翠綠的蔥末，是一道旖旎的風景。

烏魚蛋湯

在清朝康熙五十四年的《日照縣志》中記載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一”，在清乾隆年間就已名揚四海。著名美食家袁枚在《隨園食單》中記載了它的做法：“烏魚蛋鮮最難服事，須用水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛”。可見當時的烏魚蛋就已是貢品級別的海珍。烏魚蛋產于山東日照。日照的烏魚蛋是由當地特產金烏賊的卵巢加工而成，將新鮮烏賊的產卵腺割下，用明礬和食鹽混合的湯液腌漬，脫水后蛋白質凝固，就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。

相傳國宴上的烏魚蛋湯是鄧小平至愛的一道國宴湯菜，被譽為釣魚臺臺湯。烏魚蛋洗凈去腥之后放入涼水鍋，經大火煮沸后撈出，并用清水過涼，將蛋身一片片撕開放入吊煮多時成品極鮮的國宴頂級清湯中熬煮，撇去浮沫后依次加入醬油、胡椒粉、鹽、料酒、蔥姜水等調味，倒入水淀粉勾制的薄芡和適量白醋，攪拌均勻后再淋入香油和香菜就可以出鍋了。合格的湯要達到酸、辣、咸“三足鼎立”，任何一種味道過多或過少，都會造成口味偏差。此外在勾芡的環節還要注意掌握稀稠度，過稀或過稠都會影響湯的口感和美觀。

TIPS

吃遍各地著名公館菜北京以烹制海味菜著名的“譚家菜”就出自清末官僚譚宗浚公館；北京同和居飯莊供應名菜“潘魚”(香菇、海米、雞湯蒸活鯉魚)源自晚清大臣潘祖蔭公館。

湖南傳統名菜“組庵魚翅”，以干貝、肥母雞肉、豬肘猥褻而或，出自民國初年譚延公館；另有產生于清末年間宮保丁寶楨公館的“宮保雞丁”；“東安雞”，以花椒、香醋翻炒而成，是國民革命軍第八軍軍長唐生智公館看家菜。

浙江紹興傳統名菜，“培紅魚片”相傳是當地財主公館女仆培紅所創，用腌芥菜、筍片吵桂魚片，清香爽口，至今已有三百年歷史。江西1九江傳統名菜，“小喬燉白鴨”，以白鴨與澤蘭、蟲草清燉而成，相傳由周瑜愛妻小喬烹制。

清湯燕窩

燕窩在《近代本草》里描述為滋補、止咳化痰，最適合肺部調養之佳品。這也讓人想起了《紅樓夢》里寶姑娘對著久咳的林姑娘的建議：每天吃燕窩最能滋陰補氣了。而現女吟品食燕窩也并非孱弱之人獨享了。

這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養與美味全部融入湯中后，才會過細籮，出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄，死而后已了。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。

清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發制時間，耗時四五天，才能漲發出符合要求的燕窩食材。燕窩發成后經過反復的清水沖漂和細心的人工擇毛去雜質后方可入清湯煨制。

端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。