公館菜尋蹤五道菜五個北京美食故事

黃燜魚翅

“黃燜魚翅”是北京著名官府——“譚家菜”，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。其子譚椽青講究飲食，更勝其父。

在譚家菜中，著名菜看有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹制更為出色，一向為人們所稱道。魚翅的做法有很多種，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海燴魚翅”等，在所有魚翅美菜中，又以“黃燜魚翅”為上上之品。此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。傳說中國名畫家張大干常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。

黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅，自家動手全憑溫水泡發(fā)，絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑，以免破壞營養(yǎng)成分，再用母雞、肥鴨調出上好鮮湯，加上金華火腿的中峰，將魚翅以文火燜，需達六七個小時，然后調以干貝汁、火腿末和雞油等各種作料。做成的魚翅原狀完整，色澤金黃，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比，清鮮適口。

在烹飪的過程中，也絕不勾芡，不使用任何化學添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。在烹飪黃燜魚翅的過程中，每一個細節(jié)和步驟都足以影響成敗，一旦發(fā)翅過久導致爆皮，沙粒就會粘在翅肉和翅針上，影響口感；若出水去腥不當，出品就會腥氣難當；……