淺談飯店餐飲衛生安全

【摘要】文章通過分析飯店餐飲存在的食品衛生安全問題，為保障飯店餐飲食品安全，結合HACCP食品安全體系，對監測餐飲食品安全的體系提出相關措施。

【關鍵詞】食品安全；衛生隱患；HACCP

現今我國各級單位都在重視食品安全問題，現今人們各項健康知識逐步改變，對食品的安全性重視程度明顯提高。最近幾年，我國發生了一些食品安全事件，給人們生活帶來了很大的影響，相關事件也督促各有關單位加強對食品安全的重視。現今人們對飯店的食品安全問題也很關注，飯店在人民生活中占很大的比例，餐飲業為一個城市的重要單位，其不但可代表整個城市的形象，且可影響城市的經濟。有相關資料顯示四星級以上的單位其餐飲服務占其總收入的36%左右，是經營的重點。而飯店的飲食安全情況又是一個經驗單位應重視的重點。

評價一個飯店是否符合客人的滿意度可通過兩種方式來評價。一種是有形地食品，一種是無形地服務。這兩項和一個飯店的菜品、環境、服務等有很大的關系。飯店的食品安全應重點關注其食品生產的流程衛生情況、各項設備的衛生情況、飯店空氣質量情況、就餐環境的衛生情況等。應注意食品安全的隱患，以防范于未然。只有各個流程都嚴抓質量安全，才可避免發生食品安全事件，從而對客人的健康有嚴重影響。

客人食用的食品應控制好各個流程，首先應在選材上給予關注，飯店選擇的食材應符合衛生標準，良好地食材才可保障客人食用的菜品衛生安全。故飯店的采購環節非常重要，飯店應保障其有固定的渠道進行采購，注重食品安全。食品的保質期也非常關鍵，應保障食品在保質期內給客人食用，超過保質期的食材應予以處理，不能給予客人食用。另外食品添加劑不可超劑量應用，關于此情況很多新聞都有相關報道，這也是人們群眾所關注的情況，故飯店應重視此情況。

餐具等物品及時消毒處理，保障其安全、沒有污染、無菌等要求。飯店應具備消毒應用的各項設施，并定期進行餐具的消毒，設置監督部門定期檢查，確保各項餐具都符合衛生要求。飯店的工作人員也應都具有健康證，并將其健康證公示出來，供客人查看。廚師、服務員等人員還應不斷加強衛生意識，應勤洗手，掌握洗手的方法，在拿錢之后或接觸污染餐具后都應進行洗手。

飯店的管理人員應首先強化食品衛生意識，這樣才可在日常經營中不斷強化。有關監管部門也應不斷強化監督意識，定期對各單位進行檢查，以了解各飯店單位的食品衛生情況，并要求其定期整改不足。飯店經營者應完善各項食品生產流程，從選購到送到客人口中的各個環節都應符合食品衛生要求。領導人員不應只注重事后處理，應在事前進行各項預防措施，避免食品安全事件發生，影響飯店的整體形象。現今我國的各單位的領導都不重視預防，只在危機發生后才重視處理事宜。在企業的相關培訓中此項目也很缺乏，關注度不高。

飯店中的工作人員的文化程度不高，故一些飯店的服務質量有很大的欠缺。導致飯店的食品衛生安全情況出現一定的問題。飯店的一些工作人員在工作中對食品衛生情況有所忽視，重度程度不強。飯店中的各項規章制度也明顯不健全，缺少必要的獎懲制度，也缺少進行監督抽查的規范。制度規范化是一個好飯店的前提，強化一個飯店的食品衛生安全情況，可實施以下幾項措施。對從業人員的身體健康嚴格把關。依據《食品衛生法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢，持證（健康證明）上崗。做好基礎環節的準備，實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為：原料采購→原料貯存→原料預處理→原料加工烹調→盛放分裝→就餐食用→用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節，并對其影響進行分析，找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決問題的措施，將其整合進行分析，以備衛生監測分析所用。對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。發現問題，做好環節的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛生監測，當監測結果顯示CCP失控時，應采取相應措施，當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發生偏離的原因，找出根源糾正或清除發生的偏離，重新進行流程控制。

參考文獻

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[2]《中國食品衛生雜志》，2003年1期.

[3]張旭.《經濟研究導刊》.2009-84.楊柳.《中國餐飲競爭業研究》.