番外篇:舌尖上的歷史,文化的中國(guó)

將一部講述食物源流的片子拍得如此動(dòng)人，文化氣息如此濃重，只怕唯有在中國(guó)才能辦到。歷史的經(jīng)線悠久，疆域的緯線漫長(zhǎng)，才能編織出來(lái)。在這部紀(jì)錄片感召之下不禁想給同樣愿意體悟文化，享受美食的同好講幾個(gè)故事。

東坡肉不是蘇東坡的肉

說(shuō)到中國(guó)歷史上熱衷美食的文人，只怕首推蘇軾。東坡肉，東坡肘子流傳于世。北宋神宗熙寧十年（1077年）秋，黃河決口，七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。”“回贈(zèng)肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。

蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈(zèng)肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。如今在徐州街頭的各家飯莊，您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無(wú)窮的滿口醇香。

小婉的董肉

注意是小婉而非小碗。董小宛是明末有名的秦淮八艷之一，董小宛，名白，一字青蓮，別號(hào)青蓮女史，她的名與董小宛字均因仰慕李白而起。她聰明靈秀，神姿艷發(fā)，窈窕嬋娟，為秦淮舊院女子中的一流人物。她的姿色曾引起一群名公巨卿、豪紳商賈的明爭(zhēng)暗斗。但這個(gè)流落風(fēng)塵的女子鄙視權(quán)貴，巧與周旋，勇于斗爭(zhēng)。而明末四才子之一冒辟疆富于才氣、風(fēng)流倜儻，董小宛對(duì)之一見傾心。冒辟疆容貌俊美，風(fēng)度瀟灑，人稱“美少年”，是復(fù)社中一位才子。小宛經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味，就去訪求它的制作方法，用自己的慧心巧手做出來(lái)。現(xiàn)在人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是董小宛的發(fā)明，因此，它還有一個(gè)鮮為人知的名字叫“董肉”，這個(gè)菜名雖然有些唐突美人，但和“東坡肉”倒是相映成趣。

醉蟹不知道疼

金圣嘆生于1608三月三日（4月17日），幼年生活優(yōu)裕，后父母早逝，家道中落。他為人狂放不羈，能文善詩(shī)，因歲試作文怪誕而被黜革，后應(yīng)科試。改稱金人瑞考第一，但絕意仕進(jìn)，以讀書著述為樂(lè)。評(píng)注不少古典，奇才也。這樣一位放浪不羈的人物最讓人心折的是，在因?yàn)椤翱迯R”案而被斬首行刑后，此公的耳朵中滾落兩個(gè)紙團(tuán)，打開看時(shí)一書“好”字，一書“疼”字。相傳金圣嘆好美食，好醇酒，曾將活蟹養(yǎng)在甕中。有一次一只螃蟹爬出甕口落入旁邊的酒壇中。金圣嘆舉行家宴與友人共飲時(shí)發(fā)現(xiàn)了酒壇中醉死的螃蟹，旁人都主張連酒一同棄掉，唯有金才子將螃蟹取出，食之味道鮮美，于是有醉蟹流傳。

太子太保雞丁

據(jù)《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)人，咸豐三年進(jìn)士，光緒二年任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時(shí)候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來(lái)只是丁家的“私房菜”，所謂“宮保”，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績(jī)，追贈(zèng)“太子太保”。如上文所說(shuō)，“太子太保”是“宮保”之一，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對(duì)這位丁大人的紀(jì)念了。

方便面其實(shí)姓伊

別以為方便面是日本人發(fā)明的，其實(shí)這東西百分百的“Made In China”。相傳清朝年間，曾任惠州知府及揚(yáng)州太守等官的書法名家伊秉綬在位于寧化的家中宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋面放入沸油鍋，只好撈起后佐以高湯上桌。由于賓客吃過(guò)后贊不絕口，這道菜就流傳了下來(lái)。后來(lái)，詩(shī)人、書法家宋湘嘗過(guò)覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說(shuō)：“如此美食，竟無(wú)芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”從此，伊府面流傳開來(lái)。無(wú)論是工藝還吃吃法，方便面都應(yīng)該姓“伊”才是。