有多少肥胖是吃油吃出來的

位于北京東直門的簋街，是聞名全國的美食集散地。150多家商業(yè)店鋪中餐飲服務(wù)業(yè)就占去90%，密度之大在全國恐怕難以找出第二處。

這是幾乎24小時(shí)營業(yè)的美食一條街，麻辣小龍蝦、重慶烤魚以及火鍋等一系列“重口味”的川菜、湘菜占到了絕大比例。“平時(shí)周末和朋友聚餐或者夜宵什么的，特別愛來簋街，看著紅油就會(huì)特別有食欲。”Sofia是北京某公司的白領(lǐng)，她幾乎每周都要光顧一次簋街。

今年7月9日，衛(wèi)生部召開了我國慢性病防治工作發(fā)布會(huì)。會(huì)上透露，我國80%家庭人均食鹽和食用油攝入量超標(biāo)。目前，中國是心血管疾病發(fā)病率最高、三高人群最多的國家，這與中國人膳食習(xí)慣多以“口味重、多油”為主息息相關(guān)。

北京市營養(yǎng)師俱樂部國家二級(jí)公共營養(yǎng)師余琪說，油的能量要大于碳水化合物和蛋白質(zhì)能量的總和，而肥胖是導(dǎo)致糖尿病、高血壓、脂肪肝、冠心病的危險(xiǎn)因素。世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%-30%。根據(jù)我國居民能量實(shí)際攝入計(jì)算，只有通過烹調(diào)油攝入量的脂肪不超過25g或30g，才能符合脂肪能量25%-30%的合理膳食基本要求。

調(diào)和油市場有待規(guī)范

北京宣武門的沃爾瑪超市地下一層是日常生活用品區(qū)，在食用油售貨區(qū)內(nèi)，金龍魚、福臨門、魯花三大品牌幾乎占據(jù)了3/4的空間。本刊記者發(fā)現(xiàn)，三大品牌的食用油種類不可勝數(shù)，其中不僅包括我們耳熟能詳?shù)幕ㄉ汀⒋蠖褂汀㈤蠙煊停灿薪┠陙黹_始出現(xiàn)的小麥胚芽油、玉米油等。

在此之外，另一種食用油同樣引人注目——調(diào)和油。

公開資料顯示，2011年我國調(diào)和油市場消費(fèi)量已經(jīng)占小包裝油消費(fèi)總量的30%以上，終端市場上存在的調(diào)和油品種不下20余種。一個(gè)突出的現(xiàn)象是，這些調(diào)和油盡管都在名稱上突出其最昂貴和最看重的油品，也會(huì)標(biāo)注產(chǎn)品配料，但卻看不到調(diào)和油所含各種油料的具體含量和配比。

這正是常年以來在我國調(diào)和油市場盛行的行業(yè)“潛規(guī)則”。記者觀察了某品牌橄欖油調(diào)和油的成分表，包括橄欖油在內(nèi)的原料油有8種之多，但具體比例并不標(biāo)示。在余琪看來，這帶給消費(fèi)者的警示是要慎重選擇食用調(diào)和油。

“拿橄欖油調(diào)和油為例，商家在油中放了少量的橄欖油，也可美其名曰為橄欖油調(diào)和油；如若商家為了節(jié)約成本，使調(diào)和油中的棕櫚油比例增加，而消費(fèi)者又不知情，那么將會(huì)進(jìn)一步增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。”余琪說。

中儲(chǔ)糧油脂有限公司副總經(jīng)理王慶榮也向記者證實(shí)，很多以橄欖油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油等油種命名的調(diào)和油實(shí)則其含量很少。而這些消費(fèi)者并不清楚，還以為自己買得很值。市場上調(diào)和油產(chǎn)品魚龍混雜，為謀利益，一些企業(yè)在沒有產(chǎn)品研發(fā)能力的情況下，自行進(jìn)行調(diào)和油各油種的比例調(diào)配，更多調(diào)的是價(jià)格而不是營養(yǎng)。

我國著名油脂專家、中國糧油學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長王瑞元表示，實(shí)際上沒有一種油脂的脂肪酸是十全十美的；從營養(yǎng)的角度上說，調(diào)和油是一種好的品種。

記者隨機(jī)采訪了多位購買食用油的消費(fèi)者，絕大多數(shù)人對(duì)標(biāo)示一頭霧水，也不曾關(guān)注過調(diào)和油的成分比例與營養(yǎng)過量攝取之間的關(guān)系。余琪說，“調(diào)和油相較于進(jìn)口的橄欖油和國內(nèi)的花生油來說，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但關(guān)鍵是消費(fèi)者有知情權(quán)，要謹(jǐn)防被‘忽悠’。”

慎重食用油炸食品

從營養(yǎng)學(xué)上來看，肥胖從最簡單直觀的層面上解釋便是輸入大于消耗，于是剩余的熱量便以脂肪的形式聚集在體內(nèi)。

“我吃的都是橄欖油，不會(huì)發(fā)胖的。”很多人會(huì)對(duì)“好脂肪”存在誤區(qū)，認(rèn)為烹調(diào)時(shí)用的是植物油，不含膽固醇，所以不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。

知名營養(yǎng)學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅解釋，無論什么油，好脂肪還是壞脂肪，只是對(duì)于升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量，多吃都會(huì)讓人長胖。吃橄欖油過多，也一樣會(huì)增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇，飽和脂肪酸多不多，并沒有什么直接的關(guān)系。

最新研究發(fā)現(xiàn)，不同的油脂，在促進(jìn)肥胖的方面的確效果不同。絕大多數(shù)油脂令人肥胖的原因只是增加了膳食中的熱量供應(yīng)，而某些壞脂肪會(huì)有額外的致肥效果。

據(jù)媒體報(bào)道，美國科學(xué)家設(shè)計(jì)的一組關(guān)于反式脂肪酸的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，兩組動(dòng)物在6年內(nèi)保持相同的食物和進(jìn)食量，但在6年之后，兩組動(dòng)物的體重、腹部脂肪、餐后血糖反應(yīng)、糖蛋白含量、炎癥因子等很多指標(biāo)卻大不相同。吃反式脂肪那組動(dòng)物明顯地胖，肚子上脂肪積累多，血糖上升，出現(xiàn)了胰島素抵抗的癥狀，各種生化分析數(shù)據(jù)表明，它們面臨糖尿病的危險(xiǎn)。

另一項(xiàng)長期在美國人中進(jìn)行的調(diào)查同樣發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪酸越高的人，越容易導(dǎo)致肥胖，而且肥胖主要胖在肚子上。

有專家認(rèn)為，吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉，所以想要保持良好身材、健康身體的人就要盡可能不食用反式脂肪酸。日常飲食中，含有較多反式脂肪酸的主要是加工食品和煎炸食品。餅干面包蛋糕曲奇派等焙烤食品是反式脂肪的大戶，各種油炸食品奶茶等也不容小覷。

油要換著吃

國家二級(jí)公共營養(yǎng)師余琪向記者介紹，我國橄欖油大多進(jìn)口，最近花生油也在漲價(jià)，所以讓這些“好油”去炸食品未免有些浪費(fèi)；食品企業(yè)從成本角度來考慮也不會(huì)選擇這些油品。“我一直建議油一定要換著吃。”

食用油的主要差別，除了口感之外，最重要的是脂肪酸種類和比例之間的差異。資料顯示，油脂主要可以分為四類。第一類：多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。這類油的代表有大豆油、小麥胚芽油等。第二類：各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會(huì)渾濁，耐熱性較好，以花生油、芝麻油等比較普遍。第三類：單不飽和脂肪酸和油酸特別豐富，典型代表是素有“液體黃金”美稱的橄欖油和我國南方人比較偏愛的茶籽油。第四類：飽和脂肪酸很多，溫度稍低便會(huì)凝固，棕櫚油和我們所熟知的動(dòng)物脂肪便是這類油脂。

余琪表示：“所謂油要換著吃，應(yīng)當(dāng)是種類的替換，不然起不到實(shí)際意義。”在食用油的選擇上，除了可以選擇不同種類之外，也可按照需要不同進(jìn)行選擇。

在西方享有美譽(yù)“植物油皇后”的橄欖油因?yàn)閮r(jià)位偏高，所以在國內(nèi)市場始終沒有花生油、大豆油等那樣受到消費(fèi)者的垂青，專家表示，國產(chǎn)的茶籽油的營養(yǎng)價(jià)值和橄欖油相差無幾，可以在日常烹調(diào)中使用茶籽油。

而香氣宜人的芝麻油除了我們所知道的具有很好的補(bǔ)鈣作用之外，其必需脂肪酸占到了39%-62%，對(duì)軟化血管也有所長。對(duì)于孕婦或者嬰幼兒來說，花生油中的葉酸和鋅都是有助于智力發(fā)育的。

也正是從這一營養(yǎng)均衡的角度考慮，業(yè)內(nèi)專家均認(rèn)為調(diào)和油理應(yīng)成為很好的選擇。但苦于調(diào)和油國家標(biāo)準(zhǔn)的長期缺位，以至于調(diào)和油市場以次充好、任意勾兌現(xiàn)象突出，侵害了消費(fèi)者的權(quán)益。

我國著名油脂專家、中國糧油學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長王瑞元表示，“食用調(diào)和油是一個(gè)很好的品種。從人體的營養(yǎng)與健康的角度來講，食用調(diào)和油按照科學(xué)配比的話，有益人體健康，所以是好的油，我們應(yīng)該提倡。”

而我國調(diào)和油現(xiàn)在遇到最大的問題就是配方不透明。王瑞元認(rèn)為，某種意義上講這是一種商業(yè)利益的博弈，“所以要呼吁國標(biāo)盡早出臺(tái)”。