有多少肥胖是吃油吃出來的

位于北京東直門的簋街，是聞名全國的美食集散地。150多家商業(yè)店鋪中餐飲服務業(yè)就占去90%，密度之大在全國恐怕難以找出第二處。

這是幾乎24小時營業(yè)的美食一條街，麻辣小龍蝦、重慶烤魚以及火鍋等一系列“重口味”的川菜、湘菜占到了絕大比例。“平時周末和朋友聚餐或者夜宵什么的，特別愛來簋街，看著紅油就會特別有食欲。”Sofia是北京某公司的白領，她幾乎每周都要光顧一次簋街。

今年7月9日，衛(wèi)生部召開了我國慢性病防治工作發(fā)布會。會上透露，我國80%家庭人均食鹽和食用油攝入量超標。目前，中國是心血管疾病發(fā)病率最高、三高人群最多的國家，這與中國人膳食習慣多以“口味重、多油”為主息息相關。

北京市營養(yǎng)師俱樂部國家二級公共營養(yǎng)師余琪說，油的能量要大于碳水化合物和蛋白質能量的總和，而肥胖是導致糖尿病、高血壓、脂肪肝、冠心病的危險因素。世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%-30%。根據我國居民能量實際攝入計算，只有通過烹調油攝入量的脂肪不超過25g或30g，才能符合脂肪能量25%-30%的合理膳食基本要求。

調和油市場有待規(guī)范

北京宣武門的沃爾瑪超市地下一層是日常生活用品區(qū)，在食用油售貨區(qū)內，金龍魚、福臨門、魯花三大品牌幾乎占據了3/4的空間。本刊記者發(fā)現，三大品牌的食用油種類不可勝數，其中不僅包括我們耳熟能詳的花生油、大豆油、橄欖油，也有近些年來開始出現的小麥胚芽油、玉米油等。

在此之外，另一種食用油同樣引人注目——調和油。

公開資料顯示，2011年我國調和油市場消費量已經占小包裝油消費總量的30%以上，終端市場上存在的調和油品種不下20余種。一個突出的現象是，這些調和油盡管都在名稱上突出其最昂貴和最看重的油品，也會標注產品配料，但卻看不到調和油所含各種油料的具體含量和配比。

這正是常年以來在我國調和油市場盛行的行業(yè)“潛規(guī)則”。記者觀察了某品牌橄欖油調和油的成分表，包括橄欖油在內的原料油有8種之多，但具體比例并不標示。在余琪看來，這帶給消費者的警示是要慎重選擇食用調和油。

“拿橄欖油調和油為例，商家在油中放了少量的橄欖油，也可美其名曰為橄欖油調和油；如若商家為了節(jié)約成本，使調和油中的棕櫚油比例增加，而消費者又不知情，那么將會進一步增加心腦血管疾病的風險。”余琪說。

中儲糧油脂有限公司副總經理王慶榮也向記者證實，很多以橄欖油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油等油種命名的調和油實則其含量很少。而這些消費者并不清楚，還以為自己買得很值。市場上調和油產品魚龍混雜，為謀利益，一些企業(yè)在沒有產品研發(fā)能力的情況下，自行進行調和油各油種的比例調配，更多調的是價格而不是營養(yǎng)。

我國著名油脂專家、中國糧油學會常務副理事長王瑞元表示，實際上沒有一種油脂的脂肪酸是十全十美的；從營養(yǎng)的角度上說，調和油是一種好的品種。

記者隨機采訪了多位購買食用油的消費者，絕大多數人對標示一頭霧水，也不曾關注過調和油的成分比例與營養(yǎng)過量攝取之間的關系。余琪說，“調和油相較于進口的橄欖油和國內的花生油來說，經濟實惠，但關鍵是消費者有知情權，要謹防被‘忽悠’。”

慎重食用油炸食品

從營養(yǎng)學上來看，肥胖從最簡單直觀的層面上解釋便是輸入大于消耗，于是剩余的熱量便以脂肪的形式聚集在體內。

“我吃的都是橄欖油，不會發(fā)胖的。”很多人會對“好脂肪”存在誤區(qū)，認為烹調時用的是植物油，不含膽固醇，所以不會對身體產生負擔。

知名營養(yǎng)學家、中國農業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅解釋，無論什么油，好脂肪還是壞脂肪，只是對于升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量，多吃都會讓人長胖。吃橄欖油過多，也一樣會增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇，飽和脂肪酸多不多，并沒有什么直接的關系。

最新研究發(fā)現，不同的油脂，在促進肥胖的方面的確效果不同。絕大多數油脂令人肥胖的原因只是增加了膳食中的熱量供應，而某些壞脂肪會有額外的致肥效果。

據媒體報道，美國科學家設計的一組關于反式脂肪酸的動物實驗表明，兩組動物在6年內保持相同的食物和進食量，但在6年之后，兩組動物的體重、腹部脂肪、餐后血糖反應、糖蛋白含量、炎癥因子等很多指標卻大不相同。吃反式脂肪那組動物明顯地胖，肚子上脂肪積累多，血糖上升，出現了胰島素抵抗的癥狀，各種生化分析數據表明，它們面臨糖尿病的危險。

另一項長期在美國人中進行的調查同樣發(fā)現，膳食中反式脂肪酸越高的人，越容易導致肥胖，而且肥胖主要胖在肚子上。

有專家認為，吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉，所以想要保持良好身材、健康身體的人就要盡可能不食用反式脂肪酸。日常飲食中，含有較多反式脂肪酸的主要是加工食品和煎炸食品。餅干面包蛋糕曲奇派等焙烤食品是反式脂肪的大戶，各種油炸食品奶茶等也不容小覷。

油要換著吃

國家二級公共營養(yǎng)師余琪向記者介紹，我國橄欖油大多進口，最近花生油也在漲價，所以讓這些“好油”去炸食品未免有些浪費；食品企業(yè)從成本角度來考慮也不會選擇這些油品。“我一直建議油一定要換著吃。”

食用油的主要差別，除了口感之外，最重要的是脂肪酸種類和比例之間的差異。資料顯示，油脂主要可以分為四類。第一類：多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。這類油的代表有大豆油、小麥胚芽油等。第二類：各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會渾濁，耐熱性較好，以花生油、芝麻油等比較普遍。第三類：單不飽和脂肪酸和油酸特別豐富，典型代表是素有“液體黃金”美稱的橄欖油和我國南方人比較偏愛的茶籽油。第四類：飽和脂肪酸很多，溫度稍低便會凝固，棕櫚油和我們所熟知的動物脂肪便是這類油脂。

余琪表示：“所謂油要換著吃，應當是種類的替換，不然起不到實際意義。”在食用油的選擇上，除了可以選擇不同種類之外，也可按照需要不同進行選擇。

在西方享有美譽“植物油皇后”的橄欖油因為價位偏高，所以在國內市場始終沒有花生油、大豆油等那樣受到消費者的垂青，專家表示，國產的茶籽油的營養(yǎng)價值和橄欖油相差無幾，可以在日常烹調中使用茶籽油。

而香氣宜人的芝麻油除了我們所知道的具有很好的補鈣作用之外，其必需脂肪酸占到了39%-62%，對軟化血管也有所長。對于孕婦或者嬰幼兒來說，花生油中的葉酸和鋅都是有助于智力發(fā)育的。

也正是從這一營養(yǎng)均衡的角度考慮，業(yè)內專家均認為調和油理應成為很好的選擇。但苦于調和油國家標準的長期缺位，以至于調和油市場以次充好、任意勾兌現象突出，侵害了消費者的權益。

我國著名油脂專家、中國糧油學會常務副理事長王瑞元表示，“食用調和油是一個很好的品種。從人體的營養(yǎng)與健康的角度來講，食用調和油按照科學配比的話，有益人體健康，所以是好的油，我們應該提倡。”

而我國調和油現在遇到最大的問題就是配方不透明。王瑞元認為，某種意義上講這是一種商業(yè)利益的博弈，“所以要呼吁國標盡早出臺”。