微波殺菌對真空包裝紅腸保鮮效果的研究

【摘 要】哈爾濱紅腸作為哈爾濱有名的百年品牌之一，卻因其低溫肉制品的身份，使得在國內消費市場上的流通性大大降低。由于產品的水分含量較高，營養物質豐富，在保藏、運輸、銷售過程中特別容易發生腐敗變質，尤其在夏季，如果貯存不當，紅腸的保質期可縮短至1~2d。本文的主要目的是通過微波殺菌試驗，針對哈爾濱紅腸保質期短的問題進行研究。希望能將哈爾濱紅腸的傳統加工工藝與現代微波殺菌技術完美結合起來，在保證產品質量的同時延長產品貨架期，使哈爾濱紅腸不僅香飄東北大地，更要輻射全國，揚名世界。

【關鍵詞】紅腸;低溫肉制品;微波;殺菌;貨架期;保鮮

0．概述

微波技術的發展開始于20世紀30年代，在第二次世界大戰中，為滿足軍事需要，微波技術得到了飛躍性發展。之后，隨著人們的不斷探索和創新，微波技術逐漸在食品工業中的得到應用，在世界各國迅速推廣。目前，我國已經成功地將微波技術應用于食品工業的各個領域，如燒烤食品、干果焙烤、蔬菜脫水、食品殺菌、飲料殺菌、牛肉干燥、快餐面干燥、白酒陳化催熟等。

微波殺菌機理主要包括兩個方面：

（1）電磁場的熱效應。微波可以使食品表面和內部整體受熱，具有升溫快，受熱均勻，溫度一致的優點，可使食品內部蛋白質發生變化，改變微生物繁殖和生存的條件，達到殺菌的目的。

（2）電磁場非熱生物效應。微波電磁場可以改變微生物細胞膜斷面附近的電荷分布，從而改變了細胞膜的通透性能，使細胞膜的屏障作用受到損傷，導致微生物細胞不能正常代謝、生長抑制、停止或死亡。此外，微波還可以誘發細菌的RNA和DNA發生基因突變、染色體畸形甚至斷裂等。

哈爾濱紅腸作為哈爾濱有名的百年品牌之一，卻因其低溫肉制品的身份，使得在國內消費市場上的流通性大大降低。由于產品的水分含量較高，營養物質豐富，在保藏、運輸、銷售過程中特別容易發生腐敗變質，尤其在夏季，如果貯存不當，紅腸的保質期可縮短至1~2d。

本文的主要目的是通過微波殺菌試驗，針對哈爾濱紅腸保質期短的問題進行研究。希望能將哈爾濱紅腸的傳統加工工藝與現代微波殺菌技術完美結合起來，在保證產品質量的同時延長產品貨架期，使哈爾濱紅腸不僅香飄東北大地，更要輻射全國，揚名世界。

1.保鮮效果試驗

1.1 微波功率與殺菌時間的確定

1.1.1試驗方法與目的

將新加工出的紅腸產品進行真空包裝、分組、編號，分別進行二次微波殺菌，每組采用不同的微波功率和殺菌時間。為了避免紅腸內部溫度過高（100℃以上）而引起的一系列不良變化，如內部油脂融化浸出，紅腸內部水汽增壓發生爆裂，真空包裝袋內壓力增加，包裝材料及紅腸產品的感官指標受降低等。本試驗采用高功率（800W）短時間殺菌和低功率（100W）長時間殺菌相結合的殺菌方法。微波殺菌前期采用高功率（800W）短時間殺菌主要是利用微波的熱效應，使紅腸從內到外進行升溫；而微波殺菌后期采用低功率（100W）長時間殺菌主要是利用微波的非熱效應，對紅腸內部的細菌進行殺滅。通過分組對照試驗，找出每一階段微波功率與殺菌時間的關系，從而確定真空包裝紅腸在二次殺菌時所應采用的微波功率與時間，達到最好的殺菌效果。

1.1.2 結果與分析

表2-1微波功率、殺菌時間對殺菌效果的影響

Table 2-1 Microwave power， sterilization

time for sterilization effect

從表2-1可以看出，1、2、3組樣品在微波殺菌過程中，因前期微波功率較大，殺菌時間較短，且沒有進行后期低功率殺菌，產品的感官指標基本沒有受到溫度的影響，感官評分較高，但殺菌效果不理想。4、5組在微波殺菌過程中，殺菌效果有所提升，但由于受到高功率微波長時間作用，腸體溫度升高，表面開始出現油脂浸出現象，感官指標開始明顯降低。因此，微波殺菌前期所采用的最佳時間應為60s。6、7組進行對比，發現在進行后期低功率長時間殺菌過程中，6、7組都獲得了較好殺菌效果，但是由于6組前期殺菌時間稍長，所以感官指標低于7組。8、9、10組在7組的基礎上，在盡量保證產品感官指標的前提下，希望通過延長后期殺菌時間來提高殺菌率，10組表明，產品在前期使用高功率（800W）殺菌60s，后期采用低功率（100W）殺菌12min，其殺菌率最高，且感官指標相對較好。殺菌率可達99.96 %。但是，由于微波停止后，產品仍然會有余溫上升，因此需要對殺菌結束后的產品進行快速降溫處理（可浸入用冰水混合液），避免感官指標繼續下降。

1.2微波殺菌對紅腸營養成分的影響

1.2.1試驗方法與目的

將新加工出的紅腸進行真空包裝后編號，分成4組。1組為對照組，不進行二次殺菌；2組為熱水常壓殺菌組，殺菌溫度95℃，時間為15min；3組為高壓蒸汽殺菌組，殺菌溫度118℃，時間為15min；4組為微波殺菌組，微波功率和殺菌時間采用上一試驗結果。殺菌結束后測定1、2、3、4組產品的營養成分進行對比。

1.2.2結果與分析

表2-2 微波殺菌與熱力殺菌對紅腸營養成分的影響

Table 2-2 Microwave sterilization and thermal

sterilization effect sausage nutrition ingredient

從表2-2可以看出，紅腸經微波殺菌后，其內部蛋白質、脂肪和VB1的流失較少，保存率較其他兩種熱力方法高。VB2的保存率比熱水殺菌組低，但高于高壓殺菌組?？偺橇魇鄬^多，保存率為89.02% ，低于其他兩種熱力殺菌方法。從整體數據來看，微波殺菌在減少產品營養流失方面還是具備一定優勢的。

2.總結

試驗證明，紅腸真空包裝后進行二次微波殺菌處理，可在貯藏初期殺滅99.96%的細菌微生物，大大延長紅腸的保質期。同時，與傳統熱力殺菌相比，微波殺菌既可以減少紅腸的營養流失，降低對食品感官指標的影響。

總之，微波殺菌技術具有可以使食品的表面與內部受熱快速、均勻、一致等優點，同時，微波的非熱生物效應，可在不影響食品品質的情況下達到高效殺菌的效果。在保證食品的感官指標和營養價值的同時，達到延長食品貨架期的目的。

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