淺析高職餐飲服務實訓課的課程設計

【摘 要】實訓教學是目前高職教育的重要組成部分，是培養應用型技能人才不可缺少的環節。餐飲服務課是高職酒店管理與服務專業的主干課程。完善餐飲服務課程的實踐性和校企對接效果，對提高學生的專業技能和應用型程度十分重要。要明確旅游高職教育教學方針理念，總結以往的經驗和不足，立足現狀，對餐飲服務課程的實訓環節進行整合、設計，以凸顯專業課程的實訓特色及效果。

【關鍵詞】高職餐飲服務課；教育教學理念；教學狀況；具體設計

1.酒店管理與服務專業的培養目標

本專業培養能夠適應社會發展和地方經濟需要的，德、智、體、美全面發展的，具有現代酒店管理與服務所需要的基礎理論與專門知識，高素質的技能型和應用型人才。因此，專業教學要注重專業核心能力的培養，其中專業核心能力包括語言表達、溝通交際、組織協調、綜合技能等。在核心能力的基礎上加強團隊合作意識、心理承受能力、應變能力、創新能力的養成。

2.我校餐飲服務實訓課的教學狀況總結

《餐飲服務與管理》一般在大二開設，集中開設一學期，每周八課時，理論與實訓比例為1：1。考核方式為理論加實操，學期末組織學生考取《餐飲服務師》技能證。

2.1經驗總結

2.1.1教材內容的完善與更新

理論教材選用電子工業出版社的《餐飲服務與管理》，而實訓教材是自編教材，即餐飲實訓指導書。自編教材有助于促進專業教師的教改思路的形成，有助于完善課程的框架設計，同時，凸顯了專業教師在教學過程中的教改成效。

2.1.2理論與實訓比例的調整

為了適用高職教學的需要及學生動手能力的發展，我們打破傳統理論與實訓6：4的學時比例，而把《餐飲服務與管理》的理論與實訓學時比例定為1：1，在教學過程中嚴格執行，這就是在課程改革和研討中調整的結果。

2.1.3學生實踐能力的提升效果較為明顯

我已連續帶了三屆學生的《餐飲服務與管理》，首先，從每屆學生在實習崗位上的表現和實習單位的肯定來看，校內實訓的教學成績是顯著的；其次，《餐飲服務師》的通過率每年都有提高，而且明顯高于社會平均通過率，也能反映出教師的教學效果及學生的實踐能力。

2.2仍存在的不足

2.2.1實訓環境有待進一步加強

校內實訓場所建設，是保證實訓課程有效開展的硬件條件。我校于2008年建立了餐飲實訓室，其具備了基礎實訓項目操練的基本條件，但其功能還較為簡單，無法滿足學生走上工作崗位之前的多個項目的實訓，還需不斷建設、不斷完善。

2.2.2校企合作須加強

實習基地仍需要拓展，并在基地的選擇上應綜合考慮其規模、檔次、信譽及能為學生提供的實習條件，為學生建立良好的實習平臺，促進學生綜合素質的提高。。

2.2.3實訓教學內容覆蓋面窄

傳統教學中，一直把餐飲服務基本技能、餐飲服務方式餐飲服務主要環節作為餐飲服務課實訓的核心內容。這是不夠充分的。在校內實訓條件逐漸完善的前提下，還應拓展實訓內容，讓實訓室成為學生走上工作崗位之前的模擬主陣地。

3.高職餐飲服務實訓課的具體設計

現從實訓目標、實訓內容、組織方式、考核評價等方面進行具體研討：

3.1實訓目標

餐飲服務課的主干課程性質不會改變，那么如何進一步明確實訓目標至關重要。適度借鑒德國實訓教學的學時設定，加拿大實訓中職業品質和能力的訓練等，應確立更加有效的有實際操作性的實訓目標，加強教學計劃修訂，完善教學大綱，健全符合目前需求的教學文件，來指導日常實訓教學的開展。

3.2實訓內容

在實訓課教學中應該實事求是的在原有餐飲服務基本技能、餐飲服務方式、餐飲服務主要環節等三大模塊基礎上增加餐飲禮貌禮節、服務心理、菜單酒單設計等。另外，可以考慮適當增加實訓的比例，也可把理論帶到實訓環境中去，加強實訓的色彩，樹立高職院校酒店管理專業的課程標桿。

3.3組織方式

課程教學的組織方式是非常重要的一環，它是實現教學目標，傳授教學內容，培養學生專業技能、理論功底和取得教學績效的關鍵所在。

3.3.1實訓室授課要突出組織紀律性

實訓室教學不同于傳統教室教學，空間設計較寬松，學生容易有閑散的舉止。尤其是大班，人多，控制不好會出現亂、散、閑的現象。因此，在實訓時，應該注重課堂上的組織紀律性。要擬定上課的紀律規范并嚴格貫徹執行，充分發揮班干部的模范帶頭及監督作用，師生共同創造一個和諧、良好的實訓課堂。

3.3.2實訓過程要分組進行

為了使實訓過程更加有序，課堂秩序更容易控制，分組是非常關鍵的。一般可根據班級人數的多少分成六到十組，每個小組選出小組長負責組織、監督，配合老師完成相應技能的訓練。同時，負責記錄學生在練習過程中出現的各種問題，以便老師進行集中指導。

3.3.3通過單個項目比賽，促進小組競爭，激發練習積極性

每學完一個實訓項目，我都會組織學生進行小組間的比賽，表現突出的小組，平日成績給予加分，從而也能使表現差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發了學生練習的積極性和主動性。

3.3.4教學過程中強調團隊合作意識

在分組的基礎上，要時常提醒小組成員在完成實訓任務時的團隊合作意識和合作能力，要把自己置身于集體當中。不要忽視集體的力量，不要過度顯示自身的重要性和關鍵性。

3.3.5注重角色的扮演和情景模擬

案例分析、情景模擬和角色扮演是很有效果的實訓手段，餐前、餐中、餐后的服務程序，擺臺、斟酒、分菜的程序等，都應注重培養學生角色的調整，使學生能夠較快進入角色，找到服務者和消費者的狀態。這樣對完成實訓任務來說，往往會起到事半功倍的效果。

3.4考核評價

餐飲服務實訓課作為實訓特色非常強的課程，為了不受固定考核分值標準及比例的限制，課程考核宜采取考查的方式結課，如此，教師可以靈活處理學生們的實訓日常成績和實訓模塊的測驗成績。課程的最后總成績可由比例適當的幾個方面組成，如理論：實訓：其他等于4：4：2等等。

如今，實訓課程建設是我國高職教育領域十分重視的改革內容，旅游高職院校是向旅游行業輸送專業技能人才的重要基地，專業課程、核心主干課程的實訓環節設計是保證旅游高職院校完成合格人才培養任務的重要一環，只有不斷地進行實訓課程的設計和改革，才成使學生在離開校門之際更從容地踏上工作崗位。

【參考文獻】

［１］百利芳.淺析如何讓提高高職酒店管理專業實訓課教學效果——以餐飲服務與管理課程實訓為例[J].西南農業大學學報(社會科學版)，2011，（5）.

［２］李輝.高職餐飲服務實訓課的課程設計與研討[J].遼寧經濟管理干部學院（遼寧經濟職業技術學院學報），2010，（8）.