蔬菜加工保藏過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化

摘 要： 選取大白菜、芹菜和黃瓜為研究材料，采用鹽酸萘乙二胺分光光度法，測(cè)定不同加工保藏條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化。結(jié)果表明：低溫（5 ℃）儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽含量比室溫（25 ℃）的低。熱燙的蔬菜中亞硝酸鹽含量降低，但隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高；熱炒的蔬菜中亞硝酸鹽含量增加，且隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高；而腌漬的則呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞： 蔬菜； 亞硝酸鹽； 加工； 保藏

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称?，它給人類提供各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如各種礦物質(zhì)、維生素、纖維素和有機(jī)酸等，與此同時(shí)蔬菜又極易富集硝酸鹽，且硝酸鹽在蔬菜本身硝酸鹽還原酶或微生物的作用下易還原成亞硝酸鹽[1]。長(zhǎng)期食用高含量亞硝酸鹽的食物可能引起高鐵血紅蛋白癥，從而導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張、血壓降低，甚至致癌、致畸[2-3]。因此，研究不同的貯藏溫度、貯藏時(shí)間及加工方式下蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化情況，對(duì)人們?cè)谌粘Ｉ钪胁捎煤侠淼姆椒ㄙA藏蔬菜、烹飪具有很好的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 大白菜、芹菜（取莖部）和黃瓜，市售。

1.1.2 主要儀器 電熱恒溫水浴鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱、可見(jiàn)分光光度計(jì)、循環(huán)水式真空泵、分析天平、組織搗碎機(jī)、電子天平、離心機(jī)等。

1.1.3 試劑 亞硝酸鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、鹽酸萘乙二胺、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸、硼砂、冰乙酸，均為分析純。

1.1.4 溶液的配制[4] （1）飽和硼砂溶液：稱取50.0 g硼酸鈉，溶于1 000 mL溫水中，冷卻至室溫。（2）亞鐵氰化鉀溶液：稱取53.0 g亞鐵氰化鉀，溶于水，定容至500 mL。（3）乙酸鋅溶液：稱取110.0 g乙酸鋅，溶于15 mL冰乙酸和水的混合物中，再用水定容至500 mL。（4）4 g·L-1對(duì)氨基苯磺酸：稱取0.4 g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%鹽酸中，混勻，置棕色瓶中，避光保存。（5）2 g·L-1鹽酸萘乙二胺：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混勻后，置于棕色瓶中且在2～5 ℃ 的冰箱中保存。（6）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取硅膠干燥器中干燥24 h的亞硝酸鈉0.100 0 g，加水溶解移于500 mL容量瓶中，加水定容。（7）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液5.00 mL于200 mL容量瓶中，加水定容，此溶液為每 mL含5.0 μg亞硝酸鹽。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的加工[5] （1）生樣：將蔬菜洗凈后晾去表面水分；（2）熱炒：加適量的植物油，炒熟后加入約2% 的食用精鹽；（3）腌漬：把蔬菜切好后，加入8% 食用精鹽拌勻；（4）熱燙：把菜切好后，置于蒸餾水中，煮3～5 min后，晾去水分。

1.2.2 樣品的保藏 將經(jīng)過(guò)加工的蔬菜分別分成2份，置于室溫（25 ℃ 左右）和低溫（5 ℃）中保存。

1.2.3 樣品的前處理[6] 稱取30～40 g加工過(guò)的樣品，切碎，按比例加入一定量水，用搗碎機(jī)制成均漿，但在稱取試樣時(shí)應(yīng)扣除加水量。稱取均漿液40 g，放入200 mL的燒杯中，加入5 mL的飽和硼砂溶液和100 mL的熱水（70～80 ℃）；置沸水浴中，加熱15 min，并不斷攪拌。取出后冷至室溫，再加入10 mL亞鐵氰化鉀溶液、10 mL乙酸鋅溶液，每次加入后均充分搖勻，減壓抽濾得無(wú)色清亮提取液。將提取液轉(zhuǎn)入200 mL容量瓶中，蒸餾水定容。

1.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL，分別置于50 mL比色管中，加入5.0 mL對(duì)氨基苯磺酸，再加入3.0 mL 20% 鹽酸溶液，混勻后再加入1.0 mL鹽酸萘乙二胺，混勻置于室溫避光處，3 min后蒸餾水定容。于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)其吸光度，以亞硝酸鈉的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為A=0.013 5m+0.000 1，R2=0.999 2。

1.2.5 樣品中亞硝酸鹽的測(cè)定 吸取一定量的提取液，于50 mL帶塞比色管中，按照2.1的處理方法，自“加入5.0 mL對(duì)氨基苯磺酸”起，依次操作，測(cè)定吸光度，平行測(cè)定3次，取平均值，由標(biāo)準(zhǔn)曲線求得樣品中亞硝酸鹽的質(zhì)量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行試驗(yàn)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖1～3可知，3種蔬菜在不同溫度儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)基本一致，都在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量高峰，隨后有所下降，并且儲(chǔ)藏溫度不同，峰值大小也不同。室溫下的峰值明顯高于低溫的，不同品種蔬菜的亞硝酸鹽含量的初始值和峰值也不一樣，其大小的排列順序?yàn)榘撞?gt;芹菜>黃瓜。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量是微少的，但是由于采摘造成了機(jī)械損傷，使得植物組織呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，此時(shí)植物內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng)，從而導(dǎo)致蔬菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量迅速增加，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一定的峰值，待植物組織愈傷完全后，硝酸還原酶活性下降，同時(shí)伴隨著亞硝酸鹽還原酶的活性提高，促進(jìn)亞硝酸鹽向銨鹽的轉(zhuǎn)化過(guò)程，從而出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

2.2 加工方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

由于在25 ℃ 條件下保藏加工過(guò)的蔬菜極易腐爛，因此選取5 ℃ 保藏條件下的蔬菜，對(duì)其進(jìn)行亞硝酸鹽含量變化的研究。由圖4～6可看出，熱燙處理過(guò)的蔬菜亞硝酸鹽含量降低，隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，這可能是由于煮熟后的蔬菜中硝酸還原酶失活，使得硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力降低，但是隨著蔬菜暴露于空氣中時(shí)間的延長(zhǎng)細(xì)菌繁殖速度增加，很多細(xì)菌體內(nèi)含有硝酸還原酶，從而將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，且煮熟后的蔬菜維生素C大量流失，更有利于亞硝酸鹽的產(chǎn)生。熱炒過(guò)的蔬菜中亞硝酸鹽含量升高，且時(shí)間越長(zhǎng)亞硝酸鹽含量越高，這可能是由于蔬菜在炒制過(guò)程中維生素C受到嚴(yán)重的破壞，炒制時(shí)添加的少許食鹽本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，并且炒熟后的蔬菜更有利于微生物的滋生。蔬菜腌漬后，亞硝酸鹽含量明顯增加，這有可能是因?yàn)槭雏}本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，或是pH值、滲透壓等變化而使一些還原菌或霉菌能生長(zhǎng)繁殖，引起亞硝酸鹽含量的升高。而后在保藏的過(guò)程中出現(xiàn)亞硝酸鹽含量降低的現(xiàn)象，可能是因?yàn)橐欢舛鹊柠}和低溫環(huán)境抑制了微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致亞硝酸鹽的合成量降低，同時(shí)又伴隨著亞硝酸鹽的分解和轉(zhuǎn)化。

3 討 論

本研究表明，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量為葉菜類蔬菜>根莖類蔬菜>瓜果類蔬菜，這可能是由于葉菜類蔬菜（白菜）根系發(fā)達(dá)，枝葉茂盛，光合作用旺盛，從土壤中吸收硝酸鹽的能力強(qiáng)，硝酸鹽在一定的條件下又可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽[7]，而瓜果類蔬菜（黃瓜）中維生素C的含量較高，對(duì)亞硝酸鹽的生成起到一定的抑制作用[8]。氣溫較高時(shí)，硝酸鹽還原菌有良好生存條件，繁殖速度較快，而低溫可以抑制其繁殖，因此低溫比室溫更適合蔬菜的保藏。蔬菜經(jīng)熱燙、炒熟、腌漬后亞硝酸鹽含量都不高，但隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)亞硝酸鹽含量出現(xiàn)不同的升降趨勢(shì)，這可能是與亞硝酸鹽的還原和pH值、滲透壓等的影響有關(guān)。李美茹等[9]在菠菜、黃瓜、土豆的研究中也得到相似結(jié)果。儲(chǔ)藏到第3天、4天的時(shí)候，部分烹飪過(guò)的蔬菜已經(jīng)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，且其中亞硝酸鹽的含量已經(jīng)超過(guò)4 mg·kg-1，不宜食用。目前關(guān)于亞硝酸鹽含量變化的具體原因尚不明確，如何控制或降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，并且減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，仍然是國(guó)內(nèi)外研究的焦點(diǎn)和難點(diǎn)，尤其是土壤和蔬菜中硝酸還原酶的生物活性需要進(jìn)一步研究。

中國(guó)人蔬菜食用方式復(fù)雜，烹飪方法多樣，家庭中食用蔬菜一般以水煮熟、炒熟和腌漬這3種烹調(diào)方式為主，此外，現(xiàn)代快餐業(yè)也常將蔬菜的半熟品或熟品較長(zhǎng)時(shí)間保存，并且現(xiàn)在越來(lái)越多的人們關(guān)注經(jīng)煮熟、炒熟和腌漬后蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化。因此，研究不同烹飪方法和加工處理后蔬菜的保藏方式對(duì)亞硝酸鹽的影響，對(duì)科學(xué)烹飪根莖類和葉類蔬菜、合理保藏熟菜以及快餐業(yè)的健康發(fā)展提供參考，有利于人們科學(xué)選擇和烹飪營(yíng)養(yǎng)健康的蔬菜。

4 結(jié) 論

蔬菜經(jīng)煮制后亞硝酸鹽含量反而低于新鮮蔬菜，且亞硝酸鹽增長(zhǎng)速度也較緩慢，因此，我們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)盡量選用煮制的方法烹飪蔬菜，盡量避免食用隔夜蔬菜。食用腌漬的白菜和黃瓜時(shí)，注意不宜立刻食用，最好等3～4 d后再食用。蔬菜都應(yīng)盡量在低溫環(huán)境下保藏，尤其是葉類蔬菜，且不宜久存。

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