蔬菜加工保藏過程中亞硝酸鹽含量的變化

摘 要： 選取大白菜、芹菜和黃瓜為研究材料，采用鹽酸萘乙二胺分光光度法，測定不同加工保藏條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化。結果表明：低溫（5 ℃）儲藏蔬菜中亞硝酸鹽含量比室溫（25 ℃）的低。熱燙的蔬菜中亞硝酸鹽含量降低，但隨保藏時間的延長而升高；熱炒的蔬菜中亞硝酸鹽含量增加，且隨保藏時間的延長不斷升高；而腌漬的則呈現先升高后降低的趨勢。

關鍵詞： 蔬菜； 亞硝酸鹽； 加工； 保藏

蔬菜是人們日常生活中不可缺少的食品，它給人類提供各種營養物質，例如各種礦物質、維生素、纖維素和有機酸等，與此同時蔬菜又極易富集硝酸鹽，且硝酸鹽在蔬菜本身硝酸鹽還原酶或微生物的作用下易還原成亞硝酸鹽[1]。長期食用高含量亞硝酸鹽的食物可能引起高鐵血紅蛋白癥，從而導致組織缺氧，還可使血管擴張、血壓降低，甚至致癌、致畸[2-3]。因此，研究不同的貯藏溫度、貯藏時間及加工方式下蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化情況，對人們在日常生活中采用合理的方法貯藏蔬菜、烹飪具有很好的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 大白菜、芹菜（取莖部）和黃瓜，市售。

1.1.2 主要儀器 電熱恒溫水浴鍋、電熱鼓風干燥箱、可見分光光度計、循環水式真空泵、分析天平、組織搗碎機、電子天平、離心機等。

1.1.3 試劑 亞硝酸鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、鹽酸、硼砂、冰乙酸，均為分析純。

1.1.4 溶液的配制[4] （1）飽和硼砂溶液：稱取50.0 g硼酸鈉，溶于1 000 mL溫水中，冷卻至室溫。（2）亞鐵氰化鉀溶液：稱取53.0 g亞鐵氰化鉀，溶于水，定容至500 mL。（3）乙酸鋅溶液：稱取110.0 g乙酸鋅，溶于15 mL冰乙酸和水的混合物中，再用水定容至500 mL。（4）4 g·L-1對氨基苯磺酸：稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%鹽酸中，混勻，置棕色瓶中，避光保存。（5）2 g·L-1鹽酸萘乙二胺：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混勻后，置于棕色瓶中且在2～5 ℃ 的冰箱中保存。（6）亞硝酸鈉標準溶液：稱取硅膠干燥器中干燥24 h的亞硝酸鈉0.100 0 g，加水溶解移于500 mL容量瓶中，加水定容。（7）亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準液5.00 mL于200 mL容量瓶中，加水定容，此溶液為每 mL含5.0 μg亞硝酸鹽。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品的加工[5] （1）生樣：將蔬菜洗凈后晾去表面水分；（2）熱炒：加適量的植物油，炒熟后加入約2% 的食用精鹽；（3）腌漬：把蔬菜切好后，加入8% 食用精鹽拌勻；（4）熱燙：把菜切好后，置于蒸餾水中，煮3～5 min后，晾去水分。

1.2.2 樣品的保藏 將經過加工的蔬菜分別分成2份，置于室溫（25 ℃ 左右）和低溫（5 ℃）中保存。

1.2.3 樣品的前處理[6] 稱取30～40 g加工過的樣品，切碎，按比例加入一定量水，用搗碎機制成均漿，但在稱取試樣時應扣除加水量。稱取均漿液40 g，放入200 mL的燒杯中，加入5 mL的飽和硼砂溶液和100 mL的熱水（70～80 ℃）；置沸水浴中，加熱15 min，并不斷攪拌。取出后冷至室溫，再加入10 mL亞鐵氰化鉀溶液、10 mL乙酸鋅溶液，每次加入后均充分搖勻，減壓抽濾得無色清亮提取液。將提取液轉入200 mL容量瓶中，蒸餾水定容。

1.2.4 標準曲線的制作 吸取亞硝酸鈉標準使用溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL，分別置于50 mL比色管中，加入5.0 mL對氨基苯磺酸，再加入3.0 mL 20% 鹽酸溶液，混勻后再加入1.0 mL鹽酸萘乙二胺，混勻置于室溫避光處，3 min后蒸餾水定容。于波長538 nm處測其吸光度，以亞硝酸鈉的質量為橫坐標，對應的吸光度為縱坐標，繪制亞硝酸鹽標準曲線，標準曲線方程為A=0.013 5m+0.000 1，R2=0.999 2。

1.2.5 樣品中亞硝酸鹽的測定 吸取一定量的提取液，于50 mL帶塞比色管中，按照2.1的處理方法，自“加入5.0 mL對氨基苯磺酸”起，依次操作，測定吸光度，平行測定3次，取平均值，由標準曲線求得樣品中亞硝酸鹽的質量。

1.3 數據處理

每個樣品平行試驗3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 溫度對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖1～3可知，3種蔬菜在不同溫度儲藏條件下，亞硝酸鹽含量變化趨勢基本一致，都在短時間內出現亞硝酸鹽含量高峰，隨后有所下降，并且儲藏溫度不同，峰值大小也不同。室溫下的峰值明顯高于低溫的，不同品種蔬菜的亞硝酸鹽含量的初始值和峰值也不一樣，其大小的排列順序為白菜>芹菜>黃瓜。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量是微少的，但是由于采摘造成了機械損傷，使得植物組織呼吸強度增強，此時植物內的硝酸還原酶活性增強，從而導致蔬菜內的亞硝酸鹽含量迅速增加，在短時間內達到一定的峰值，待植物組織愈傷完全后，硝酸還原酶活性下降，同時伴隨著亞硝酸鹽還原酶的活性提高，促進亞硝酸鹽向銨鹽的轉化過程，從而出現下降的趨勢。

2.2 加工方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

由于在25 ℃ 條件下保藏加工過的蔬菜極易腐爛，因此選取5 ℃ 保藏條件下的蔬菜，對其進行亞硝酸鹽含量變化的研究。由圖4～6可看出，熱燙處理過的蔬菜亞硝酸鹽含量降低，隨保存時間的延長逐漸增加，這可能是由于煮熟后的蔬菜中硝酸還原酶失活，使得硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力降低，但是隨著蔬菜暴露于空氣中時間的延長細菌繁殖速度增加，很多細菌體內含有硝酸還原酶，從而將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，且煮熟后的蔬菜維生素C大量流失，更有利于亞硝酸鹽的產生。熱炒過的蔬菜中亞硝酸鹽含量升高，且時間越長亞硝酸鹽含量越高，這可能是由于蔬菜在炒制過程中維生素C受到嚴重的破壞，炒制時添加的少許食鹽本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，并且炒熟后的蔬菜更有利于微生物的滋生。蔬菜腌漬后，亞硝酸鹽含量明顯增加，這有可能是因為食鹽本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，或是pH值、滲透壓等變化而使一些還原菌或霉菌能生長繁殖，引起亞硝酸鹽含量的升高。而后在保藏的過程中出現亞硝酸鹽含量降低的現象，可能是因為一定濃度的鹽和低溫環境抑制了微生物的生長，導致亞硝酸鹽的合成量降低，同時又伴隨著亞硝酸鹽的分解和轉化。

3 討 論

本研究表明，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量為葉菜類蔬菜>根莖類蔬菜>瓜果類蔬菜，這可能是由于葉菜類蔬菜（白菜）根系發達，枝葉茂盛，光合作用旺盛，從土壤中吸收硝酸鹽的能力強，硝酸鹽在一定的條件下又可轉變成亞硝酸鹽[7]，而瓜果類蔬菜（黃瓜）中維生素C的含量較高，對亞硝酸鹽的生成起到一定的抑制作用[8]。氣溫較高時，硝酸鹽還原菌有良好生存條件，繁殖速度較快，而低溫可以抑制其繁殖，因此低溫比室溫更適合蔬菜的保藏。蔬菜經熱燙、炒熟、腌漬后亞硝酸鹽含量都不高，但隨儲藏時間的延長亞硝酸鹽含量出現不同的升降趨勢，這可能是與亞硝酸鹽的還原和pH值、滲透壓等的影響有關。李美茹等[9]在菠菜、黃瓜、土豆的研究中也得到相似結果。儲藏到第3天、4天的時候，部分烹飪過的蔬菜已經出現腐敗變質的現象，且其中亞硝酸鹽的含量已經超過4 mg·kg-1，不宜食用。目前關于亞硝酸鹽含量變化的具體原因尚不明確，如何控制或降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，并且減少營養物質的損失，仍然是國內外研究的焦點和難點，尤其是土壤和蔬菜中硝酸還原酶的生物活性需要進一步研究。

中國人蔬菜食用方式復雜，烹飪方法多樣，家庭中食用蔬菜一般以水煮熟、炒熟和腌漬這3種烹調方式為主，此外，現代快餐業也常將蔬菜的半熟品或熟品較長時間保存，并且現在越來越多的人們關注經煮熟、炒熟和腌漬后蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化。因此，研究不同烹飪方法和加工處理后蔬菜的保藏方式對亞硝酸鹽的影響，對科學烹飪根莖類和葉類蔬菜、合理保藏熟菜以及快餐業的健康發展提供參考，有利于人們科學選擇和烹飪營養健康的蔬菜。

4 結 論

蔬菜經煮制后亞硝酸鹽含量反而低于新鮮蔬菜，且亞硝酸鹽增長速度也較緩慢，因此，我們日常生活中應盡量選用煮制的方法烹飪蔬菜，盡量避免食用隔夜蔬菜。食用腌漬的白菜和黃瓜時，注意不宜立刻食用，最好等3～4 d后再食用。蔬菜都應盡量在低溫環境下保藏，尤其是葉類蔬菜，且不宜久存。

參考文獻

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