寧波雪里蕻的產(chǎn)業(yè)化研究

雪里蕻（Brassica juncea Coss. var. multiceps Tsen et Lee.）俗稱雪菜，是寧波的名優(yōu)特產(chǎn)，也是浙江省的主要腌漬蔬菜。寧波雪菜種植及腌制加工已有1 000多年的歷史。尤其是在做魚類、油膩類菜肴時，咸菜雪里蕻是不可缺少的配料。如雪菜黃魚、雪菜筍絲則是寧波的地方名菜。寧波市鄞州區(qū)是中國雪菜之鄉(xiāng)，最負(fù)盛名的是邱隘咸齏，素有“三天不吃咸菜湯，腳骨感覺酸汪汪”之美譽(yù)。其悠久的歷史、得天獨(dú)厚的地域、優(yōu)良的雪里蕻菜種、獨(dú)創(chuàng)的腌制加工技術(shù)，造就了精制雪里蕻的清香、脆嫩、微酸、爽口的獨(dú)特風(fēng)味。2004年邱隘雪菜獲國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的原產(chǎn)地標(biāo)記注冊證書。近年來隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和栽培模式、生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新和提高，寧波市的雪菜產(chǎn)業(yè)得到了迅猛發(fā)展，栽培面積超過6 667 hm2，雪菜加工企業(yè)有50多家。目前，雪菜鮮菜年產(chǎn)值達(dá)2億元，消費(fèi)量很大，雪菜加工產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國大中城市，還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞、新西蘭、日本、澳大利亞、美國、加拿大、歐盟等國家和地區(qū)。

1 研究進(jìn)展

1.1 種質(zhì)資源收集鑒定

近10年來，寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所在全國范圍內(nèi)進(jìn)行了雪里蕻種質(zhì)資源的收集、整理和鑒定。目前，該所已收集雪里蕻113份，選育優(yōu)良自交系219個，建立了1個雪里蕻種質(zhì)資源圃，通過苗期人工接種TuMV 抗病性鑒定篩選出了2份抗病毒病雪里蕻材料[1]。浙江大學(xué)生物技術(shù)研究所施曼玲等[2]對53個雪里蕻栽培品種的研究表明寧波雪里蕻花葉病的主要病原是TuMV，細(xì)葉型品種比花葉型和板葉型品種抗病，抗性品種的抗性主要表現(xiàn)為耐病。

1.2 雪里蕻主要經(jīng)濟(jì)性狀遺傳規(guī)律研究

寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所運(yùn)用遺傳學(xué)的方法，研究了雪里蕻葉型、葉色、分蘗性、耐抽薹性的遺傳規(guī)律，同時研究了雪里蕻與莖瘤芥、寬柄芥、大葉芥等的親緣關(guān)系，為新品種的定向培育打下了基礎(chǔ)。

1.3 雪里蕻新品種選育

雪里蕻是寧波的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，但寧波的雪里蕻育種起步較晚。因主栽品種退化，病毒病發(fā)生嚴(yán)重，已不能滿足生產(chǎn)和加工需求，雪里蕻育種工作得到企業(yè)和政府相關(guān)部門的重視。寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所2000年開始雪里蕻種質(zhì)資源的收集和提純復(fù)壯工作，2005年開始進(jìn)行胞質(zhì)雄性不育系的轉(zhuǎn)育工作，先后育成了甬雪1號、甬雪2號和甬雪3號等品種，其中甬雪3號通過浙江省非主要農(nóng)作物品種審定，是浙江省第1個雜交雪菜新品種，填補(bǔ)了雪里蕻沒有雜交品種的空白。

甬雪1號葉緣鋸齒狀淺裂，屬板葉類型；植株高度 52 cm，植株開展度68 cm；分蘗性強(qiáng)，667 m2產(chǎn)量 4 000 kg左右；田間表現(xiàn)抗病毒病，耐抽薹，適宜冬春兩季種植。

甬雪2號葉緣深裂，屬花葉類型；生長勢強(qiáng)，植株高度61 cm，植株開展度73 cm；分蘗性強(qiáng)，667 m2產(chǎn)量4 300 kg左右；耐抽薹中等，抗病毒病，適宜作為冬雪菜種植。

甬雪3號葉淺綠色，倒披針，復(fù)鋸齒，全裂；播種至采收約105 d；植株高度50.5 cm，植株開展度86.0 cm；平均有效蘗數(shù)25個，品質(zhì)優(yōu)良。667 m2產(chǎn)量6 000 kg左右，經(jīng)浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)與微生物研究所鑒定抗病毒病，耐抽薹性中等，適宜作為冬雪菜種植。

1.4 栽培技術(shù)研究進(jìn)展

寧波的雪菜加工企業(yè)以農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地為依托，走產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、品牌化之路。成立蔬菜生產(chǎn)合作社，建立無公害雪菜基地，實(shí)行雪菜訂單合同與保護(hù)價收購，保障農(nóng)民的利益，提高了農(nóng)戶種植雪里蕻的積極性。雪菜在寧波1年可多次種植， 冬播春收的雪菜叫春菜， 秋播冬收的雪菜叫冬菜。由于冬雪菜制成的腌菜品質(zhì)比較優(yōu)良，冬雪菜栽培面積約占總栽培面積的2/3。本地晚稻收獲后，利用冬閑田種植1季雪菜，病蟲害少，容易管理，一般667 m2產(chǎn)量4 000 kg以上，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。慈溪市植保站陳庭華等[3]較早開展了應(yīng)用防蟲網(wǎng)覆蓋預(yù)防雪里蕻病毒病的的試驗(yàn)，結(jié)果表明，防效達(dá)51.2%～73.3%，增產(chǎn)顯著，并可控制苗期蟲害，減輕軟腐病等多種功能。雪里蕻的栽培多采取與西瓜、黃瓜、榨菜、扁豆、毛豆、蘿卜等間作、輪作、套種模式。

1.4.1 榨菜—黃瓜—冬雪菜1年3茬高效種植模式 榨菜的播種期為每年的10月初，移栽期11月上中旬，收獲期4月上旬；黃瓜于3月中下旬播種育苗或4月中旬直播，6月中旬始收，8月中下旬采收；冬雪菜的播種期為8月初，移栽期8月下旬，于10月下旬開始收獲。全年每667 m2 產(chǎn)值在1萬元以上，具有較高的推廣應(yīng)用價值[4]。

1.4.2 梨園套作西瓜—雪菜—榨菜栽培模式 在杭州灣沿岸的幼齡梨園，梨主栽品種為黃花梨，667 m2定植密度80～100株。西瓜于3月28日至4月2日營養(yǎng)缽拱棚育苗，3葉1心時移栽。667 m2栽植密度為早熟品種800株，中熟品種600～700株。早熟品種在6月下旬開始采收，7月中旬采畢。中熟品種在7月上中旬至7月下旬采收。選擇葉柄較細(xì)且市場消費(fèi)量較大的雞冠種雪菜，在8月20—23日育苗，苗期30 d左右， 株 行 距22 cm×25 cm，667 m2種植7 000～8 000株，11月上旬收割。榨菜品種選擇半碎葉類型的海螺種或縮頭種。9月28日至10月2日播種，11月中旬移栽，株行距12 cm×23 cm，667 m2種植約20 000株，4月初收割[5]。

1.4.3 雪菜—扁豆—菠菜周年高產(chǎn)栽培模式 在慈溪等地，雪菜10 月上旬播種， 11 月15 日左右移栽，翌年4月10日前采收； 扁豆3 月底前播種， 4 月15—20 日移栽。5 月中旬采收第1 批嫩莢；秋菠菜9月10日前播種， 10 月15 日后始收[6]。

1.4.4 春莖瘤芥—臺灣75毛豆—上海金絲芥栽培模式 莖瘤芥于9月底至10月初播種，11月中旬移栽，667 m2 栽植 20 000 株，翌年4月上旬收獲。臺灣75 毛豆在3月下旬至4月初用小拱棚育苗，4 月上中旬移栽或點(diǎn)播，667 m2 栽植6 000 穴12 000 株，地膜覆蓋栽培，7 月上旬收獲。上海金絲芥8月上中旬播種，9月上旬移栽，667 m2栽8 000 株，11 月上旬收割。

1.4.5 瓜果類—蘿卜—雪菜1年3茬種植模式 瓜類（黃瓜、西瓜、冬瓜、瓠瓜等）于3 月上中旬采用大棚或小拱棚播種育苗，茄果類1 月份大棚播種育苗，4 月中旬露地定植，5 月下旬收獲，7 月下旬結(jié)束。8 月下旬直播蘿卜，11月上旬一次性收獲。10 月初雪菜育苗，11 月中下旬移栽，次年4 月上旬收獲。該種植模式為露地1 年3 茬種植，栽培簡單，管理時間較長，效益比較穩(wěn)定[7]。

1.5 雪里蕻加工研究進(jìn)展

早在21世紀(jì)30—40年代，寧波雪菜就已遠(yuǎn)銷東南亞的菲律賓、新加坡、馬來西亞。但由于運(yùn)輸保質(zhì)等原因，銷售市場比較狹窄。改革開放以后，由于雪菜精加工企業(yè)的興辦，雪菜產(chǎn)業(yè)的市場覆蓋迅速擴(kuò)大。自從研制成真空小包裝以后，雪里蕻咸菜大受歡迎，并遠(yuǎn)銷到省內(nèi)外各地，開拓更廣闊的銷售市場。精制小包裝雪菜主要與統(tǒng)一、康師傅等方便面廠家配套。即食、休閑、安全、美味的小包裝雪菜食品是寧波雪菜的發(fā)展趨勢。雪里蕻加工已從昔日的大缸腌制、提桶小賣，到現(xiàn)在的工廠化生產(chǎn)、流水線作業(yè)。浙江萬里學(xué)院楊性民等采用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法，建立雪里蕻腌制中亞硝酸鹽形成的規(guī)律的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，可以對各階段的亞硝酸鹽含量做出預(yù)測，對降低整個加工過程中的亞硝酸鹽積累、確定加工廠取料時間和腌菜取食時間，有著重要的參考價值[8]。同時，研究雪里蕻腌漬不同溫度、鹽度、發(fā)酵方式、品種與亞硝酸鹽含量的關(guān)系。結(jié)果表明：雪里蕻腌制過程中發(fā)酵方式是影響亞硝酸鹽含量最顯著的因素，接種純?nèi)樗峋坏箒喯跛猁}含量大大降低，而且阻止了亞硝酸峰的出現(xiàn)；溫度其次；鹽度、品種影響相對較小[9]。劉青梅等[10]運(yùn)用HACCP原則，確定原料驗(yàn)收、鹽漬發(fā)酵、清洗脫鹽拌料、軟罐頭封口和殺菌、環(huán)境衛(wèi)生消毒等5個主要關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對這5個關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出CCP的臨界值和監(jiān)測程序，形成了腌漬蔬菜HACCP系統(tǒng)。企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)后防腐劑、亞硝酸鹽的含量、有害微生物指標(biāo)都顯著降低，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高。目前，寧波雪里蕻腌制產(chǎn)品亞硝酸鹽含量控制可達(dá)到歐盟（NaNO2≤4 mg·kg-1）標(biāo)準(zhǔn)。在雪里蕻的腌制加工上，傳統(tǒng)生產(chǎn)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，不斷得到改進(jìn)和完善，逐步走上全水泥池腌制、全自動化生產(chǎn)的道路。開發(fā)出鹽漬雪菜、油炒雪菜、筍絲雪菜、霉干菜、雪菜原汁等系列產(chǎn)品[11-12]。雪菜的腌制采用晴天收割、自然晾干，或缸或池、層層踩實(shí)、撒鹽密封腌制促使蛋白質(zhì)水解、發(fā)酵，確保雪菜半成品色澤黃亮、香氣濃郁。雪菜加工工藝嚴(yán)格執(zhí)行寧波市《安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品雪菜》標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品加工經(jīng)出池（缸）檢驗(yàn)—洗滌脫鹽—鹽度測定—切碎加工—拌料調(diào)味—稱量—灌包裝袋—排氣封口—?dú)⒕鋮s晾干—檢驗(yàn)—包裝等各個環(huán)節(jié)。

2 雪里蕻育種研究方向

寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所將繼續(xù)加強(qiáng)種質(zhì)材料創(chuàng)新，篩選出抗病、抗逆、優(yōu)質(zhì)的特異種質(zhì)材料。重點(diǎn)開展雪里蕻雜種優(yōu)勢利用，選育雜交一代新品種。加強(qiáng)雄性不育系選育、轉(zhuǎn)育及其制種技術(shù)的研究，建立高效技術(shù)體系，盡快擴(kuò)大雄性不育系的有效利用。針對不同栽培季節(jié)和加工用途，選育出更多適合精加工，適宜制作霉干菜，粗纖維含量低適宜制作休閑小包裝雪菜等的優(yōu)良新品種，為生產(chǎn)服務(wù)。

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