復活節翻糖狂歡

雖然復活節是西方的節日，但屬于這個節日的各種彩蛋、小雞、兔子蛋糕等吉祥物，中國孩子也同樣喜愛。在家里為孩子舉辦一個復活節Party吧，做幾個色彩濃郁的翻糖蛋糕，一定會讓寶貝們歡呼雀躍。可是怎么才能做得很漂亮呢？本期Hers特別邀請了北京麗思卡爾頓酒店的西點總廚，手把手教你做一些好看的翻糖蛋糕，讓孩子過一個有趣的節日。

大廚介紹：夏偉

現任北京麗思卡爾頓酒店及北京JW萬豪酒店餅房廚師長。

自1988年加入西點制作行業以來，先后跟隨來自法國和德國的多國廚師長學習蛋糕和巧克力的制作。2007年5月，在北京舉辦的FHC婚禮蛋糕比賽中，獲得了金牌。2008年2月赴日本法芙娜巧克力培訓學校進修。2011年9月去往法國參加短期培訓。在北京麗思卡爾頓酒店及北京JW萬豪酒店婚禮秀的婚禮蛋糕制作上都有上佳表現。

大廚秘籍：如何在家自制翻糖？

食材：

無味明膠粉9g、冷水57ml、檸檬或橙汁1小勺、玉米糖漿168g、甘油14g、糖粉907g、白色植物起酥油2.5g

制作步驟：

1.將明膠粉和冷水混合均勻，再隔熱水將其融化成透明液體。

2.加入調味料（檸檬汁或橙汁等）。

3.加入玉米糖漿。

4.再加入甘油。

5.然后混合。這時液體稍黏稠，不順滑，要再次隔水加熱，拌成較稀的液體。

6.在一個大碗中，篩入680g糖粉，中間挖一個洞，然后倒入步驟5中已經拌好的液體。用木勺攪拌，混合物會成為黏性的狀態。

7.將剩余的糖粉，篩一部分到操作臺上。將盆里的翻糖取出，放在糖粉上，像揉面一樣，一邊揉一邊繼續分次篩上糖粉。

8.用刮板將周圍的糖粉聚攏，并鏟除粘在臺面上的顆粒狀碎屑。

9.最后揉成一個光滑、柔軟的面團。翻糖最終應該是結實但柔軟的。

10.在手掌上搓上起酥油，然后揉入翻糖中，消除其黏性。

11.整形之后，用保鮮膜緊緊包裹住翻糖，然后裝入密封袋子或盒子里，把它放在冰箱里，可保存2個月。翻糖放置24小時后，使用最佳。

制作前特別提醒

翻糖的制作有一定的難度，且程序較復雜，如果你嫌麻煩，完全可以在市場或網上買到現成的翻糖，然后自己染色做造型即可。當然，如果你希望自己做翻糖，那就多一點耐心和細心，也可以學會的。

注意事項：

1.糖粉分次篩到臺面上，是為了循序漸進地讓翻糖吸收糖粉。

2.揉翻糖，就像揉餃子面團一樣。

3.配方中的糖粉是907g，但實際上用950g比較好。感覺粘手的話，可以酌量添加。如果太粘手的話，要洗手，擦干后再揉。

4.搓上起酥油十分重要，千萬別省略。

公雞造型 蛋糕

A.制作榛子味蛋糕坯

食材：

黃油120g，糖220g，雞蛋5個，面粉60g，

桂皮粉2g，榛子碎120g

制作步驟：

1.將3個雞蛋的蛋黃取出，加入120g黃油及120g糖一起打發。

2.將2個雞蛋和100g糖一起打發，并和以上的打發物混合。

3.將面粉、桂皮粉、榛子碎倒入以上的混合物，攪拌均勻。

4.放入200℃的烤箱，烤10分鐘成型。

B.制作巧克力餡

食材：

奶油590g，轉換糖100g，巧克力600g，軟黃油90g

制作步驟：

1.將轉換糖倒入奶油中，煮開。

2.再加入巧克力，融化并攪拌均勻。

3.將面粉、桂皮粉、榛子碎倒入以上的混合物中，攪拌均勻。

4.再加入軟黃油攪拌均勻。

C.塑形

食材：

翻糖、食用色素適量

制作步驟：

1.將蛋糕坯一層一層摞起來，大概摞成15cm高，每層中間抹上巧克力餡。

2.放入冰箱冷藏3～4個小時。

3.從冰箱中取出，用刀將蛋糕削成小山丘的形狀。

4.用食用色素將翻糖面調成紅色、黃色、灰色和黑色，捏成相應的形狀，裝點在圓形蛋糕上，做成小公雞的樣子。

5.食用色素染成綠色的翻糖面，捏成小草的形狀，點綴在小公雞四周。

彩蛋 蛋糕

A.制作白蛋糕坯

食材：

雞蛋8個，糖200g，面粉200g，黃油17g

制作步驟：

1.將雞蛋和糖一起打發。

2.加入面粉和黃油，攪拌均勻。

3.放入烤箱，用200℃烤10分鐘即可。

B.制作黃油餡

食材：

黃油600g，糖50g，巧克力200g

制作步驟：

1.將黃油和糖一起打發。

2.加入溶化的巧克力，攪拌均勻。

C.塑形

食材：

翻糖、食用色素適量

制作步驟：

1.將蛋糕坯一層一層摞起來，每層中間抹上黃油餡。

2.放入冰箱冷藏3～4個小時。

3.從冰箱中取出，用刀將蛋糕削成小雞蛋形。

4.用食用色素將翻糖面調成紫色、黃色、紅色和粉色。

5.用白色或其他顏色的翻糖面將蛋糕包裹起來，形成蛋殼。

6.用模具將翻糖面做出各種小花造型和長條形狀，裝點在蛋殼上。

公主小兔 蛋糕

A.制作巧克力味蛋糕坯

食材：

雞蛋7個，轉換糖90g，糖150g，黃油120g，巧克力55g，可可粉30g，蘇打粉10g，面粉150g

制作步驟：

1.將雞蛋、轉換糖和糖一起打發。

2.將巧克力溶化后，加入黃油，攪拌混合。

3.再將第一步和第二步的兩部分食材混合在一起。

4.將可可粉和蘇打粉放在面粉中混合，過篩。

5.加入3的混合物，抹在烤盤中，放入200℃烤箱中，烤10分鐘即可。

B.制作黃油餡

食材：

黃油600g，糖50g，巧克力200g

制作步驟：

1.將黃油和糖一起打發。

2.加入溶化的巧克力，攪拌均勻。

C.塑形

食材：翻糖、食用色素適量

制作步驟：

1.將蛋糕坯一層一層摞起來，每層中間抹上黃油餡。

2.放入冰箱冷藏3～4個小時。

3.從冰箱中取出，用刀將蛋糕削成圓形。

4.用食用色素將翻糖面調成紅色、粉色、棕色和黑色，捏成相應的形狀，裝點在圓形蛋糕上，做成小兔的樣子。

大廚秘籍：打發的關鍵點

做這幾款蛋糕的關鍵步驟就是打發，包括雞蛋、糖以及奶油的打發。那么，怎么打發，打發到什么程度才合適呢？

打發的工具：打蛋器

攪拌打發的工具一般有瓜型打蛋器、直型打蛋器、螺旋型打蛋器及電動打蛋器，其中瓜型打蛋器用途最廣，可以打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，其鋼圈數越多越容易打發。螺旋型打蛋器適合于打蛋和鮮奶油。電動打蛋器最為省時省力，推薦使用這個。

雞蛋和糖的打發

將雞蛋打在圓底容器中，加入糖，最好坐在溫水里打，這樣打發比較容易。再利用打蛋器順同一方向攪打，一直打到出現很多細泡。當富含細泡的蛋液體積增大至3倍、顏色變淺時，將打蛋器拎起來，如果蛋液沒有快速滴下去，而是一點點緩緩地落下，就算打發得比較好了。

黃油和糖的打發

黃油要先切成小塊，隔水軟化一下。然后用打蛋器先慢速打，看到稍微均勻了再慢慢增加速度。當打到顏色略微發白了，就可以放糖。無論加糖還是加雞蛋，都要分批加入，和黃油一起打均勻。

奶油的打發

在容器底部墊一些冰塊，使奶油保持低溫狀態以幫助打發，以免鮮奶油因熱溶化而造成無法打發的狀況。當手持攪拌器順同一方向攪打數分鐘后，奶油會增大至原體積的1.5倍，而且松發成為具有濃厚流質感的黏稠液體，即所謂的六分發，適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜點。如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發，需要極大的手勁及耐力，因為奶油會愈來愈濃稠，以至于愈加難打，體積也愈大，最后會完全成為固體狀。若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來制作裝飾擠花。

孵化小雞 蛋糕

A.制作白蛋糕坯

食材：

雞蛋8個，糖200g，面粉200g，黃油17g

制作步驟：

1.將雞蛋和糖在一起打發。

2.加入面粉和黃油，攪拌均勻。

3.放入烤箱，用200℃烤10分

鐘即可。

B.制作香草餡

食材：

奶油120g，香草棍、白巧克力各40g，黃油32g

制作步驟：

1.將香草棍放入奶油中，煮開。

2.加入白巧克力混合均勻。

3.再加入黃油混合。

C.塑形

食材：

翻糖面、食用色素適量

制作步驟：

1.將蛋糕坯一層一層摞起來，每層中間抹上香草餡。

2.放入冰箱冷藏3～4個小時。

3.從冰箱中取出，用刀將蛋糕削成大雞蛋形。

4.用食用色素將翻糖面調成綠色、黃色、紅色和黑色，捏成相應的形狀，裝點在蛋糕上，做成雞蛋殼和小雞的樣子。

大廚秘籍：巧克力溶化需隔水調溫

不管是黑巧克力還是白巧克力，溶化它們有兩個必須注意的地方！一是要隔水，二是要調溫。

為什么要隔水？

巧克力不能直接放在鍋里用火加熱，這樣很容易糊。鍋的下一層一定要有水，巧克力放置在第二層，隔水加熱。這樣才能安全地溶化。

如何調溫？

要使巧克力溶化得細膩柔軟，并非直接加熱軟化就可以，必須有一個調溫的過程。先將巧克力加熱至45℃，再降溫至27℃左右，再加熱至31℃左右。降溫有一個小技巧，可以將固體巧克力加在溶化的巧克力里，溫度自然就降下來了。經過調溫溶化處理的巧克力進行了結構重組，結晶更好，性狀和口感都更棒。

白巧克力 雞蛋蛋糕

A.制作白巧克力慕絲餡

食材：奶油80g，白巧克力250g，魚膠3g

制作步驟：

1.將奶油打發。

2.將白巧克力和魚膠溶化。

3.將三種食材混合在一起，攪拌均勻。

B.制作空心白巧克力外殼

食材：白巧克力

制作步驟：

1.將白巧克力隔水溶化。

2.倒入半個蛋殼樣的模具中，倒滿。

3.再倒出來，又倒滿。

4.再倒出來，巧克力就已經在蛋殼模具中掛了一層皮了。

5.如果室溫較低，可以直接室溫放置。反之則放入冰箱中冷藏10多分鐘，待白巧克力干了，就可取出。

C.塑形

食材：

蛋糕坯，白巧克力慕斯餡，白巧克力外殼

制作步驟：

1.將蛋糕坯切成橢圓形，用作底。

2.將白巧克力慕斯餡抹在蛋糕坯上。

3.再將白巧克力外殼扣上去。

4.用溶化后的剩余黑巧克力在外殼上做花樣點綴即可。

黑巧克力 雞蛋蛋糕

A.制作黑巧克力慕斯餡

食材：奶油80g，黑巧克力250g，魚膠3g

制作步驟：

1.將奶油打發。

2.將黑巧克力和魚膠溶化。

3.將三種食材混合在一起，攪拌均勻。

B.制作空心黑巧克力外殼

食材：黑巧克力

制作步驟：

1.將黑巧克力隔水溶化。

2.倒入半個蛋殼樣的模具中，倒滿。

3.再倒出來，又倒滿。

4.再倒出來，巧克力就已經在蛋殼模具中掛了一層皮。

5.如果室溫較低，可以直接室溫放置。反之則放入冰箱中冷藏10多分鐘，待黑巧克力干了，就可取出。

C.塑形

食材：

蛋糕坯，黑巧克力慕斯餡，黑巧克力外殼

制作步驟：

1.將蛋糕坯切成橢圓形，用作底。

2.將黑巧克力慕斯餡抹在蛋糕坯上。

3.再將黑巧克力外殼扣上去。

4.用溶化后的剩余黑巧克力在外殼上做花樣點綴即可。