什么決定了葡萄酒的品質？

如果說葡萄酒有什么使我們津津樂道的，那肯定首先是它的品質。雖然這是一個難以展開討論的話題，卻不妨礙我們發表意見，轉而求其次，討論那些影響葡萄酒品質的因素。很多時候當我們評完酒，都會捎帶對釀酒師品頭論足一下，或許當初這樣或者那樣做酒會更好一些，并通過揭示那些影響酒品質的關鍵秘密，增加一些談資。

那么，影響葡萄酒品質的關鍵因素有哪些？

產地

葡萄酒的產地是影響葡萄酒品質的關鍵要素。

“產地”具體包括什么呢？一個具體的地理位置——通過這個確定的位置，那里的土壤也就確定了。于是，土壤也就成為了我們的談資：土壤的類型，土壤的肥力，地塊的朝向等等。通過確定的地理位置，我們也可以獲知當地的氣候特點。“氣候”又包括什么呢？這些內容至少不應該漏掉：生長天數，生長期積溫、光照、降雨量以及降雨的季節分布，干燥度以及自然災害氣候等。

從宏觀來說氣候是相對穩定的——蒙布里埃（朗格多克-魯西榮）是地中海式氣候，阿爾薩斯是大陸性氣候，寧夏是大陸季風性氣候……從微觀上，氣候又不是恒定不變的，“光、熱、雨以及災害性氣候等”會在不同的年度之間出現變化，這就給我們帶來另外的值得注意的要素：

年份

“年份”二字寫著簡單，表述起來卻不是那么容易——“釀造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。但是對于那些過了年才采收葡萄并釀造的朱朗松（也譯為瑞朗松—Juran?on），或者某些地區的冰酒，這個表述似乎又不完全正確。其實呢，我們都知道“年份”對葡萄酒品質的影響是指葡萄生長期間氣象因素在不同年度間的差異，這對于南半球來說，就更不是酒標上標注的那個4位數就能說清楚的了。

產地也好，年份也罷，其實直接影響了葡萄的表現。除了這些不可改變的外在因素影響葡萄的生長，葡萄本身內在的因素——基因，也就是葡萄的品種/品系（variety/clone）也會表現出差異。

品種

釀酒葡萄的品種把產地與年份的特征濃縮在自己的果實中，最后被釀酒師轉化為葡萄酒，讓消費者去感受這個積累的過程。品種，往往與特定的產區具有關聯性，因為它的產生往往是長期自然選擇的結果——哪怕是人工培育的品種，也總是首先產生于一個具體的產區，比如品諾塔吉（Pinotage）生于南非的斯泰倫博斯（Stellenbosch）和Marselan生于蒙布里埃西的瑪瑟陽（Marseillan）小鎮。但是在一個特定的產區，適宜種植的品種肯定是有限的，如果說一個產區可以種植所有的品種，那也意味著，這些品種都沒有種好。

聰明的人當然不會詢問波爾多生產者：你們為什么不種植西拉？我們知道，寶瑪酒莊（Chateau Palmer）時不時會給我們驚喜，不定期地出產少量的“世紀歷史紀念版（Historical XIXth Century Wine）”中使用的西拉，也不是在波爾多種植的（這或許是個秘密）。

釀酒技術

對于釀酒技術這個話題的討論，卻是酒客們更愿意參與的話題——與前面那些自然因素相比，“技術”是人類可以更多參與的一個環節。選用什么設備，是否除梗，整粒還是破碎發酵，使用天然酵母還是商業酵母，如何管理酒帽，是否進行攪桶，橡木桶的烘烤與來源……如果這是在釀酒師之間的對話，或許我們不該驚訝，但是，很多時候卻不是。

……

那么，到底什么是影響葡萄酒品質的關鍵因素？

其實，影響葡萄酒品質的因素何止上面提到的那些！在我們自娛自樂地討論這些獨立的因素時，還應當意識到：這些因素對葡萄酒品質的影響既不是簡單的累加關系，更不能通過加強某個因素來緩解其他環節的不足，獨立論說這些因素的作用，好比盲人摸象。

到底有多少影響葡萄酒品質的因素，或許我們永遠也說不完——因為科技在發展，總會有些新的進步；哪一條是最關鍵的？只有在釀酒師把葡萄酒裝瓶之后，才有答案，在此環節之前的種種討論，也僅僅是各種可能性而已。裝瓶后，釀酒師就要承受來自各方的壓力：有的人喜歡微氧化帶來的少年老成的感覺，有的人偏愛果味清晰些，有的人喜歡使用200%的新橡木桶，有的人喜愛酒體強大；有的人希望酒馬上就能開瓶飲用，有的人希望存放幾十年等個良辰吉日……

不過請相信：釀酒師將酒裝瓶時，已經將他手中掌控的各種可以影響葡萄酒品質的因素進行優化了——就好比每個母親面對自己的孩子一樣。