食品中N—亞硝胺類化合物及其檢測方法研究進展

摘 要：亞硝胺類化合物具有潛在的高致癌風險，對其在食品中的檢測和研究，以保障食品安全非常重要。該文介紹了食品中亞硝胺類化合物的種類及其理化性質；食品中亞硝胺類化合物的來源和危害；檢測方法如氣相色譜法（GC）、氣質聯用法（GC/MS）、高效液相色譜法（HPLC）、液質聯用法（LC/MS/MS）等。并探討食品中亞硝胺檢測所遇到的困難和問題。

關鍵詞：N-亞硝胺類化合物；危害性；檢測方法

中圖分類號 F407.82 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）04-132-03

N-亞硝胺類化合物是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，也是現今4大食品污染物之一。迄今為止，已發現的亞硝胺類化合物有300多種，其中90%左右可以誘發動物不同器官的腫瘤，大量的實驗證明經煙熏、油炸、烘烤和腌制等貯藏或加工后得到的相應食品中產生了一些有毒有害物質，如亞硝胺多環芳烴和雜環胺等。這些物質存在嚴重的安全性問題，人體可經過消化道、呼吸道等途徑接觸這些致癌物。也可通過胎盤使子代接觸，引起子代的腫瘤，甚至在一次大劑量接觸后，經一定潛伏期誘發腫瘤[1-6]。早在20世紀50年代，國外便開始研究N-亞硝胺類化合物的危害性，近年來國內外在這方面的研究工作取得了較快的進展。本文主要介紹了N-亞硝胺類化合物的種類和理化性質、來源與危害及檢測方法，如氣相色譜法（GC）、液相色譜法（LC）、氣質聯用法（GC/MS）、液質聯用法（LC/MS/MS）等，并比較各種方法的優點及其局限性。

1 N-亞硝胺類化合物種類及理化性質

2 食品中N-亞硝胺類化合物的來源及危害

食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前提物質亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可形成N-亞硝胺類化合物[10-11]。亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域以及多種植物蔬菜中，也可由作為食品的增色劑和防腐劑的硝酸鹽還原而來。而胺類化合物是生物蛋白質代謝的中間產物，常存在于加工儲存過程中的動物性食品中。當亞硝酸鹽和胺相遇時，在一定條件下，即可在腌臘制品、煙熏制品、發酵制品和人體內合成一定量的N-亞硝胺類化合物，直接或間接地導致人體多種組織器官機能障礙或器質性病變[12]。

3 N-亞硝胺類化合物的檢測方法研究進展

3.1 氣相色譜法（GC） 氣相色譜-熱能分析法（GC-TEA）是在化學發光基礎上設計出的專門用于檢測N-亞硝基化合物的檢測器與GC聯用的檢測儀器，具有很高的特異性和靈敏度，也是我國國家標準5009.26-2003規定檢測N-亞硝胺的第一法，儀器最檢出量為0.1ng。樣品組分在GC分離后，進入TEA中熱解室，在450～550℃溫度下只有-N-NO鍵發生裂解產生.NO與O3反應生成激發態NO2*，當NO2*衰減至基態時，發射出近紅外區的光線而被檢測[13]。但TEA價格昂貴且專用型強，一般實驗室很難配備。

3.3 液相色譜法（LC） 液相色譜法測定條件溫和，操作參數選擇與條件優化靈活，用于不易揮發、熱不穩定的物質。陳忠林等[17]采用反相高效液相色譜法，以甲醇∶水=5∶95 （體積比）為流動相，用C18柱和紫外檢測器對水中亞硝基二甲胺（NDMA）進行了分離和測定。結果表明：選擇固定波長為228nm，流動相流量為1.0mL/min，測定NDMA線性范圍為0.5～20.0μg/L時，標準偏差為0.07～0.076μg/L，相對標準偏差≤12.9%，水樣加標回收率為85.9%～109%，方法檢出限為5.2～5.6ng/L。選擇紫外檢測器進行檢測時，N-亞硝胺類化合物是可紫外降解的，這可能導致結果產生偏差。液相色譜與熱能分析儀聯用可避免此局限性，對食品中非揮發性的亞硝胺類檢測具有廣泛的前景。

3.5 其他方法 檢測N-亞硝胺類化合物還有紫外吸收法、極譜法、比色法和薄層色譜法，這些方法存在一定的局限性，須改進或逐漸被大型儀器檢測所代替。方杰等[20]針對亞硝胺氣相色譜檢測器研制了一套化學發光裝置，該裝置作為氣相色譜檢測器可檢測從色譜出來的NO氣體濃度，從而反應出亞硝胺物質濃度。測得系統線性度>0.98，檢出限<1pg/s，結果表明該系統能快速準確檢測微量NO信號，可作為亞硝胺氣相色譜檢測法的檢測器。

4 小結

在食品中揮發性亞硝胺化合物的測定方法研究比較多且較成熟，熱能分析儀與氣相色譜儀或高效液相色譜儀聯用法、氣相色譜常規檢測器、氣質聯用、液質聯用等方法都能取得令人滿意的效果，但由于熱能分析儀和氮磷檢測器價格昂貴且專用性強，一般實驗室很難配備。氣質聯用儀和液質聯用儀具有較高的靈敏度和排除干擾能力強，應用范圍廣泛，而逐漸受到不同規模實驗室的青睞。食品中N-亞硝胺類化合物的測定主要集中在啤酒、醬油、香腸、冷卻豬肉等，其中非揮發性亞硝胺種類多、含量高、但凈化分離難，不穩定，分析比較困難，還未形成理想的檢測法[21]。當前研究建立分析速度快、定量準確、重現性好、分析成本低的N-亞硝胺類化合物分析新方法，仍然是十分必要的。

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（責編：陶學軍）