淺議定點屠宰場豬的屠宰檢疫

摘要：人類對動物產品的安全要求提高，定點屠宰必將得到社會各界的認同。推動定點屠宰場的屠宰檢疫管理工作走上規范化、制度化、法制化正常化的軌道，不斷提高定點屠宰檢疫管理工作水平，加強定點屠宰場的動物屠宰檢疫，做好豬的屠宰檢疫，把好豬肉產品安全的最后關口，提高肉品的品質。完善相關法律、法規等法律體系，保障流通環節的動物產品品質的安全。

關鍵詞：動物屠宰檢疫；豬肉產品；品質

中圖分類號：S8-1 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2013）01-0096-02

隨著生活水平的提高，市民越來越重視和關注動物產品的安全，重點提高畜產品的質量意義重大。人們對動物食品衛生要求也越來越高，加之各級政府對食品安全高度重視和廣大消費者對肉食品安全的深切關注。人們不僅關心肉品的種類、營養，更加關心的是肉品的安全、放心；不僅注重動物產品是否染疫，還對其藥物殘留情況、質量狀況等有更嚴格的要求。近幾年來，針對瘋牛病、鏈球菌疫病、紅心鴨蛋、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、硼砂豬肉等動物疫病和違規使用違禁藥物的事件報道時有發生，筆者長期從事動物屠宰檢疫，現從以下幾點淺議如何做好豬的屠宰檢疫。

1 動物屠宰檢疫的本質

動物檢疫就是為了預防、控制動物疫病流行，保護養殖業的發展和人體健康，由法定的機構、法定的人員，按照法定的檢疫項目、標準和方法對動物、動物產品進行檢查，定性和處理的一項帶有強制性的技術行政措施。而屠宰檢疫是動物檢疫中的一個重要環節，是對動物在即將屠宰前的查證驗物和臨床健康檢查，違禁藥物的送樣檢測以及屠宰加工過程中對動物的頭蹄、內臟、皮膚、胴體、傳染病和寄生蟲通過肉眼及普通儀器的常規檢查，來鑒定動物產品是否符合安全食用的條件，杜絕病豬肉流入市場，防止危害社會。

2 動物屠宰檢疫的程序

2.1 宰前檢疫

生豬的宰前檢疫在整個生豬屠宰檢疫中有非常重要的意義，為豬肉產品安全出場奠定了堅實的基礎。通過生豬宰前檢疫可及時、準確、全面地了解待宰生豬健康狀況。凡是生豬進入屠宰場之前，檢疫員必須檢查動物產地檢疫合格證、耳標標識及其耳標號附件說明書，非疫區證明書，由相關貨主填寫相關入場報驗單、檢疫申報單及無使用瘦肉精等違禁物添加劑的承諾書，認真查看，證、物相符方可入場。入場后對相關生豬帶車消毒，消毒后卸車分欄；分欄后按照群體檢查和個體檢查對動物進行臨床健康檢查，隨機采集尿樣送實驗室檢驗，根據一系列的檢查檢驗結果，作出準宰、急宰、緩宰或禁宰的處理。對發現疫病的，應隔離觀察或及時處理，并做好消毒等必要的衛生防疫措施，分項填寫相關資料備查，包括消毒車輛、尿樣檢測結果、結果處理措施等，并上網上報登記。

生豬宰前檢疫很大程度上控制了患傳染病的豬及即將病死豬進入屠宰車間，為宰后檢驗提供了有力的屏障。如果宰前檢疫做得不到位，病害生豬進入屠宰車間不但污染車間，對其他健康的豬只也造成污染。給宰后檢驗帶來非常大的麻煩。對各項檢查都符合屠宰的生豬由檢疫員開具準宰同意書，送待宰車間。

2.2 宰后檢驗

宰后檢驗是指動物被屠宰后，對其胴體及各部組織器官，依照規程及有關規定所進行的檢查。主要是以病理解剖學知識為基礎，通過眼、手、鼻等感官檢查和剖檢為主，必要時輔以實驗室手段對屠體及其產品做出衛生質量和綜合判斷。宰后檢疫能及時發現病害肉體及內臟，及時做出判定和處理，保證肉品衛生質量，維護食肉安全。宰后檢疫的程序一般包括頭部檢疫、皮膚檢疫、內臟檢疫、寄生蟲檢疫、肉尸檢疫、復檢蓋印和簽發動物產品檢疫合格證明等。宰后檢驗的處理包括適于食用、有條件食用、銷毀等處理。對適于食用的在胴體上加蓋檢疫印章，出具動物產品合格證放行出場銷售；對有條件食用的要在動物監督機構的監督下作無害化處理后食用；對銷毀的動物及其動物產品要出具銷毀證明監督廠方統一送市無害化焚燒廠銷毀。

做好屠宰環節豬肉的安全檢疫檢驗，有些動物傳染病和寄生蟲病宰前是難以發現和檢出的，只有宰后按照特定的檢疫程序、技術規范，觸檢、剖檢一定部位、組織器官才能發現和檢出。 對剖檢病害組織用過的刀、鉤等檢疫用具要進行當場清潔、消毒處理，嚴防二次污染；對運輸車輛要做到每天清潔消毒，嚴禁用拉運屠宰生豬的車輛運輸豬肉，減少污染，確保豬肉安全衛生，逐項填寫相關每天日報表備查。

3 討論

確保出場豬肉及其產品的安全，必須加強動物檢疫員隊伍的建設，一是提高思想、政治水平，做到不營私舞弊，不利用自身條件吃、拿、卡、要，嚴格把好入場、尿樣抽樣、屠宰出場等各關，嚴防病害生豬通過定點屠宰后流入流通市場；二是完善相關日報表，建立可溯性機制，從生豬產地、入場后的處理、屠宰及其銷售各環節都有根可查，出了問題可進行責任倒查；三是提高檢疫員業務水平，畢竟基層屠宰場的設備有限，這就要求一線檢疫員熟練的工作經驗，利用眼、手、鼻等感官來判定所宰豬健康狀況。

加強源頭管理，抗生素、“瘦肉精”以及其他違禁或限量添加的添加劑等藥物殘留的動物產品，依靠屠宰檢疫只是補救措施，應該加強源頭管理。隨著國家由上而下的大力整頓，犯罪分子有所收斂，但我們也不能掉以輕心，動物防疫機構應加強入場生豬的用藥殘留的等方面進行安全監測，加強對屠宰企業的監管，以防批發商為追求經濟利益的最大化，收購有使用國家農業部發布的《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列的違禁藥物的生豬，確保出場豬肉及其產品的安全，讓人民食上放心肉。

生豬屠宰場是否符合生產要求，是保證豬肉安全

生產的基本要素。為保證生產過程的安全，必須加強對屠宰場的監管力度，按照國家《動物防疫條件審核管理辦法》，定期或不定期對生產過程污水、污物、糞便無害化處理，屠宰設備、工具、用具消毒情況等進行檢查，緊緊抓住影響豬肉安全生產的每一關鍵環節，加強監督，運用技術手段、法律手段做好各環節生產過程的安全檢測，確保屠宰過程安全。

加強宰前檢查，通過宰前臨床檢查，可以初步確定動物的健康狀況，尤其是能夠發現許多在宰后難以發現的人畜共患病，各種因素刺激或處于潛伏期的疫病在宰前會出現典型的臨床癥狀，也有宰后檢疫難以發現的疫病，如口蹄疫等，通過宰前檢疫，可以盡早發現病畜，并及時將其剔出另行處理，同時為宰后檢疫打下良好基礎，減少宰前應激綜合癥，減少PSE肉（稱白肌肉）的產生，意義重大。

隨著經濟的發達、社會文明程度的提高，那么人類對動物產品的安全要求也會提高，定點屠宰必將得到社會各界的認同。我們應以科學發展觀為指導，創建“和諧社會”的為最終目標來進一步推動定點屠宰場的屠宰檢疫管理工作走上規范化、制度化、法制化正常化的軌道，不斷提高定點屠宰檢疫管理工作水平，為提高肉品品質安全，讓人們食上“放心肉”，營造肉食品市場運行良好做出積極貢獻。本人認為只有加強定點屠宰場的動物屠宰檢疫，完善相關法律、法規等法律體系，切實搞好工商、市場監管、動物監督等各部門溝通、協作，才能真正有效保障流通環節的動物產品品質的安全。