有朋自故鄉來,我免不了盡盡地主之誼,招呼老友來家里坐坐,吃喝一番。S是頭一回來荷蘭旅游,臨行前做足功課,讀了好幾本旅游書籍,還很給面子,將區區在下的《在郁金香之國小住》也從頭到尾看了一遍。由于這家伙饞嘴的程度決不亞于我,書中有關飲食的章節,他看得特別仔細。
S是小留學生,整個少年時代在加拿大和美國度過,對西菜并不陌生,好比說,他很清楚漢堡包不是德國菜,英文名為“法國炸物”(French Fries)的炸薯條其實源自比利時,沒想到像他這樣“食”貫中西的人,竟也不明白荷蘭醬的身世,怪只能怪這醬汁的名稱實在太容易造成混淆。
荷蘭醬法文原名sauce hollandaise,在法國烹飪中常用來佐配蔬菜和魚肉,它的主材料有蛋黃、牛油和檸檬。臺北這幾年流行周末吃早午餐,有道結合英式松餅、煙肉和水波蛋的菜式“班納迪克蛋”(Eggs Benedict),頂上澆有一種金黃色的溫熱醬料,就是荷蘭醬。調制得當的荷蘭醬質稠滑順,有濃濃的牛油香,還帶點果酸,和鮭魚與蘆筍味道尤其搭,因其酸香不但能中和鮭魚微帶腥氣的味道,也可襯托蘆筍的清新泥土味。
我翻出《牛津食物大典》(The Oxford Companion to Food)給朋友參考,佐證我所言不虛。書上說,根據美國食物科學作家麥吉(Harold McGee)報道,1758 年版的法文廚藝書《科繆的天禮》(Dons de Comus)提到,有種“荷蘭式醬汁”(sauce à la hollandoise)是以牛油、面粉、高湯和烹調香草烹制而成,這是相關信息首度見諸文字。
我猜這種乳白色的醬汁或許真來自荷蘭沒錯,荷蘭人到現在仍愛用做法類似的醬汁佐白肉魚,只不過荷蘭人并不稱其為荷蘭式醬汁,就只簡單明了地叫它“白醬”。
荷蘭的白醬和法國的荷蘭醬最大的差別在于蛋黃。白醬用面粉勾芡,口感較黏滯,法國人在十九世紀時,將法式傳統蛋黃醬的做法挪移到“荷蘭式醬汁”,以蛋黃取代面粉,并采用隔水加熱的聰明手法,讓蛋黃能增添醬汁的稠密和滑順,卻不致因遇高溫而凝結成炒蛋。法國人稱這種改良過的醬汁為“荷蘭醬”,此一“名不副實”的經典醬料做法從此確定,也從此誤導了不知多少不明就里的吃客。
新加坡的海南雞飯亦是一例,此菜始自上世紀20年代左右,據說是華人移民以海南島家鄉的文昌雞做法為本,改制而成。傳統星洲海南雞飯的雞肉做法酷似白切雞,以半煮半燜方式烹調,肉嫩但入味,飯則油而不膩,隱約有股芬芳馥郁的滋味,那來自香蘭葉(pandan leaf),是東南亞一帶常用的香料,卻少見于中國菜,光憑著這抹似有若無的香氣,海南雞飯的南洋身份就不言而喻了。
然說到底,荷蘭醬非荷蘭的醬汁,海南雞飯不是海南特產,吃的人就算不知,仍無損其美味吧。莎士比亞不是說了,玫瑰就算不叫玫瑰,還是一樣香?