被誤會的荷蘭醬

有朋自故鄉來，我免不了盡盡地主之誼，招呼老友來家里坐坐，吃喝一番。S是頭一回來荷蘭旅游，臨行前做足功課，讀了好幾本旅游書籍，還很給面子，將區區在下的《在郁金香之國小住》也從頭到尾看了一遍。由于這家伙饞嘴的程度決不亞于我，書中有關飲食的章節，他看得特別仔細。

S是小留學生，整個少年時代在加拿大和美國度過，對西菜并不陌生，好比說，他很清楚漢堡包不是德國菜，英文名為“法國炸物”（French Fries）的炸薯條其實源自比利時，沒想到像他這樣“食”貫中西的人，竟也不明白荷蘭醬的身世，怪只能怪這醬汁的名稱實在太容易造成混淆。

荷蘭醬法文原名sauce hollandaise，在法國烹飪中常用來佐配蔬菜和魚肉，它的主材料有蛋黃、牛油和檸檬。臺北這幾年流行周末吃早午餐，有道結合英式松餅、煙肉和水波蛋的菜式“班納迪克蛋”（Eggs Benedict），頂上澆有一種金黃色的溫熱醬料，就是荷蘭醬。調制得當的荷蘭醬質稠滑順，有濃濃的牛油香，還帶點果酸，和鮭魚與蘆筍味道尤其搭，因其酸香不但能中和鮭魚微帶腥氣的味道，也可襯托蘆筍的清新泥土味。

我翻出《牛津食物大典》（The Oxford Companion to Food）給朋友參考，佐證我所言不虛。書上說，根據美國食物科學作家麥吉（Harold McGee）報道，1758 年版的法文廚藝書《科繆的天禮》（Dons de Comus）提到，有種“荷蘭式醬汁”（sauce à la hollandoise）是以牛油、面粉、高湯和烹調香草烹制而成，這是相關信息首度見諸文字。

我猜這種乳白色的醬汁或許真來自荷蘭沒錯，荷蘭人到現在仍愛用做法類似的醬汁佐白肉魚，只不過荷蘭人并不稱其為荷蘭式醬汁，就只簡單明了地叫它“白醬”。

荷蘭的白醬和法國的荷蘭醬最大的差別在于蛋黃。白醬用面粉勾芡，口感較黏滯，法國人在十九世紀時，將法式傳統蛋黃醬的做法挪移到“荷蘭式醬汁”，以蛋黃取代面粉，并采用隔水加熱的聰明手法，讓蛋黃能增添醬汁的稠密和滑順，卻不致因遇高溫而凝結成炒蛋。法國人稱這種改良過的醬汁為“荷蘭醬”，此一“名不副實”的經典醬料做法從此確定，也從此誤導了不知多少不明就里的吃客。

新加坡的海南雞飯亦是一例，此菜始自上世紀20年代左右，據說是華人移民以海南島家鄉的文昌雞做法為本，改制而成。傳統星洲海南雞飯的雞肉做法酷似白切雞，以半煮半燜方式烹調，肉嫩但入味，飯則油而不膩，隱約有股芬芳馥郁的滋味，那來自香蘭葉（pandan leaf），是東南亞一帶常用的香料，卻少見于中國菜，光憑著這抹似有若無的香氣，海南雞飯的南洋身份就不言而喻了。

然說到底，荷蘭醬非荷蘭的醬汁，海南雞飯不是海南特產，吃的人就算不知，仍無損其美味吧。莎士比亞不是說了，玫瑰就算不叫玫瑰，還是一樣香？