江村老油坊：歲月無(wú)聲，香飄百年

那延續(xù)著原始榨油工具和技法的老油坊，堪稱民間手工榨油技藝的“活化石”。在大機(jī)器轟鳴的今天，除了散發(fā)出的陣陣菜油香氣，老油坊帶給我們更多的是回憶。

尚存于世的江村百年老油坊，坐落在安徽省青陽(yáng)縣朱備鄉(xiāng)江村，位于九華山后山腳下。整整一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，江村老油坊以其傳統(tǒng)的榨油工藝和菜籽菜油兌換方式，為周邊百里八鄉(xiāng)的農(nóng)戶及一些恪守著傳統(tǒng)生活方式的城里人所喜愛。尤以夏秋時(shí)節(jié)，距江村老油坊數(shù)百米開外，便能聞到空中彌漫的縷縷濃郁馨香，一種農(nóng)作物熟透了的醇香，沁人心脾，前來(lái)購(gòu)油兌油者絡(luò)繹不絕。

僅存的一家老油坊

車子駛過(guò)一堆碎石瓦礫，徒步繞過(guò)一片殘?jiān)珨啾冢粋€(gè)大型院落中一長(zhǎng)排陳年脊瓦老房便映入眼簾。駐足院外，老遠(yuǎn)便可聽到有節(jié)奏的“嘿——轟”聲，鼓人耳膜。進(jìn)入油坊廠房，光線乍然幽暗昏暗，透過(guò)幾扇窗戶射進(jìn)的亮光，依稀可辨幾位榨油工（新中國(guó)成立前俗稱油鬼子）赤膊袒胸，穿著短褲——褲上油漬光亮，腳蹬草鞋，紊而不亂，手腳麻利地進(jìn)行著榨油作業(yè)，各司其職，秩序井然。在坊內(nèi)同步進(jìn)行的各道工序中，尤以擊榨最為壯觀，站在數(shù)米之外觀賞，活脫脫一幅古老的天工開物圖再造。操持擊榨者為坊內(nèi)資深的榨工王慶炳，人稱大師傅，今年60多歲，榨油工齡已有近50年，經(jīng)驗(yàn)十分豐富。每每開榨，王師傅悠悠然踩著“舞步”，朝榨槽反向上方蕩起“枕木秋千錘”，當(dāng)蕩到一定的高度和角度時(shí)，便迅速反轉(zhuǎn)過(guò)身子，只聽“嘿”的一聲大吼，隨著“枕木秋千錘”落下向榨楔擊去——“轟”！10厘米見方的榨楔，即向油槽嵌入。如是反復(fù)，菜籽油液便悄然順著油槽底部汩汩流出。這一“嘿”一“轟”，和著“枕木秋千錘”“嘎吱嘎吱”有節(jié)奏的沉悶啞聲，不啻一支古老的榨油交響曲。

千百年來(lái)，傳統(tǒng)的木榨菜油作坊，曾盛行中國(guó)的大江南北，大部分坐落于廣袤的鄉(xiāng)野民間，多為單門獨(dú)戶的家庭式作坊。查考木榨菜油的歷史，早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，已有了壓榨取油的記錄。元代王禎的《農(nóng)書》，明代宋應(yīng)星的《天工開物》和徐光啟的《農(nóng)政全書》中，更是有較為詳盡的榨油木機(jī)和榨油方法的記載。明代以來(lái)，木榨油進(jìn)入鼎盛，開始大規(guī)模地榨取麻油、豆油、菜油、茶油等植物油，供人食用，對(duì)于改善中國(guó)人的生活質(zhì)量起到了不可估量的作用。

20世紀(jì)40～60年代，青陽(yáng)縣曾陸續(xù)建起86家私營(yíng)油坊。后因工藝落后及新中國(guó)農(nóng)業(yè)合作化道路的興起，至20世紀(jì)70年代，部分油坊悄然停業(yè)。改革開放以來(lái)，隨著農(nóng)村電力的發(fā)展，80年代后期逐步以機(jī)械替代手工榨油，此時(shí)青陽(yáng)縣傳統(tǒng)的人工作坊式榨油坊不足10家，且時(shí)開時(shí)停，慘淡經(jīng)營(yíng)，處于瀕臨消失的狀態(tài)。進(jìn)入21世紀(jì)，青陽(yáng)境內(nèi)則僅存江村一家老油坊。

江村老油坊歷史悠久，是一個(gè)典型的江南木榨油坊。清朝末年，當(dāng)?shù)刎?cái)主曹某在江村建造油坊，壟斷了青陽(yáng)三分之一的榨油業(yè)，形成一定規(guī)模。新中國(guó)成立后，江村油坊收歸朱備鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)合作社，三年自然災(zāi)害期間，油坊被迫停業(yè)。1964年，朱備鄉(xiāng)人民公社牽頭，重振江村油坊，收歸公社集體管理。改革開放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的開放搞活，1988年，朱備鄉(xiāng)政府將油坊下放給江村村辦企業(yè)。后受現(xiàn)代機(jī)械加工業(yè)的強(qiáng)力沖擊，江村油坊日漸衰微。1997年鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)改革，以王慶炳為首的油榨工，以2000元購(gòu)買該油坊，全權(quán)承包，老油坊得以起死回生，逐漸恢復(fù)了以往鼎盛時(shí)期的欣欣景象。承包后，油榨工們緊密團(tuán)結(jié)，精心籌劃，每年夏秋開榨數(shù)次，以優(yōu)質(zhì)的成品菜籽油和誠(chéng)信的服務(wù)，吸引了四方鄉(xiāng)鄰。10多年了，如今生意依然興隆，一派繁榮景象。

江村木榨油坊之所以生意紅火，頗得民眾的青睞，究其原因：一是收購(gòu)菜籽極注重質(zhì)量，既選顆大粒圓，又要干凈無(wú)瑕疵；二是收購(gòu)的菜籽儲(chǔ)存精心，倉(cāng)儲(chǔ)干噪通風(fēng)，并定期檢查；三是榨油的各個(gè)環(huán)節(jié)工藝精良、一絲不茍。該油坊每年收購(gòu)菜籽8萬(wàn)公斤，油質(zhì)純凈芳香，飲譽(yù)全縣。

30多道工序完成榨油過(guò)程

據(jù)油坊大師傅介紹，將菜籽榨成食用菜油，要經(jīng)過(guò)30多道純手工工序。

油坊榨油過(guò)程大體分為五步：第一步是炒菜籽。將干凈的菜籽入鍋，不停翻動(dòng)，準(zhǔn)確把握火候及時(shí)起鍋。第二步是碾籽。碾碎炒過(guò)的菜籽，并作為第一次出油。第三步是蒸料、制餅。碾碎的熟菜籽料，經(jīng)過(guò)高溫蒸，再做成直徑50厘米的餅。第四步是初壓成形。做成的餅放在小木榨上撞，一般以15～20塊為一榨。經(jīng)過(guò)初榨，使料餅成形。第五步是上大榨出油。將小木榨成形的料餅放入大榨內(nèi)，榨工以“枕木秋千錘”撞擊榨楔，直至料餅內(nèi)油汁榨盡。

“收籽”和“凈籽”是加工前的環(huán)節(jié)。“收籽”由經(jīng)驗(yàn)豐富的老油工用簡(jiǎn)便易行的自制工具，驗(yàn)收菜籽的干濕程度，挑選上等的菜籽；然后將菜籽曬干，通過(guò)特制的木式風(fēng)扇“凈籽”，除凈雜質(zhì)。

開榨前先要“炒籽”，將菜籽放入大鐵鍋中勻火炒熟?；鸷虻陌盐?，直接影響到菜油的質(zhì)量和出油率；接著是“碾籽”（又叫榨籽），將炒熟的菜籽碾碎，再將碾碎的菜籽倒入直徑60厘米、鋪有干凈稻草的鐵箍里，師傅腳穿草鞋，用雙腳由外向內(nèi)左右一拂一踏，一只裹著稻草的油餅便形成了，這便是常說(shuō)的“踩餅”；然后是“壓餅”和“碼餅”，將成形的油餅疊放著壓實(shí)，豎著排在木榨中，夾緊，兩頭再加上木塞，木榨下是盛放菜油的器具。這種傳統(tǒng)的榨油方法，大多靠人力來(lái)完成，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大。做一塊油餅往往要彎腰六七次。做完餅后，需三人打撞，打撞時(shí)，三人一起，一打“咚”，再打“咚”，三打“咚”，一咚一身汗，十分費(fèi)力。第一道做完后，還要把餅?zāi)孟聛?lái)拆開，拆了之后再錘，錘了之后再拿碾子碾，碾細(xì)了再來(lái)做第二道。

木榨看似簡(jiǎn)單，其實(shí)包含著十分復(fù)雜的工藝。榨體由長(zhǎng)5米、斷面50厘米的4根整木料（需選用陳年質(zhì)實(shí)的檀木），經(jīng)專業(yè)木工制作而成。在4根整木橫梁中間，留一圓斷面空間，直徑為50厘米，放入待榨餅塊。榨楔一頭大、一頭小，但制作有技巧，非得專業(yè)榨工制作。榨錘是一根長(zhǎng)6米、直徑24厘米的枕木，亦需檀木，榨頭加鐵套，足有百余公斤，吊在5米高的懸掛點(diǎn)上，也可稱“枕木秋千錘”。

最具觀賞性的工序就是“榨油”了。當(dāng)慣性使木槌從最高處俯沖而下，“砰”的一聲，準(zhǔn)確無(wú)誤地打在木塞上，壓力之下，黃澄澄的油就慢慢從油餅中溢出，流入下面的器皿里。這是技巧和力量的統(tǒng)一。屋頂瓦縫里透下的縷縷光束射在榨油師傅油光發(fā)亮的身上，更顯其陽(yáng)剛之氣。

如今，木榨菜籽油的傳統(tǒng)作坊已經(jīng)寥寥可數(shù)，有幸傳承著歷史原汁原味的榨油設(shè)備及工藝——如青陽(yáng)縣江村老油坊，更是鳳毛麟角。從現(xiàn)在開始，也許用不了多少年，中國(guó)寥若晨星的老油坊會(huì)完全退出歷史舞臺(tái)，在歲月的變遷和時(shí)代的變革中寂然消失。盡管如此，傳統(tǒng)的榨油工藝還是在歷史上留下了濃墨重彩的一筆，曾經(jīng)為人類的生產(chǎn)和生活發(fā)揮過(guò)重要作用。

（來(lái)源：2012年3月14日《中國(guó)文物報(bào)》）