漢中被譽(yù)為“漢家發(fā)祥地,中華聚寶盆”,那兒不僅有著如詩如畫的自然風(fēng)光、厚重的歷史文化,也有著許多獨(dú)具特色的美味佳肴,比如菜豆腐、粉皮、漿水面、牛肉干等。其中,最著名的當(dāng)數(shù)漢中熱面皮。
熱面皮是漢中的一道風(fēng)味小吃,以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料(最初為面粉),經(jīng)過浸、泡、磨、蒸、煮而成,位列“漢中四絕”(面皮、菜豆腐、粉皮、漿水面)之首。自古以來,漢中人十分喜歡面皮,無論是貴客臨門,還是紅白喜事,桌上總少不了一盤面皮。只要一動(dòng)筷子,大家準(zhǔn)是先挑這道菜,常常宴席才剛剛開始,面皮就已經(jīng)見底了。走在漢中的大街小巷,隨處可見面皮的影子。即便是上檔次的酒樓,也把面皮當(dāng)做招牌菜。
面皮在漢中有著悠久的歷史,據(jù)說最早起源于秦漢時(shí)期。相傳,劉邦在漢中稱王后,命蕭何修筑山河堰,使得糧食連年豐收。農(nóng)民為了改善生活,常常把面粉蒸成薄餅,并切成條,涼拌著吃。一天,劉邦微服私訪,來到一百姓家,主人便以涼拌蒸餅絲條招待他。劉邦食后贊不絕口,并問主人:“這美味可口的東西叫什么名字?”主人支吾了半天,說不出個(gè)所以然。劉邦哈哈大笑,隨口說道:“就叫它蒸餅吧!”后來,人們改用重疊式蒸籠,一次可蒸數(shù)張餅,并且又大又薄。切成細(xì)條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰似皮條,于是,蒸餅更名為面皮,流傳至今。
說起面皮,漢中還流傳著一個(gè)有趣的故事。清康熙年間,有一個(gè)姓張的漢中人,在河南汝陽做了縣官。有一年,朝廷派大員來汝陽視察。張知縣來不及準(zhǔn)備,只好用家鄉(xiāng)的面皮來招待欽差。京官們吃膩了大魚大肉,這素面皮正合他們的胃口,大家都對張知縣另眼相看。席間,有一位欽差問起面皮的制作方法。張知縣毫不隱瞞,一一告知。欽差回去不久,張知縣就被擢升為洛陽知府。于是,人們都戲稱張知縣為“面皮知府”。
面皮一般有四種吃法。一是熱吃,即蒸熟就吃,通常作為早點(diǎn),與菜豆腐一起食用,一碗熱面皮下肚,頓覺神清氣爽、精神煥發(fā)。二是涼拌,即將熱面皮放涼,再切成細(xì)條,澆上調(diào)料,這跟涼粉的吃法很相似。三是炒,即將放涼的面皮與新鮮青菜、蘑菇、黃豆芽一起混合炒。四是燴,這與炒差不多,只是要加水,還可以在其中放入自己喜歡吃的素菜。
好的面皮通常具有白、薄、光、嫩、細(xì)、柔、韌、香等特點(diǎn),再佐以豆芽、菠菜、胡蘿卜絲、辣椒油、大蒜汁或生姜汁、精鹽、醋等調(diào)料,看起來紅綠相間、黃白互映,色澤鮮亮、相得益彰。聞之,鮮香撲鼻,令人垂涎欲滴;食之,光滑細(xì)膩、柔嫩爽口、筋道十足;食后,唇齒生香、心情舒暢、回味無窮。
吃面皮不分時(shí)令,一年四季皆可。春食面皮可以解乏,夏食面皮可以消暑,秋食面皮可以去濕,冬食面皮可以保暖,可謂美味又健康!■