“Fika”的樂享空隙

1982年霍華德任職于星巴克時出差到意大利，當他走進那座城市的咖啡館時，立即對其中的浪漫氛圍一見傾心。它們不同于當時只賣咖啡豆/粉的星巴克店，而是在店里營造了一種社區般的氛圍，霍華德回憶說，那里人們的關系就像親人一般。霍華德認為自己錯失了如此好的商機，回美國后不久，他就將只賣咖啡的星巴克店變成了今天的星巴克咖啡館：機靈的咖啡師、整潔的環境、定制式的服務，讓星巴克的咖啡文化成為了席卷全球的標準式，與此同時，星巴克也逐漸脫離了歐洲式的懷舊情結，在更為自由快捷的美國環境下，把喝咖啡的空間融入了快速的經濟生活，以及時尚的都市社交中來。

今天，高密度的城市格局里，人們對快捷便利生活的渴望，大量催生了社區咖啡館的出現。全球化環境下，咖啡（館）的文化傳統依舊傳承，有趣的是，新生的咖啡館卻都帶著土生土長的個性色彩，這是一種可塑的力量，它一面緣于咖啡館天生的自由和開放；另一方面，尤其在中國，快速城市建設滋生下的文化和商業環境，千姿百態，它們孕育了咖啡館成長的新土壤，同時也被這奇妙的公共空間影響著。

咖啡館的魅力從來沒有消失過

咖啡館，因咖啡而誕生，卻絕不僅限于咖啡。星巴克“第三空間”口號的提出雖不過幾十年，卻掀起了世界范圍內人們重新看待和思考咖啡館的潮流，響亮的口號把公共社交的需求再次強化，巧妙地迎合了城市不斷膨脹的文化、商業所需。但無論再怎樣，咖啡館天生流淌的自由、民主血液不斷，它孕育人文思想、浪漫愛情，點燃革命激情抑或創作靈感的傳統依舊。咖啡館，因一杯咖啡開始，卻開啟了無數種空間的可能。這期，我們聚焦的咖啡館都算新，但無疑例外在這一兩年的發展都很迅速，它們因為不同的需要而誕生，也因此創造了不同氛圍的消費體驗。從它們各具形態的發展里，我們看到了當下的中國，咖啡館，作為可塑公共空間，一直是被需要的。咖啡館的消費體驗也因主人的定位不同，而各具特色。

在采訪3W COFFEE的聯合創始人ELLE的時候，她談到了3W COFFEE咖啡館的發展，如今他們正在緊鑼密鼓籌備北京新店的開業，新店占地1200平方米，在無論是設計裝潢的硬件基礎上。還是主題概念、消費體驗的軟性要素打造上，皆比以往的店面更下功夫，ELLE希望這間咖啡店超越最初只是朋友聊天的“私家后花園”，超越后來逐漸被行業認可的、類似產業孵化基地，成為所有人都愿意來的地方。看似咖啡館的“野心”變大了，但如果所有的人都愿意前來，這不正是咖啡館的魅力所在嗎7而開設這樣一間“大”咖啡館，ELLE繼續說道，這和城市的公共環境也有關，“你看，我們的城市，尤其在北京這些大城市，外出游玩，公園不多，可逛可停的室內空間，幾乎就是購物商場了，商業味道太重”，咖啡館似乎可以解決這樣的問題，它給人放松的空間，也沒有太強的商業性。點上一杯咖啡或一份甜點，不需要太昂貴的支付，讓外出的人就能夠享受愜意的公共氛圍了。博、微信大獲成功的今天，電腦和手機恐怕是很難再做到回歸溝通最初的本質了，這也讓面列面的溝通變得珍貴和需要，咖啡館在歷史上，就因人們熱愛聊天的本性而誕生，它提供人們自由交談的空間功能從來沒有變化過，如果我們說，咖啡館的革命只是商業模式上的革新，那都不具備最擊本質的魅力，今天的咖啡館，它讓人們回歸到交流的最初模樣，這是最俘獲人心的力量。歐洲人，不管多冷多熱，也總會給自己留一些時間，在街道咖口非館坐上一陣，親眼看看這世界，看看人們的笑臉，這是他們懂得生活的表現。這期里我們介紹的Inout cafe，Seesaw Coffee，它們在室內基礎上，都向外延展了戶外或半戶外的空間，想象在與人最親密的交流下，也切身細致感受到平日也許忽視的陽光和城市，這才不失愉悅地生活。

“第三空間”外，主題式咖啡館越來越多——社交形態的豐富，也豐富了咖啡館的空間氛圍，市場劃分越來越精細化

歐洲的咖啡館歷史悠久，霍華德曾為它的浪漫氛圍所吸引，將他作為種商機帶回美國，打造了“第三空間”星巴克。星巴克轉換了歐洲懷舊、文藝的咖啡館情結，將其融入到快速、靈活的美國式社交中來，并在全球范圍內掀起了

股咖啡文化的新標準。除了早期的獨立咖啡館，在中國真正流行起來的咖啡消費文化，很大程度上是因為星巴克連鎖咖啡的效應。“第三空間”啟發了人們原本就有的社交需要，又在商業和文化的多重需求下，誕生了

批批的主題式樣咖啡館，像本期我們介紹的在北京三里屯的Fisheqe cafe咖啡館里有一道獨特的風景墻，分享著大家的攝影作品，它以“咖啡+LOMO”的主題吸引了許多喜好攝影的朋友，很快，Fishege cafe在全國已經有了四家直營店，Coffee+的主題使咖啡可以和其他事物任意結合，靈活而多變。另外，還有質館咖啡，主打精品咖啡主題，也成為了一批咖啡控、技術控都愛去的地方，質館咖啡的老板說，甚至有人開著車，從1-2小時的車程外趕來，只為來品嘗我們獨有的咖啡豆。

咖啡館，擴展了品牌感官體驗——越來越多企業，或者藝術機構將咖啡館作為品牌體驗的實體空間廣州咖啡協會會長梁朝雄告訴我們個有趣的故事，德國大眾品牌為2萬員工開設的幾間咖啡館中提供的香腸大受員工歡迎，供不應求的情況下，后來發展到一個專門的部門來研發和生產這種香腸提供給咖啡館，咖啡館也因此大受成功。當下，許多高端寫字樓下除了入駐咖啡連鎖品牌外，也逐漸開始開設自己的咖啡館。供大樓內的辦公人士享用。高端的酒店、私人會所打造的咖啡館，也越來越多，以滿足小范圍的社交需要，這像是回歸到了最早的咖啡司的本質，據說，那時候為咖啡開設的專門的咖啡間，只是有錢人用來獨享咖啡，或者應酬客人交際所需。今天，我們看到在北京、上海、深圳、廣州這些城市內，稍有名氣的藝術館博物館內基本都開設了自家的咖啡館，供游覽休憩所需外，它們也提供了藝術、設計商品的陳列和銷售所需，延展了客人游覽藝術場所的品牌體驗，也在無形中促進了消費。

精品咖啡的潮流，讓咖啡館文化重新回歸到咖啡

——“第三波”咖啡消費，在亞洲，尤其在中國是一個藍海

有人說，在中國，咖啡的文化就是咖啡館的文化。這其實不為過，因為咖啡在中國的日常需求，并不及歐美人那樣，是一日三餐的必需。品嘗咖啡，就更成為了去咖啡館才做的事情，咖啡館的氛圍，是咖啡溢價的最大因素。“第三空間”的深遠影響，讓人們關注的重點多還是在空間上，咖啡的品味卻成為了其次。但這些在質館咖啡的老板鄭松茂看來，并非如此。他餞行的“精品咖啡”（單品咖啡）是他口中的“第三波”咖啡，在他眼里，亞洲人，尤其中國人，并不像歐美人那樣背有“意式咖啡（第二波）消費”的沉重包袱，因此單品咖口非在這里具有很大的培養和發展空間。他看好未來的精品咖啡市場，認為那是個發展必然的趨勢，人們去到咖啡館，也不會只是簡單滿足于一場美好的意象向往，咖啡本身的品質對咖口非館的重要度也越來越大。精品咖啡的興起，正在培養一批真正關注咖啡的人，你可以想象人們交流其他的時候，談談口中這杯咖啡難道不好嗎？

1 打造夢想的工廠“每天都有新朋友來Seesaw，近到徐家匯廣告公司的朋友要來回打車來買咖啡，遠到成都的業內朋友來拜訪，甚至有朋自柏林和紐約來。世界真的是平的。由衷地感激大家對Seesaw的喜愛！我們會繼續努力，做的更好！愛你們！”（來自seesaw coffee微博的一段話）

在上海靜安中心的Seesaw咖啡館（433門店）給人“潮”的感覺，它并不臨街，需要穿過一個長長的室內通道，拐彎以后才能見到，但即便如此，每次前往，店內和半戶外的空間都坐滿了人。433門店于去年4月成立，不久，田子坊門店也成立了。Seesaw在不到一年的時間內，不僅咖啡館的成長勢頭強勁，去年底還開設了自己的咖啡培訓學院“咖啡夢工廠”。很快，Seesaw的受歡迎程度吸引了一些投資方的合作意愿，但Seesaw拒絕以加盟的形式擴張。還是希望一步步建立品牌的形象，鋪展自己的店鋪。

“樂于分享的開放性咖啡平臺”——咖啡消費的附加值：在氛圍，也在幫助客人實現夢想上

首家433店鋪選在了生活社區、辦公、商業三大功能地塊交匯處，咖啡館位于1層，有一個半戶外空間，玻璃天頂能直接透入天光。樓上多層為創意類公司或工作室的辦公基地，這樣既保證了尋找創作靈感時的休憩地，又能廣泛撒網，面向更多需求的客人群體。433店入眼處即是開放吧臺的一角，門與室內空間都為挑高，尺度把握讓人舒適，不同類型的桌椅經過細致地考慮被安放在空間內部，靠窗有可獨享的吧臺桌，高腳凳；中間有適合三兩聚會聊天的普通大小桌；靠墻處是兩張大臺面，適合更多人聚急，桌面還放著彩色鉛筆，供客人需要的時候涂畫。混凝土墻面、吧臺設計的金屬感，混合了用淘來的木材創造的家具，冷暖質感的搭配賦予了空間設計感和沉穩調，墻面的張貼板上有客人的留言、創作或相片，書架上“凌亂”擺放的書和一些設計質感的產品裝飾，又不失一份輕松和隨意。咖啡館主人Tom很是贊同“第三空間”這一來自星巴克的理念，在他看來，客人消費一杯咖啡，更多的還是看重由這杯咖口非所產生的附加值，Seesaw的附加值著力在氛圍的享用，以及幫助客人實現夢想這兩點上。他深諳設計質感能為氛圍創造附加值，因此特別在吧臺處很是用心，如同打造一個舞臺中心一般：頂部框架的金屬線條延續了墻面元素，并形成了簡潔明朗的造型結構。吧臺隔板低于一般的高度，以便更具親和力地交流。Tom說：“我們希望每一位員工都如同明星一樣，成為閃亮的燈光咖啡師，客人全可以當作享受一般，欣賞一杯咖啡制作的全過程”。而在幫助實現客人夢想這一點上，體現在了Seesaw的定位上——樂于分享的開放性咖口非平臺。它不限定主題，不限定人群，同時搭建了一個可以交流的平臺。在每個月的某一天某一時段固定開放，如果需要任何創意啟發，頭腦風暴或拓展人際，都可來此尋求實現。“咖啡夢工廠”的可持續性盈利除了開設咖啡館，Seesaw還打造了以“咖啡夢工廠”為名的互動品牌體驗中心，除了主打精品咖啡知識培訓外，也帶動了咖啡相關產品的銷售。這有些類似于咖啡學院的運營，其實咖啡學院，在國內并不算新鮮，它應成批有開咖啡館夢想的人、對咖啡產生好奇的人、以及眾多想要投資咖啡館的人群需求為基礎，漸漸發展開來，知名的是雕刻時光品牌下的咖啡學院，發展到今天也具有一定規模和影響力了，此外一些城市的咖啡協會也在作相同的事情。而Seesaw的咖啡學院夢想。據Tom說是在咖啡館誕生之初就有的，只是因為它的前期投入很大。所以才暫緩了開業的步伐。去年底這個“咖啡夢工廠”終于建立起來，也完成了第一期的學院培訓，他們設置了不同學時長度的課程，費用在1600元-4000元不等。咖口非學院的商業模式，將傳統的咖啡消費體驗終端，朝產業鏈的內部又深化了一層，它在咖啡文化的吸引，還有不斷興旺的消費需求之上，發展了更多的商機，同時以可持續性的手段創造且培育了未來的市場需求。

成熟社區，新體驗

我在工作日的某天下午來到Seesaw，依舊是慣常所見的年輕人的面孔居多，但在室外發現坐了一桌子老人，他們各自點了咖啡，帶來了各自的一些糕點零食攤放在桌上，聊天的同時也分享著美食。他們并不像在附近工作的人。也不像是為了一杯好咖啡要穿越長長里弄尋來的咖啡控，或許他們就是附近生活的居民，在逛街散步的時候，不經意地發現了這里，于是，正好也是可以落腳放松的地方，也許，這周遭的一切輕松的環境也讓他們的社區生活感為之一新。

2 咖啡館的城際聯動，倡導閱讀“慢”生活

歷史上，咖啡館一直就是文人思想家的創作陣地，傳播知識，也就無形演化成為了咖啡館的一個傳統。“荒島圖書館”不是咖啡館，卻和咖啡館密不可分，它聯動了城市間的咖啡館，倡導閱讀分享。它是一個在2009年誕生的公益文化項目，最初是在媒體的倡導下發展起來的，今天由樂創益社區獨立運作。“荒島圖書館”倡導在城市中建立有價值閑置圖書的交換平臺，它需要特定的公共空間才能實現，盡管一些地方的青年旅社、餐廳和社區中心參與到了其中，但項目負責人Keledoll說，咖啡館目前還是最大的陣營地。如今全國范圍內已經有50-60家咖口非館加入其中，吸引到的絕大多數是獨立咖啡館（符合了咖啡館主人的文藝理想），但因為不小的反響，太平洋咖啡連鎖品牌，在去年也加入了其中。

和咖啡館的合作，“荒島圖書館”采取了現在國外很流行的“握手協議”模式，管理機制采用了WEB2.0，意即，項目團隊只需要提供管理機制和規則方案，而所有的圖書館運營則有不同的咖啡館長與志愿者團隊共同運作。Keledoll說：“荒島圖書館”最有趣的一點是：“它在哪個地方建立，就會長成和當地相同的樣子。”“每個圖書館，都是參與人自己建立的。”2011年項目團隊曾聯動所有咖啡館的“真人圖書活動”據說也在全國范圍內掀起了一股影響不小的詞讀文化風。而這樣的平臺搭建，對咖啡館的營業也有所幫助。

3 COFFEE+（PLUS），屆發自由創作靈感開在北京三里屯的第一家魚眼兒咖啡，是以“咖啡+LOMO”的主題而創建的。因為它的主人孫瑜喜歡攝影。而恰好攝影這個主題本身帶有的時尚味道，又和年輕人愛逛的消費潮地三里屯很是搭調，很快，魚眼兒咖啡就在年輕人口中流傳開來。咖啡館的色彩鮮艷干凈，主題化展現在店內整面照片墻上，據說是來自主人以及主人的朋友們記錄下的生活片段。除此以外，店內還有一面拍立得相片墻，來店里消費的客人，都可以用店內的相機拍下自己，作為一個美好的留念分享給這里的空間。咖啡館內還有個陳列和售賣各款LOMO相機的柱子，如果對相機使用有任何問題的，也能夠在店里尋求到幫助。據店里的員工說，咖啡館目前還只專注在咖啡和相機本身上，因此并沒有發展其他類型的飲品或者簡餐，而主人對精品咖啡的熱愛，讓幾款知名的單品咖啡也出現在了店里，吸引了一些真正懂得品嘗咖啡的人，一些外國人因為這里的咖啡豆而成為了常客。

孫瑜提出的“COFFEE+（PLUS）”的主題是個開放式的公式，在他看來，咖啡可以結合任意一件事情，靈活而多變。所以除了有咖啡+相機的北京店外，魚眼兒咖啡也在成都的東區音樂公園，結合地域特色，發展了咖啡+音樂的新主題咖啡館。COFFEE+（PLUS）的靈活模式，就像咖啡館的本質，帶給人自由創造的靈感。

4 辦公環境的新軟性服務

位于永嘉路上的“新咖啡”，在將一整棟老洋房改造后的“新單位”的一層。室內是一個挑高的開敞空間，最具特色的是右手邊整面可以書寫的黑板，以及左手邊整面墻壁長的辦公桌面，有足夠的臺燈和電源，完全是一個可適合多人辦公的空間。

咖啡+辦公，為辦公環境提供的一種軟性服務

“新咖啡”給自己的定位是為辦公環境提供的一種軟性服務，類似于當下在一些高檔大型寫字樓下出現的員工咖啡廳一樣，只是它依托在相對特殊的辦公機構“新單位”——生活社區化環境里。（在新單位辦公的會員，可享受咖啡八五折的優惠）周邊基本上老的巷堂里弄，有各種雜貨店和菜市場。新咖啡的主人王瑞說，這也許和創意型工作者的非常規思維方式有關，他們也許并不需要CBD，寫字樓和格子間，而生活氣息濃厚的老居民社區也許會帶給他們更多靈感和啟發。新咖啡，就為這樣一群人服務，與此同時，它臨街的超大玻璃窗也吸引了許多經過的路人。目前，“新咖啡”的常客一半以上為外國人，王瑞說，他們也許更習慣于這樣的休閑辦公方式，但與此同時，越來越多的中國人也開始來到這里。

咖啡館被激發的N種可能，融入成熟社區后帶來的耳目一新

將辦公和咖啡結合，是新咖啡最大的特色外，這里也是藝術展覽，各類文化活動的發生地。咖啡館的主人說到了一個有趣的觀點，即相同的空間，也會因為處在其中的人的不同，而產生各種不同的可能性。也許歸功于來新咖啡的人，都是一群熱愛創意的人，所以這里會常常發生各種有趣的藝術展覽，講座，甚至是市集。王瑞介紹曾經有一個名為“sale”的展覽，在展覽開幕當天，咖啡館里吸引前往的人幾乎快要裝不下整個空間了，甚至連隔壁住的大爺大媽也被里面正在進行的“路邊攤兒”市集吸引。那時候。咖啡館完全成為了一個多功能空間，一面進行著展覽，一面進行著平價商品的販賣市集。創意人、路人、居民交匯于此，發生著不可思議的碰撞和交流。另外還有一次的講座分享上，因為墻壁上播放的PPT的畫面，讓正接了孫女放學的老大媽駐足，她詢問王瑞說這是否教繪畫的講座。希望自己的孫女也能參加其中。

咖啡和環境的互動帶來的啟示

“一杯好咖口非，感受不全在于咖啡本身，它與你喝下那杯咖啡時周邊的環境，以及身邊的人都有關系”，王瑞分享著她的收獲和感受，而這樣的領悟也幫助她在咖啡館經營的摸索中。更精準地定位。對于“新咖啡”，王瑞最初的意愿是主打單品咖啡，但根據她的觀察以及一些朋友的感受，讓她明確了在這樣一個交談、辦公、適合頭腦風暴的地方，也許沒有更恰當的氛囤為享受單品咖啡。這也給我們一個啟示。不同的咖啡館，根據所處的地理位置和其中人們的氣質，會形成不同的空間速度、氣場和氛圍，這其實也為調整咖啡產品，定位咖啡館有了很好的幫助。

5 “為什么歐洲有那么多古老的咖啡館，而中國大多數的咖啡館1-2年就夭折了”——廣州咖啡協會會長淺談咖啡館的經營廣州咖啡協會是目前唯一一個通過民政部認可的咖啡協會，負責商務的會長梁朝雄先生介紹道，它從2005年成立至今，目前已經發展到200多個會員了，會員多以組織為單位，所以協會的規模比較大。咖啡協會貫穿了整個咖啡產業的所有流程，從咖啡相關的產品、設備的貿易，到咖啡師的培訓，以及對咖啡館創業的咨詢和指導，都搭建了專業的服務平臺。而梁先生自己也有過開創咖啡館的經歷，站在更加宏觀的產業角度，他向我們分享了一些咖啡館經營的認識。

“你只需要花上20-30元，就可以買下一個屬于自己的時段”

梁先生：在咖啡館，你只需要花上20到30塊錢，就可以買下一個屬于自己的時間段。在咖啡館里，至少可以停下來思考，到戶外哂太陽發呆、上網、工作都是可以的。

“為什么我們的咖啡店普遍在1-2年內就夭折了？”

我們發現在歐洲，存在幾十年的古老的咖啡館有很多，而在中國缺少長久的咖啡館。基本上獨立的咖啡店普遍在1-2年后就夭折了，能存在5年以上的咖啡店就很少了。租金是最大的一個問題，就拿廣州來說，天河區的平均租金從最初的5000元上升到了10000元，房地產的高利潤擠壓了咖啡館成長的空間。而一線城市的整體平均價格為1000元/平方米，二三線城市的均價也要300-500元/平方米。其次是人員的素質問題，據統計，目前在廣州咖口非館的從業人員年齡在18-28歲這個范圍，他們普遍的學歷都比較低，心智不成熟，所以很難用心沉靜地做出一杯好咖啡，整體行業人員都是這樣一個狀況。再次，咖口非作為一種飲料。幾年前它的價格就在15-30元間，而至今它的價格仍然沒有怎么變化，相比飛速快漲的房價，飲品的利潤空間相對縮減了。

“當咖啡逐漸融入日常，它如何從專業走向商業，如何在所謂的產業鏈終端（咖啡館）創造商業價值？”

梁先生：我自己經營的咖啡店，咖啡總用量從2006年的10磅，增至到了2013年的50磅。咖啡的消費日益流行起來。你看在香港外資公司的員工，一天的咖啡消費平均在1-3杯。咖啡成為了下午茶、交際的必備：而一些追求新鮮生活方式的小年輕的嘗新，也讓咖啡的偶然性消費量增加。咖啡逐漸融入日常生活中的時候，它如何從專業走向商業。如何在這個所謂的產業鏈終端創造商業價值？我想，咖啡店的擁有者、設計、咖啡豆的烘焙、以及烘焙師這幾個是最核心的要素，直接影響到一個咖啡館的生命力。而所謂的主題式咖啡館的主題，并不能成為一個好的咖啡館可持續發展的最終要素。我曾聽說過在四川有過一個以“彩虹”為主題的咖啡館。根據彩虹的七種顏色，分別對應了？種不同的行業、或是受眾人群。起初大家都為這個主題而新鮮，但幾下熱鬧后，咖啡店最終還是入不敷出關閉了。所謂的主題式，也許只是咖啡館的形態進化到一個階段后出現的分支，它還并不能成為主流。只要你的位置、氛圍、價格和咖啡本身做到位了，主題需要與否都在其次。

“對于企業的管理者來說，建立企業化的咖啡館代表了一種理想和遠見”梁先生：當下，企業化、藝術產業下的咖啡館越來越多。從企業層面來說，尤其對一些設計公司、時尚類服裝公司，它所屬的咖啡館實則代表了公司的品牌形象，成為了企業文化的一部分；與此同時也為員工增加了福利。而藝術產業下的許多美術館，例如廣東美術館、時代美術館等都在建立自己的咖啡館。對于企業的管理者來說，建立企業化的咖啡館代表了一種理想和遠見，他們中的許多已經從單純追求實際收益。上升到了對生活品質、藝術的追求。在德國大眾汽車制造工業層，有將近2萬的員工，品牌在其工廠和寫字樓專門為員工建立了幾個咖啡廳，據說咖啡廳中的香腸大賣，非常受歡迎。以至于后來專門成立了一個部門有人專門研制香腸供給咖啡廳。另外還有一類，就是私人會所下的咖啡館也會越來越多，這部分多為富人階層、高收入階層社交和打造個人名片所需。

“熱愛品紅酒的人，是容易過度到精品咖啡的消費中來”

梁先生：精品咖啡，因為它講究咖啡豆的種植莊園，這和紅酒很像，對于那些熱愛品紅酒的人，是容易接受并過度到精品咖啡的消費者中來。

6 人們奔往咖啡館的理由不僅只有浪漫的環境“Mr.Coffee，你有資格在餐桌上獲得一席地位”一個來自埃塞俄比亞的咖啡種植莊園主如是說道，他面前放著一個玻璃杯，“最初阿拉伯人就用玻璃杯喝咖啡”。他繼續說道：“所以，玻璃杯只是給了咖啡一個新的空間”。這樣類似的體驗，我在上海的“質館咖啡”經歷過一次：一小杯咖啡，分出三分之一在有冰塊作響的玻璃杯中，趁冰化之前，小啜一口，一陣冰爽伴隨的是咖啡被輕柔稀釋開來的淡雅醇香，化在嘴里，算是開啟味蕾的第一步。緊接著，你可繼續品嘗那三分之二的高溫和濃烈，咖啡的醇香更加直接，回口甘甜，不澀不苦，有人說這前前后后簡直“冰火兩重天”，獨特的感官享受。當品嘗結束后，我被建議再喝一口純凈水，這時純凈水也變成了香甜，“這是最簡單的，每一個人都可以學會的判斷優質咖啡的方法，下次也不妨一試”，店主人建議道。品嘗咖啡，原來可以如此細膩。這般講究，儀式化一般的步驟。這在“質館咖啡”的創始人鄭松茂先生看來，是必要的，值得的。他不斷向我們訴說的是口中的“精品咖啡”，關于它的標準、來源、歷史等等，對比與占據市場主流的速溶咖啡、意式咖啡，它更愿意稱“精品咖啡”為“咖啡的第三波革命”。精品咖啡，又可以叫做單品咖啡，它的制作不添加牛奶。咖啡豆有明確的莊園出處說明，都經過了美國精品咖啡協會（1981年成立）的認證。“質館咖啡”供應的百分之九十為單品咖啡，價格也高出了意式咖啡的一般價格，在50-90元不等。這讓我好奇，會是怎樣的人會來消費呢？鄭先生說：“年輕人其實有很多，當然也有對咖口非熱愛的發燒友”，“甚至有人會為了某種咖啡豆，專門開車從很遠的地方來，只為喝上一杯這樣的咖啡”。由于精品的咖啡豆價格高出般的咖啡豆，所需的機器設備也高于一般的咖啡館要求，這使得投入和經營的成本比一般的咖啡館要高。一般來說，普通的咖啡館只是會附帶推出幾款單品咖啡，主打還是以大眾習慣的口味意式咖啡為主。

咖啡市場的藍海戰略

質館的MENU上，單品咖啡占了咖啡產品的90%，鄭先生在咖啡產品的定位上，決定打開個全新的格局，他認為好的咖啡，值得像紅酒那般包裝和品味。他認為，在人們的思想里，咖啡、咖啡館代表的始終是一種浪漫的、理想化的色彩，它是輕松的，美好的，尤其在西方文化的影響下，咖啡更被視為

種帶有小資情調的消費品，而精品咖啡推崇的科學甄選、嚴謹制作，量化標準（從生長地、采摘、水洗、日曬、烘焙等多方面的嚴格考證）代表了嚴謹的理性態度，這其實豐富了咖啡的內涵，平衡了對咖啡的認知。久而久之，技術控、咖啡控這類追求精確的人群會被這類咖啡館所吸引，而對于咖口非的公眾認知也會隨著這類咖啡館的興起而豐富起來。當認知普遍建立起來后，消費形式也就會發生變化，質館從一開始就鎖定精品咖啡這一潮流趨勢，定位相對偏高，帶有一定精英化的色彩。目前的三家店分別開在北京和上海，選址和規模都形態各異，上海的兩家店分別開在寫字樓一層，和商業街的當街旺鋪，規模也從兩層樓的規模，到主要以外帶、附兩三個高腳凳的小間各不同。北京的店鋪則吸引了高端品牌的客戶，被邀請開在了一層全部出售頂級家具的賣場。質館的咖啡豆來自亞洲、非洲、南美洲不同莊園，品種豐富，其中不乏當下品質很高的Geisha咖啡（翡翠莊園瑰夏樹種Geisha），因此咖啡館發展出了許多周邊的產品售賣，例如精品袋裝的咖啡豆，咖啡掛耳包，咖啡杯等，這尤其對鐘愛咖啡的人，和對咖啡感興趣的人很是吸引。咖啡零售秘訣，“魔鬼藏在細節”開業不到一年，咖啡館就備受大家談論，這方面依賴于主人為廣告人背景出身，深諳市場營銷技巧。有效地利用了微博等網絡社交工具，同時在咖啡館氛圍的營造上，這位來自臺灣的主人還是有著對細節的獨特追求。在他看來，品味，是抽象且難以被復制的，從另一方面提升了咖啡館的競爭力。他笑說，開咖啡館學會了一句話，從“魔鬼藏在細節里”，領悟到了“品味藏在細節里”。店里的燈、桌子等家具是獨立設計師的限量作品，并非批量生產，饒有趣味；書架上淘來的都是市場上不容易買到的雜志。“具備都會性質的城市小客廳”，是他理想中的咖啡館模樣。

精品咖啡的未來市場

咖啡主流文化的締造者歐美人其實習慣了意式咖啡的口味，這在鄭先生看來，其實是他們很難擺脫的“包袱”，精品咖啡，相反更容易被那些不以咖啡文化為主流的亞洲國家接受。例如臺灣、日本、韓國現在精品咖啡的消費力就很強。下一個市場，下一波主打，也許就在中國。質館咖口非所走的精品咖啡路線，代表了未來咖啡館發展的

個方向，它帶給我們的啟示是“革命性的”，不僅在咖啡口味和技術上，還有交易模式上的革新，它從公平貿易的模式上轉到倡導“Direct Trade”（直接貿易），以減少交易的環節，以更高價格回報咖口非種植者，從而以更高品質回饋于咖啡消費者。

7 INOUTCAFE，“里外”生活的實體空間第一間Inout CaFe（里外咖啡館）開在一個生活氣息濃厚的熱鬧社區里，雖被其環繞，卻還處在偏安靜的“角落”，咖啡店前后的兩棟樓內駐扎了許多設計、藝術創作的公司或工作室，這既避免了日常的嘈雜，又不缺失生活感的親近，以及創意的工作氛圍。里外的生活方式研究中心也在離咖啡館不遠的地方，不僅是附近生活的居民。在大樓里辦公的人員。或者里外自己的員工，都能在此休憩一番，尤其是下午的時光，明媚的戶外環境也讓一杯咖啡變得浪漫起來。咖啡館的創建人馮志鋒先生在幾年前創辦了里外生活方式的研究中心，他借以打造的里外平臺。希望能夠創造并踐行某種創意的生活，也和他本人一直倡導的“愉悅設計”相關，因此他希望這種生活帶有愉悅的色彩，創意的巧思。人文的味道、設計感和藝術感都并不缺失。因此，在“里外”雜志，這個還只停留在平面和紙張世界里的體驗誕生后，里外的咖啡館，以更為具象的品牌體驗空間亮相了。

孕育人文思想/創新的初衷不變

由于亞熱帶的氣候，最讓人心儀的則是咖啡館打造的戶外平臺，你常常能夠看到人們為了曬曬太陽，享受戶外的清爽和溫暖，來這里給自己創造一個慢時光，大樓內的工作的人也時常下來輕松輕松，或有創意團隊的頭腦風暴來此尋找靈感的。基于多年來對生活美學的研究，Inout Care最初的定義就沒有脫離咖啡館孕育人文創意的歷史傳統，它希望帶給熱愛生活的人一種獨特的文藝生活體驗。空間上，咖啡館的室外空間由木地板鋪開來，搭建在一定高度平臺之上，新鮮的綠色植物圍繞四周，室內的空間雖然沒有室外大。卻有柔軟的沙發和設計感十足的家具。連接室內外的并不是隔斷的墻面，而是可以完全敞開來的落地玻璃門。創造了一種無礙交流的氛圍；細節處小到一份餐具，墻面的裝飾畫的細節，都是精心挑選過或設計師親自手創的。

“一個故事，一種生活，給你最美好的時光”

Inout Care倡導的人文希望不止停留在讓顧客聽到，還要看到、學到、或溝通到。因此店鋪內陳列的不僅都是精心挑選的創意精品，讓客人耳濡目染于這里提供的新鮮靈感氛圍外：它也定期圍繞不同的主題舉辦一些小型的聚會，“建男媒女”便是其中一個受大家歡迎的系列活動，定期舉行。雖然主題是針對建筑行業的男生，和媒體行業的女生，但這更多只是一個幽默和輕松的口號，它仍然是向所有人敞開的一場熱鬧的交流會，你甚至可以開玩笑地說。這是一場“相親會”，最終到來的是不同領域的年輕人，大家互相交朋友，進行一場周末輕松的派對，何嘗不是忙碌生活的愉悅偷閑。咖啡館除了咖啡外，也提供多口味輕飲，健康鮮榨果汁、自制甜點或簡餐、優質紅酒等，人均消費在35-55元。是大眾都能接受的范圍。此外咖啡館在打造自有個性的氛圍同時，也引進了潮流藝術家的衍生品，設計師的創意商品，也開發自己的商品線，目前有里外的布袋系列。

除了第一間社區感十足的咖口非館外，去年，應廣州時代美術館下的當代藝術中心邀請合作，第二間Inout Care去到了廣州，開在了一個藝術氛圍濃厚的環境里，這間咖啡館的總面積為8013平方米，其中的功能空間多元化。有咖啡廳、書吧、展覽以及小型活動混合的空間。設計商保留了原建筑的毛坯墻體，特色階梯通道，可做開放式展覽和閱讀的地方。依據不同地域和環境。“里外”希望借咖啡館這種功能開放的公共空間為載體。創造并傳播創意靈感生活。

8 產業孵化的創新平臺

近一兩年來，3W COFFEE在國內互聯網產業圈層，可謂頗具口碑，繼北京第一家受到產業內人士的喜愛后，深圳的第二家店也應勢而生。據咖啡店的合伙創始人ELLE介紹，不久后，北京將會有一個1200平方米的超大店亮相。上海，也是未來極有可能進入的市場。咖啡館的發展為何尤為迅速，我想一方面得益于3W的背景支持，但最根本的原因，還是它巧妙且適時地滿足了產業人員的溝通需求。

從朋友間的“私家后花園”到產業信息集散地

“我們創建3W COFFEE時想法很簡單，就是身邊一群朋友，時常需要有一個地方坐下來，可以交流”，就這樣，咖啡館誕生了。“這個行業的人，思維通常比較活躍，喜歡聚集，喜歡靈感碰撞”，咖啡館的聯合創始人ELLE告訴我們：“很快，我們就在這里開始了各種小型的聚會、沙龍交流、品牌活動，主要針對互聯網圈層，忙的時候一周甚至要做3場活動，現在總共做了一兩百場了，像是新浪、騰訊、優酷、愛奇藝、百度等等，所有你知道或者能夠想象的互聯網品牌幾乎都在這里做過活動，就連“憤怒的小鳥”公司當時也選擇了在這里舉辦合作發布會，而不是在五星級的酒店。”除此以外，它還著力與創投的平臺搭建，項目的對接引進。交易的促成，專業的指導等方面，為創業者和投資者提供了專業的、針對性的支持。咖啡館也就從最初一群志同道合的朋友渴望的“私家后花園”，越發明晰了自己的主題性，在逐漸擴大行業認可的同時，儼然成為了一個有效的產業信息集散地，支持著一切互聯網的創新舉動。

產業針對性下，吸引更為廣泛的年輕人群

ELLE介紹現有北京店是一個二層空間，超大的屏幕連接了兩層樓，讓交流打破了空間的阻隔。人們來到這里，除了普通的交流約會外，更重要的是，還可以參加各種產業的活動，拓展人脈關系，這是它有別于一般咖啡館的特色，空間的多功能提升了咖啡館的軟性實力，也成為了它未來發展最大的潛力所在。新店在ELLE的介紹中，是一個極富魅力的公共空間，創建人將受眾的范圍擴展到了更為普通的人群，即使你不是專業的IT人員，如果你喜歡互聯網，使用互聯網，甚至普通的路人都會被這里吸引。據說，他們也在空間設計打造上很下了一番功夫，且將互聯網的思想融入了整個消費體驗中來，三層還會有一個“創新孵化器”的功能空間建立起來，提供工商注冊、法律咨詢等服務。致力于創造一個“寬松、開放、cool”風格空間。“我們希望吸引的還有更多的年輕人進來”，ELLE談到了當下城市環境下公園的稀少，室內空間多為購物商場的局限，商業性不太強的公共環境幾乎很少，這也是他們為什么要開一間很大的店的原因。

背景：3W是由中國互聯網行業領軍企業家、創業家、投資人組成的人脈圈層，3W是一家公司化運營的組織，其業務包含天使投資、俱樂部、企業公關、會議組織和咖啡廳，3WCoffee就是3W擁有的咖啡館經營實體。

微型咖啡釀造器

這個微型咖啡釀造機器，借由微波爐的幫助，只要在30秒的時間內就能制作好一杯咖啡。它由德國的發明者Ehristoph和Hendrik Meyl合同Lunar Europe工作室聯合設計。小型機器內含咖啡杯、微型水箱、過濾網和過濾蓋。在小水箱內注滿水后，使用者將咖啡粉和咖啡墊置于過濾網的內側，連接過濾器和水箱。緊接著將它們翻轉過來，附在水杯上，通過微波爐里產生的蒸汽壓力，促使水流過濾然后到達咖啡粉，完成一杯Espresso。

Nespresso Battery

咖啡膠囊也能做電池

受奧地利雀巢公司和Neigungsgruppe Design公司委托設計的“nespresso battery”裝置在工作室Studio mischer'traxler的開發下曾亮相2010年的維也納設計周。他們發現在雀巢的咖啡膠囊里含有許多的隱形的能量，于是將它轉化成驅使時鐘轉動的有形能量。

裝置的概念是鼓勵使用者把他們的咖啡膠囊帶回精品小店、或者其它設施的收集中去。以便再利用。它由17個簡單的、半成的電池組成。每一個電池塊都由鋁制的瓶蓋、咖啡粉、銅條和咸水構成，它們之間的化學反應產生了1.5-1.2伏/塊的電量。瓶蓋和咖啡粉的數量大概是680-200個咖啡膠囊，約為一個人一年的咖啡消耗量。如果17塊電池全部使用起來，足以供給一個小收音機的電量所需了。尺寸可調整。圖為145cm×200cm×4cm

Ceramic from tea|coffee waste

咖啡殘渣作的陶瓷杯

來自泰國的設計師Dhanyapat Sajjalaksana用咖啡做成的陶瓷杯，旨在挑戰那些一次性的食物再利用的可能性。“人們每天都要喝咖啡或者茶，這意味著將會有很多茶葉和咖啡的垃圾產生，與其將它們扔掉，不如發展成為未來材料的潛在資源。于是Dhanyapat將茶葉和咖啡殘渣混合進了粘土，有趣的還有，這不僅減少了粘土的使用，同時也為陶瓷帶來了新的色彩紋理。