客家人家 客家山區美食配酒志

客家菜與潮州菜、廣府菜一起構成了粵菜體系，但因為廣東的客家族群多聚居在粵北粵東的山區，勞動量大出汗多，需補充鹽分維持體力，是多油多咸的重口味菜；而山區還伴隨著天氣放涼的特點，這也讓客家菜經常要用到辣椒調味以驅寒。這兩個原因讓客家菜與粵菜其它兩系有明顯的不同。在廣州，大部分的客家菜館都會把口味調得清淡一些以迎合市場，但是老客家菜館——客家人家則逆市而行，堅持做正宗傳統的客家菜，以至于普通客人一進大廳，就像去了梅州、河源一樣，幾乎只能聽到客家話了，就連前僑聯主席也是這里的常客。

客家人喜歡將芥菜晾曬、鹽腌后制成梅菜或酸菜后入菜，比如酸菜豬肚湯、梅菜扣肉等，客家人家的出品也出色。但最具特色的則是“客家娘酒雞”，一般傳統客家人，媳婦懷孕后其婆婆就要預先用糯米、酒餅、酒曲釀造“客家娘酒”，待兒媳產后補身。而釀酒除了可以直接喝，還被大量用來入菜。經典的一道，就是“客家娘酒雞”，自然也是客家人家的招牌菜。做法一般是殺好土雞，洗凈斬件以后放入鍋中，再加入姜、紅棗、杞子，倒入娘酒，煮滾以后再慢火熬煮半小時，一道大補的菜做好了。雞肉滑嫩外加客家娘酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。而這道菜自然也是搭配客家娘酒的佳品。

客家地區有很多娘酒的釀造企業，但大部分是小規模生產，而只要是工業化生產的，大部分都難以遵循古法那樣以“暗火”加熱，品質據說比起土法生產的要打了折扣。其中像珍珠紅、綠純這樣的品牌算是里面規模較大、品質較高的。客家人家因此也特地到客家偏遠山區找到還用古法生產娘酒的農戶，向他們收購娘酒，讓客人可以嘗到最純正傳統的娘酒味道。

最佳配酒菜

鮮艾葉煎蛋

鮮艾葉和煎蛋拌勻后煎至剛熟，用上湯煮兩分鐘，再下一點客家娘酒調味，香濃而爽口。

客家娘酒雞

最經典的客家美食之一，要點是不要加水，要用純娘酒來煮，味道才夠純正。

酒糟炒山野蕨菜

以酒糟、姜粒和金不換為主要調料，把蕨菜炒至剛熟即可，味道香濃，酒味撲鼻。