酸菜大醬越吃越胖

不知怎的，忽然就想起了在農(nóng)村插隊時喝酸菜清湯、抿豆瓣大醬的日子來。過去的歲月，好像仍舊保留著一絲值得回味的余香。

屯子里幾乎家家戶戶都有腌漬酸菜的習(xí)慣，人口多的還不止一缸兩缸。我們集體戶最多時有過十來個同學(xué)，都是正在吃飯干活兒長身體的時候，就更拉不下。頭一年腌菜，一群愣頭男女不得要領(lǐng)，稀里糊涂把三大缸白菜下到缸里，全都腌泡了湯。后來，還是老鄉(xiāng)們手把手地指點，才逐漸學(xué)會了腌酸菜的本事。

用來腌酸菜的白菜要選擇青幫實心的，菜棵還不能太大。這樣，碼到缸里才能裝得多，腌得透，效果好。白菜從地里拉回家后，要攤在室外見光處晾曬三五天，把里面的水分蒸發(fā)一下，等菜幫變軟后，去掉外層的老幫和菜根，再適當(dāng)削掉一些外層的菜葉，就可以使用了。

腌漬時，要先把白菜清洗干凈，再放到開水鍋里燙一下，晾涼后就可以裝缸。用來腌菜的缸都是選擇頭號大的，必須把缸里頭的臟物特別是油垢清洗干凈。菜要一棵挨一棵縷縷刮刮地擺緊，每碼一層，就要在上面鋪上麻袋，把一個身強(qiáng)體壯的漢子扶上去鉚勁地踩一遍，以圖多裝入一些。直到摜滿缸，在缸沿上面擺上一層老菜幫子，壓上一塊石頭，蒙好塑料布或是牛皮紙，用繩子扎緊。次日打開，灌滿清水，再把缸口扎緊，避免與空氣接觸而腐爛。這樣自然發(fā)酵一個月左右，就可以食用了。

后來，又跟老鄉(xiāng)們學(xué)會了另外一種更為簡便有效的方法。就是把收拾好洗干凈的白菜直接入缸，每碼好一層壓實后，就撒上去一些食鹽，次日灌水時再倒入適量米醋。用此法腌漬出來的酸菜既酸又脆，還極少爛缸。我插隊那幾年，集體戶每年都得腌漬三大缸上千斤酸菜，一直吃到來年開春。

那時，屯里人吃酸菜大多是熬土豆酸菜湯，上頓下頓，頓頓如是。說起來還挺奇怪，可能是產(chǎn)生了什么化學(xué)反應(yīng)，那筷子般粗細(xì)的土豆條融在酸菜絲里熬湯，怎么都煮不碎，出鍋早點晚點也不誤事，還不影響口感。于是，當(dāng)?shù)鼐陀辛恕巴炼拱舅岵恕餐Α钡男笳Z，用來比喻那些死扛不服軟的人，多為貶義。

其實，土豆酸菜湯的本味兒既不甘香也不鮮美，就是一個勁兒的酸，主要是里面缺少油水。但老農(nóng)民自有老農(nóng)民的土法兒，他們在吃飯時，往往把干辣椒放在灶坑里燎一燎，當(dāng)燎到煳了巴曲飄出一種濃辣的香味時，趁熱把它搓碎到湯碗里，待再喝那湯時，味道就極不尋常。直會把人喝得熱氣騰騰，滿身大汗，就啥啥香，拉饞下飯。

如果家里來了親戚，只要在飯桌上擺上一盤土豆絲炒酸菜或是土豆粉炒酸菜，就不算掉價。因為炒菜畢竟在那時的北方農(nóng)村還是屬于奢侈品，好歹里面能見點葷腥。誰若有個頭疼腦熱感冒上火的，嘴里沒味兒，就從酸菜缸里撈出一棵酸菜，扒出酸菜心兒來，要是再能蘸上點兒白糖吃，就更沒的說，酸甜爽口，清新開胃，那病立時就好了一半兒。

要說酸菜最風(fēng)光的時候，還數(shù)年前年后那些天。一到臘月十幾兒，小日子過得不錯、腰里有倆錢兒的人家就開始?xì)⒛曦i。當(dāng)天，要把屯里三親六故七姑八姨有頭有臉的請來“吃豬肉”，劃拉劃拉就得有大半個屯子人。說是請來“吃豬肉”，可干崩棱子上豬肉管夠造誰家也供不起，酸菜就當(dāng)仁不讓地成為了除豬肉以外的主要角色。于是，也就有了北方農(nóng)村獨具特色的殺豬大燴菜。

正月還沒過，勤快的女人們就開始張羅烀豆子、炒苞米，為下醬做準(zhǔn)備了。那里的人們一年四季，頓頓都離不開大醬。一方面是飲食習(xí)慣，口重，“南甜北咸東辣西酸”；另一方面也是為了省錢，平日里不管有菜沒菜，只要有了大醬咸菜，就不愁吃不下去飯。在我插隊那個屯子，一般人家每年都得下一排缸大醬。根據(jù)人口多少和用多用少，以缸大缸小找齊。

隨著天氣的逐漸升溫轉(zhuǎn)暖，大約一個月左右，大醬就“發(fā)缸”了。終于，在那青黃不接、苦熬干休的日子里，一缸清爽香醇、色重味美的豆瓣新醬，就如約如愿地抿到了孩大老小的嘴巴里。

也正是在這個時候，房前屋后田園里的“羊角蔥”開始吐綠，山坡地壟間的野菜長出嫩葉，就連憋悶在雞架里整整一個冬天了的蘆花雞也伸著脖展著翅“咯嗒咯嗒”地跳起了歡快的歌舞，又一只攆著一只地開了張。

于是，莊戶人家的餐桌上開始豐富多彩起來。最有滋味的還數(shù)用新醬和新蛋打出來的雞蛋醬，單是用羊角蔥戳它一戳，就上一口大餅子，就已經(jīng)香得夠嗆，要是再撈出一盆小米干飯，把它和蔥絲野蒜婆婆丁苣荬菜外加少不了的雞蛋醬拌在一起，展開寬大的白菜葉夾包吃，你就會感覺到更加的美妙，更加美妙地咀嚼出春天的氣息來。