煙熏板鵝的加工技術(shù)

一、科學(xué)配方 白條鵝l00千克，鹽5.5千克，白糖l千克，八角、桂皮各10克，山柰、甘松各5克，小茴香、丁香各3克，白酒1千克，硝酸鈉50克。

二、工藝流程 屠宰加工→腌制→整形→晾掛→熏烤→刷油。

三、加工技術(shù)

1. 屠宰初加工。按常規(guī)方法對(duì)鵝進(jìn)行宰殺放血，浸燙去毛，剖開胸腹腔，取出全部?jī)?nèi)臟，從脛骨、腓骨下切下小腳，從橈骨、尺骨下斬去翅尖，然后浸泡清洗干凈，掛起晾干。

2. 腌制。先在體表抹白酒，再把其他粉碎的輔料均勻涂擦在鵝體內(nèi)外和切口兩面，然后放入缸內(nèi)腌制2～3天（冬天時(shí)間長(zhǎng)些，夏天短些），其間翻缸1～2次。

3. 整形。腌制結(jié)束后將鵝出缸，用清水洗凈體表輔料，在案板上將鵝體壓平，用兩塊竹片交叉將鵝體繃直。

4. 晾掛或烘干。把整形后的鵝體懸掛于通風(fēng)處，晾掛至風(fēng)干鵝體表面為止（6～10小時(shí)）。有條件的最好在烘房?jī)?nèi)烘干，以60℃左右的溫度烘4～5小時(shí)。

5. 熏烤。用鋸末或谷殼做燃料，熏烤時(shí)將表皮干燥的鵝不斷翻動(dòng)。熏1小時(shí)左右，至鵝腹腔干燥、表面呈金黃色或棕黃色為止。

6. 刷油。當(dāng)熏烤的板鵝冷卻后，在體表和體腔內(nèi)刷1層菜油，即為成品。

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