自貢鹽幫菜 重口味的鮮辣刺激

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分。

百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會(huì)館密布。不同層面的飲食消費(fèi)和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨(dú)具風(fēng)味的鹽幫菜系，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”的杰出代表。

自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和

講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。

自貢鹽幫菜在其兩百余年的發(fā)展過程中，涌現(xiàn)了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳；名廚董俊康在日內(nèi)瓦國際會(huì)議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師上世紀(jì)中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會(huì)……新中國建立后，更有號(hào)稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少云、陳德章，再加上鄒青云，時(shí)稱“五朵金花”，他們?yōu)閭鞒泻桶l(fā)揚(yáng)鹽幫菜做出了重要的貢獻(xiàn)。

在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發(fā)展有關(guān)，據(jù)《四川風(fēng)物志》記載，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜，即是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。

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是人們喜愛的早點(diǎn)之一，它是用糯米泡漲后，再用石磨推出成細(xì)面，并采用自然發(fā)酵的方式發(fā)酵，最后用蒸籠蒸熟食用。其味是天然的糯米清香，甜中有回味，老少皆宜。

小煎雞

為自貢家喻戶曉的一道家常菜。要選用不大的公雞或子雞，配以新鮮的生海椒加上紅紅的泡海椒、嫩姜，輔佐以豆瓣、料酒、小火慢炒而成。湯汁包裹雞肉、放入嘴中，雞與椒混合的味道，觸動(dòng)你的味蕾。

鹽都擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面是著名的自貢小吃，用面粉搟制成面條，煮熟，舀上秘制的湯料而成。面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。

咸味燒白

這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩，統(tǒng)統(tǒng)吸走，肉不膩了，菜倒肉香十足。

毛牛肉

毛牛肉俗稱“牛肉粑兒”，明清以來均有制作，歷來為民間所愛，可和瓜子糖果一起進(jìn)入果碟，又可與酒菜一道上餐桌。