預糊化淀粉生產中的關鍵控制點控制

玉振忠

（梧州金木馬淀粉實業有限公司，廣西 梧州 543002）

預糊化淀粉生產中的關鍵控制點控制

玉振忠

（梧州金木馬淀粉實業有限公司，廣西 梧州 543002）

HACCP危害分析與關鍵控制點控制主要針對食品衛生安全而采取的過程控制的管理體系，在預糊化淀粉生產中通過對危害產品質量（衛生安全和品質）的關鍵點進行控制，以達到以最小的成本獲得最大的安全和品質保障。

HACCP；預糊化淀粉；應用

近年來食品市場上“黑天鵝”事件不斷曝光，預糊化淀粉行業的發展漸趨平緩，市場競爭日益激烈，消費者對食品衛生安全高度關注，以及安全監管要求愈加嚴格，安全與效率已成為制造業的重中之重。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）“危害分析與關鍵控制點”是一種“從農場到餐桌”的整個食品制造鏈和應用的各個環節和過程中，應對可能存在的危害進行分析，確定預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受的水平的系統管理方法。

1 HACCP體系建立的前提和預備條件

企業實施良好的生產規范GMP和衛生標準操作程序SSOP是保證HACCP有效運行的前提；建立HACCP小組（包括來自維護、生產、衛生、質量控制、研究開發、采購、運輸、銷售及日常操作人員）是體系運行和持續改進的必備基礎。

2 產品描述

本企業生產的預糊化淀粉是淀粉乳在輥式糊化機上通過熱力和機械剪切力的作用把支鏈淀粉中的α-1，6糖苷鍵和直鏈淀粉中的α-1，4糖苷鍵切斷，即破壞淀粉結構中的無定形區（占主導）和結晶區，經脫水烘干而成。該產品具有較好的吸水性、保水性、粘性、彈性、分散性、可溶性，廣泛應用于食品、化工、紡織、陶瓷等行業。

3 預糊化淀粉生產流程中的危害分析

3.1 預糊化淀粉生產流程

原淀粉驗收→調漿→輥式糊化干燥→破碎→過篩→包裝→入庫

3.2 危害分析

對生產流程中各工序可能存在的生物危害（B）、化學危害（C）、物理危害（P）進行分析，找出關鍵控制點（Critical Control Point CCP），是否是顯著危害的判斷是該危害在下一工序是否可消除或降低到可接受程度。具體分析見表1。

4 HACCP計劃

從表1可見，通過對各加工工序進行危害分析，判斷出顯著危害，確定關鍵控制點，而HACCP計劃則是對所確定的關鍵控制點確定關鍵限值（CL），建立監控程序、驗證程序、記錄保持程序的過程（見表2）。

表1 危害分析表

表2 HACCP計劃表

結語

通過分析預糊化淀粉生產的危害因素，確立了關鍵控制點及關鍵限值，建立了可操作的監控措施和糾偏措施，并建立了預糊化淀粉生產HACCP文件和記錄，以保證預糊化淀粉生產管理、提高產品質量，將危害消滅在發生之前。HACCP系統的實施，可以加強生產操作的規范化，強化各種操作工序的管理，在提高產品的質量同時獲得良好的經濟效益和社會效益。

[1]賽寶培訓中心.HACCP培訓教材[M].2002.

[2]L·R 惠斯特勒，J·N 貝密勒，E·F 帕斯卡爾.淀粉的化學與工藝學[Z].

[3]NY/T 875-2004.食用木薯淀粉標準[Z].[4]HG/T 3932-2007.工業用預糊化淀粉標準[Z].

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