郁山搟酥餅的技藝傳承和文化保護

朱智燚

（云南民族大學云南省民族研究所云南昆明650031）

郁山鎮位于彭水縣的東北部，依山傍水，地處河谷，峽谷幽深，風光秀麗。郁山鎮交通便利，通信便捷，場鎮繁華，功能完備，經貿繁榮，飲食文化極具民族特色，素有“小上海”之稱。長期以來的貿易往來使郁山的工商業較為發達，食品中有搟酥餅、泡粑等傳統名特小吃[1]。本文通過研究郁山搟酥餅的生產工藝和社會價值，分析了搟酥餅瀕危的原因，為搟酥餅的保護及開發提供參考。

1 郁山搟酥餅的淵源

搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴富春齋”名師研制而成，其秘方流傳至今已經200 余年。相傳，有一天，一個遠道而來在此寄宿的馬夫，見嚴富春待人謙和，便將祖傳的搟酥餅秘方相授。從此，郁山便有了搟酥餅。民國時期，搟酥餅在郁山得到迅速發展，除了嚴富春外，殷氏家族也學習研制出搟酥餅。解放后，郁山區供銷社建廠組織規模化生產，郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20 世紀80年代市場放開后，郁山區供銷社停產，隨著老師傅的去世，后傳承人又各自開設家庭作坊繼續生產郁山搟酥系列產品，供應市場。搟酥餅在食品中屬糕點類。在郁山鎮，搟酥餅的生產最早開始于清代道光年間，如今已是產銷兩旺[2]，現在郁山鎮有“好又來”、“胡氏”等四家糖果廠生產的搟酥餅比較聞名。每到春節和中秋，四家糖果廠都會生產大量的搟酥餅，以滿足市場的需求。

2 搟酥餅的制作工藝和社會價值分析

2.1 制作的基本方法

郁山搟酥餅的生產工藝復雜，質量要求高，品種和規格較多。

所用材料有：主料為上等精面粉；配料有黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20 余種。

工藝流程及操作要點：

和面：取適量精面粉，切入飴糖，再加水揉均勻，待面粉與水充分混合后，將面粉揉成團后松開而面粉團不變型為宜。

制酥：將精面粉揉成團后放在蒸籠里蒸熟，晾干后進行粉碎成粉末，用蘿篩篩去渣或較大的顆粒，剩下的較細的粉末倒入盆或缸中，后加入熟豬油揉均勻，使其揉成團而不變型為宜。

制皮：將和好的面分成30 克左右的團，將團手工壓成3 毫米厚薄的片。片與片之間用面粉隔開，以防止皮與皮之間相粘。

包酥、搟酥：將制好的酥放入皮中間、用面杖將包好酥的面坯搟均勻。

包餡：先將黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20 余種材料按照一定的比例搭配，制成餡，包餡時將制好的餡包入搟好的酥皮中，兩層酥一層餡。

成型：將包好餡后的面坯放入鐵制餅圈內壓成生餅以成型，其規格按直徑分為20 厘米，12 厘米，10 厘米，8 厘米，5 厘米等。

上芝麻：選用上等白芝麻，放在籮箕中，再將生餅放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤：將上芝麻的生餅放入直徑55 cm，邊高5 cm的平底鍋內，有芝麻的一面向上，再將平底鍋放到文火灶上烘烤2 min～3 min，待生餅下半部半熟后，再用高溫灶燒燙的鍋蓋覆蓋在平底鍋上面，約3 min 后吊起鍋蓋，啟出烤好的搟酥餅。

分檢包裝：將烘烤好的進行質檢和包裝。

郁山搟酥餅制作工藝中最關鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決于制酥和制餡，所以一般都秘不外傳。

2.2 社會價值

郁山搟酥餅工藝是中華酥餅制作工藝中的一朵奇葩，在歷史學、商品學、美術學、飲食文化等方面都有不可替代的資料價值和學術價值。它不愧為原始手工技藝的“活化石”，對于研究彭水縣以及重慶市的飲食文化、民族文化、商業文化均有極其重大的史料價值和積極的意義。同時，它是在郁山發展起來的特色食品，是重慶特色飲食家族的重要成員之一。

2.2.1 獨具特色的生產工藝

郁山搟酥餅采用原產于本地小農經濟精耕細作所得的上等的面粉、飴糖、芝麻、黃豆、桂花等原料，經手工精制而成，不含任何添加劑，從原材料到整個加工過程都未受到任何污染，屬于純天然的健康食品。

2.2.2 中華酥餅制作工藝中的奇葩

郁山搟酥餅不但是彭水特有的地域文化，還對重慶市的飲食文化、民族文化、商業文化均有極其重大的史料價值和積極意義。它的制作是原始的手工技藝，完全是無公害、綠色的食品，是原始手工技藝的“活化石”。

2.2.3 增加收入

搟酥餅是彭水縣郁山鎮的特產，生產工藝流程獨特，在彭水可以說是享有盛名。產品在彭水、黔江、酉陽等地都有很好的銷路。據當地一位傳承人介紹，搟酥餅因它獨具的綠色無公害、酥而不硬的極佳口感，在月餅市場上占有越來越多的市場分額，特別是近十幾年來人們的消費觀念向綠色食品消費的轉變，搟酥餅的銷路也是節節攀升，每年至少能增加一兩萬的收入，人均年收入也由十幾年前的幾百元增加到了如今的四五千元。

3 郁山搟酥餅的現狀分析和保護開發的措施

3.1 傳承情況和瀕危的現狀

據傳承人介紹，搟酥餅的傳承大約經歷了三代。現在的青年一代學此技術的是少之又少，都以家庭作坊制作為主。

郁山搟酥餅由手工制作，工藝復雜，產量不高，在當代普遍采用機械自動化生產技術制作名特食品的背景下，競爭能力相對較弱。在市場上競爭能力弱，使得郁山搟酥餅基本在本區縣或是附近區縣進行銷售，市場占有率十分小。歷史以來，制酥、制餡兩個核心的工藝都是秘不外傳的，工藝絕技大多隨著大師的去世而消失。隨著市場競爭的進一步加劇和傳承人的去世，這門優秀的傳統工藝就有消失的危險，必須即時整理，加大保護與開發的力度。

3.2 可行的保護開發措施

3.2.1 已采取的措施

確定郁山搟酥餅的食品地位并加以宣傳，曾多次推薦參加省、地、縣名特食品展，對現有的傳人進行媒體宣傳報道，維護郁山搟酥餅的商標權，供銷合作時期曾由私營作坊擴展為集體生產、產供銷。

其次還投入了大量的資金，將私人作坊擴展為廠房等。

再次，政府還對食品市場加以整頓，防止惡性競爭，為搟酥餅行業的發展創設了良好的市場環境。

3.2.2 可行的保護開發措施

1）注冊商標，完成產品的知識產權申報與保護。樹立品牌形象，擴大知名度。作為極有地方特色的食品，只能周邊區縣銷售，很明顯是知名度不高。所以要引導產品走向市場，并申請專利，以樹立品牌形象，使其得到更好的發展。搟酥餅是極具地方特色的食品，完成商標注冊和專利權的申請，可以提升搟酥餅在食品工業的地位和形象，這樣也防止了其他“假冒偽劣”產品進入此行業市場，為搟酥餅業的發展營造一個良好的社會環境。

2）設立培訓機構。如今該工藝的傳承途徑主要是在作坊中邊干邊學，在工藝師傅的一一指點下才學得此技術，這明顯就有一定的局限性。所以要使該技術得到更好的傳承和發揚，應設立專業的培訓機構，找一批有專業技術的師傅來進行技術培訓，使該技術得到廣泛傳承。搟酥餅的技術主要是通過師徒和家族祖傳的方式進行傳承，這明顯不利于搟酥餅技術的發展和創新。所以要革新觀念，打破以往的常規，面向社會公開培訓，這樣才有可能使搟酥餅業在食品工業中不斷壯大，打破地域的界限。

3）按照國家和重慶市關于非物質文化遺產的保護要求，完成項目資料的收集工作，實行文化保護。

4 結語

郁山搟酥餅是中華酥餅制作工藝中的奇葩，在彭水的食品工業中占有十分重要的地位，它不但是一個有待振興的產業，還是一份寶貴的非物質文化遺產。所以，在加緊文化遺產保護工作的同時，更要加強對郁山搟酥餅行業的市場引導，以政府的宏觀調控手段為搟酥餅行業的發展開拓一片新天地。

[1] 彭水縣志編纂委員會.彭水縣志[Z].成都:四川人民出版社,1997:121-261

[2] 東人達,陳孝勝.重慶民族經濟文化資源開發研究[M].重慶:西南師范大學出版社,2002:235-240