苦蕎花生奶茶的研制

王靜波，趙江林，彭鐮心，鄒亮，賈丹，李園園，趙鋼，*

（1.西華大學生物工程學院，四川成都 610039；2.成都大學生物產業學院，四川成都 610106）

苦蕎花生奶茶的研制

王靜波1，2，趙江林2，彭鐮心2，鄒亮2，賈丹2，李園園2，趙鋼2，*

（1.西華大學生物工程學院，四川成都 610039；2.成都大學生物產業學院，四川成都 610106）

摘 要：以苦蕎、花生和脫脂奶粉為主要原料，通過正交試驗對苦蕎浸提條件、苦蕎花生奶茶的配方以及穩定性進行了研究。結果表明，苦蕎最佳浸提條件為料水比1∶30，浸提溫度70℃，浸提時間2 h；苦蕎花生奶茶的最佳配方為苦蕎漿40%，花生漿20%，脫脂奶20%，蔗糖1.5%；最佳的復合穩定劑添加量為卡拉膠0.02%，黃原膠0.10%，蔗糖脂肪酸酯0.20%。

關鍵詞：苦蕎；花生；黃酮類化合物；穩定性；奶茶

苦蕎麥又稱韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum），為蓼科蕎麥屬雙子葉植物?？嗍w麥是一種著名的藥食同源小宗糧食作物，具有很高的營養價值和保健功能。眾多研究表明，苦蕎麥富含蛋白質、淀粉、脂肪、維生素、礦物質和微量元素等營養功能成分，被國際農業營養及衛生組織認為是“21世紀的一種重要作物”[1-3]。尤其是苦蕎麥中所含有的蘆丁、槲皮素等生物黃酮類活性成分，不僅可以作為抗氧化劑和功能性食品的原料，而且其在降低膽固醇、防治心腦血管疾病及高血脂癥等方面具有良好的功效[4-6]。近年來，隨著人們生活水平的提高與全社會健康觀念的加強，營養與保健兼備的苦蕎麥及其加工制品越來越受到人們的喜愛，已逐漸成為當今人類的重要營養保健食品。

花生（Arachis hypogaea），又名落花生、長生果、千歲子，為一年生草本植物[7]?；ㄉ鸂I養豐富，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、卵磷脂、維生素和礦物質等有益于人體健康的物質，被譽為“植物肉”?；ㄉ臓I養價值可與動物性食品雞蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易于被人體吸收利用，適宜于制造各種營養食品[8-9]。

本研究以苦蕎麥為主料，花生和脫脂奶粉為輔料，進行苦蕎花生奶茶的開發研制。該苦蕎花生奶茶兼具苦蕎麥怡人的焦香、花生的清香，以及牛奶的香醇可口，且具有較好的營養保健功能，是一種理想的新型健康飲品，將有著廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 原料

苦蕎（“米蕎1號”，四川西昌產）、花生仁、脫脂奶粉、蔗糖、穩定劑（卡拉膠、黃原膠）、乳化劑（蔗糖脂肪酸酯），以上均為市售，食用級。

1.1.2 主要儀器與設備

電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精密試驗設備有限公司；電磁爐：浙江蘇泊爾生活電器有限公司；多功能高速粉碎機：上海廣沙工貿有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；藥典篩：浙江上虞市道墟化驗儀器設備廠；兩級膠體磨：溫州長江通用機械有限公司；高壓均質機：上海申鹿均質機有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；UV-3200S紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 苦蕎花生奶茶生產工藝流程

1.2.2 苦蕎浸提液中總黃酮含量的測定

采用三氯化鋁法（在420 nm處比色）測定苦蕎浸提液的總黃酮含量[10]。以蘆丁濃度C為橫坐標，吸光值A為縱坐標，繪制標準曲線，得到蘆丁濃度C（mg/mL）與吸光值A的關系曲線的回歸方程：A=32.697C-0.0008，R2=0.999 4。

1.2.3 苦蕎浸提正交試驗

選擇無霉變的苦蕎籽粒，去除雜質，清洗后烘干，炒至苦蕎香氣溢出且無焦變，粉碎過40目篩得苦蕎粉。選擇料水比、浸提溫度、浸提時間3個主要影響因素，以總黃酮含量為測定指標，確定苦蕎浸提條件[11]，其因素和水平設計見表1。

表1 苦蕎浸提條件的因素水平表Table 1 The factors and levels of tartary buckwheat extracting conditions

1.2.4 苦蕎花生奶茶配方試驗

采用正交試驗對苦蕎花生奶茶的生產配方進行優化選擇，其因素和水平見表2。

表2 苦蕎花生奶茶配方的因素水平表Table 2 The factors and levels of tartary buckwheat and peanut milk tea formula %

1.2.5 復合穩定劑的添加試驗

以苦蕎花生奶茶在保存時間內的感官變化為試驗指標，選擇卡拉膠、黃原膠為乳化劑，為復合穩定劑蔗糖脂肪酸酯，采用正交試驗確定穩定劑的最優添加量，其因素和水平見表3。

表3 穩定劑選擇的因素水平表Table 3 The factors and levels of the choice of stabilizer

1.2.6 苦蕎花生奶茶的檢驗方法

感官評價方法：苦蕎花生奶茶的感官評價批準參照表4進行。

表4 苦蕎花生奶茶的感官評價指標Table 4 Method of sensory assessment of tartary buckwheat and peanut milk tea

理化指標：脂肪：按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》中規定的方法測定；蛋白質：按GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》中規定的方法測定。

微生物指標：按GB4789.18-2010《食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》規定的方法檢驗。

2 試驗結果與分析

2.1 苦蕎浸提工藝條件的優化

準確稱取9份苦蕎麥粉，按表1中苦蕎浸提條件的因素水平進行三因素三水平試驗，以三氯化鋁法（420 nm處比色）測定苦蕎浸提液總黃酮含量。試驗結果見表5。

表5 苦蕎浸提條件正交試驗結果Table 5 The results of orthogonal test on the extraction conditions of tartary buckwheat

從表5中極差R的大小可以看出，三個因素對苦蕎黃酮得率的影響大小是：A＞B＞C，即料水比對苦蕎黃酮得率的影響最大，浸提溫度的影響次之，浸提時間的影響最小。從表5的k值可以看出，A3B2C2為最優組合。通過驗證試驗，在該條件下苦蕎黃酮的浸提得率為0.408%，高于正交試驗表5直觀分析中最優組合A3B2C1的黃酮得率（0.374%）。因而苦蕎的最佳浸提條件是料水比1∶30，浸提溫度70℃，浸提時間2 h。

2.2 苦蕎花生奶茶配方的確定

苦蕎花生奶茶配方的確定見表6。

表6 苦蕎花生奶茶配方正交試驗結果Table 6 The results of orthogonal test on the formula of tartary buckwheat and peanut milk tea

從表6中極差R的大小可以看出，4個因素對苦蕎花生奶茶綜合品質的影響大小是：A＞B＞C＞D，即苦蕎漿添加量對奶茶品質影響最大，花生漿、復原奶添加量次之，蔗糖的添加量對其影響最小。從表6的k值可以看出，A2B1C2D2為最優組合，通過驗證試驗，在該最優組合條件下，所得苦蕎花生奶茶的綜合感官得分為95.5，高于正交試驗表6直觀分析中最優組合A2B1C2D3的感官得分94.0。因而苦蕎花生奶茶的最佳配方為苦蕎漿40%，花生漿20%，復原奶20%，蔗糖1.5%。

2.3 復合穩定劑使用量的確定

以苦蕎花生奶茶在一個月內的感官變化為測試指標，進行穩定劑的選擇。試驗結果見表7。

表7 穩定劑選擇正交試驗結果Table 7 The results of orthogonal test on the selection of stabilizer

從表7可知，當復合穩定劑組合為A2B2C3，即卡拉膠添加量為0.02%，黃原膠添加量為0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.20%時，產品在30 d內無沉淀，且產品無分層，無析水現象，口感好。

2.4 產品質量與衛生標準

1）感官指標：色澤：乳白色帶黃色；氣味：奶香味，苦蕎花生香味濃郁；口感：口感細膩、甜度適中，具有牛奶、苦蕎和花生的混合滋味；外觀：均勻一致，無肉眼可見外來雜質。

2）理化指標：蛋白質≥1.8%；總糖≥2.8%；脂肪≥3%；pH 6.92。

3）微生物指標：細菌總數≤100 cfu/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌未檢出。

3 結論

1）苦蕎的最佳浸提條件為：料水比為1∶30，浸提溫度70℃，浸提時間2 h。

2）苦蕎花生奶茶主要原輔料的最佳配方為：苦蕎漿40%，花生漿20%，復原奶20%，蔗糖1.5%。

3）苦蕎花生奶茶的最佳復合穩定劑添加量為：卡拉膠0.02%，黃原膠0.10%，蔗糖脂肪酸酯0.20%。

4）苦蕎花生奶茶以苦蕎、花生和脫脂奶為主要原料，經過調配、均質、罐裝、滅菌、檢驗等工藝生產而成，風味獨特，且具有良好的營養保健功能，易于被消費者接受，可為苦蕎資源的開發利用提供一條新途徑，具有廣闊的市場前景。

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Development on Tartary Buckwheat and Peanut Milk Tea

WANG Jing-bo1，2， ZHAO Jiang-lin2， PENG Lian-xin2， ZOU Liang2， JIA Dan2， LI Yuan-yuan2， ZHAO Gang2，*
（1.College of Bioengineering of Xihua University， Chengdu 610039， Sichuan， China； 2.College of Biological Industry， Chengdu University，Chengdu 610106， Sichuan， China）

Abstract：Tartary buckwheat， peanut and skimmed milk powder were used as the raw material for developing buckwheat and peanut milk tea.Through the orthogonal experiment analysis，the extraction conditions of tartary buckwheat，the optimal formula and stability of tartary buckwheat and peanut milk tea were investigated.The results showed that the best extracting procedures of tartary buckwheat were determined as follows：ratio of solid to liquid 1∶30，extracting temperature 70℃，extracting time 2 hours；the optimal formula was obtained by using 40%tartary buckwheat extract， 20%peanut plasma， 20%skim milk and 1.5%sucrose； and the optimal stabilizer was combination of 0.02%carrageenan，0.10%xanthan gum and 0.20%sucrose fatty acid ester.

Key words：tartary buckwheat；peanut；flavonoids；stability； milk tea

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.09.012

國家星火計劃項目（2010GA812002）

王靜波（1988—），女（漢），碩士研究生，研究方向：現代食品加工技術。

趙鋼（1961—），男（漢），教授，主要從事特色雜糧選育及產品開發利用。

2012-09-21