蔬菜史話·薤

薤為百合科蔥屬能形成小鱗莖的多年生宿根草本植物，作二年生蔬菜栽培。別名藠頭、藠子、薤白、釣子、火蔥、菜芝、鴻薈等。薤原產于中國，初始為野生，后經馴化為栽培作物。最早著錄可見《爾雅》：“薤，鴻薈”，先秦時期已廣為利用。《黃帝內經·素問》曰：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”這里所說的五菜，即葵、韭、薤、藿、蔥。《禮記·內則》有“脂用蔥，膏用薤”，表明當時已用薤作為調味品。崔寔在《四民月令》中寫有“正月，可種薤、韭、芥。”北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中記述了薤的栽培方法：“種薤，宜白軟良地，三轉乃佳。二月三月種。率七八支為一本。”并引用諺語“蔥三薤四。”對此諺語作注釋：“移蔥者，三支為一本；種薤者，四支為一科。然支多者，科圓大，故以七八為率。” 《齊民要術》一書中未采用習俗上“蔥三薤四”的栽培方法，而是改用“七八支為一本”，而且能達到鱗莖圓大。

薤的根可用來釀酒。據傳，隋煬帝釀制“玉薤酒”，醇厚甘洌，聞名遐邇。白居易曾以詩贊頌薤根釀制的酒：“今朝春氣寒，自問何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黃粥。”李商隱也有詩云：“月從平楚轉，泉自上方來。薤白羅朝饌，松黃暖夜杯。”

中國以湖南、湖北、云南、廣西、四川和貴州栽培較多。前蘇聯、朝鮮、日本均有分布和少量栽培。在日本，薤稱為“辣韮”，取其葉似韭，而味辛辣的緣故。