不同發酵條件對哈密瓜糯米酒品質的影響

吳曉菊

（新疆輕工職業技術學院食品工程系，新疆烏魯木齊830021）

哈蜜瓜古稱甜瓜，含糖量在15%左右，有“瓜中之王”的美稱，在新疆栽培歷史悠久。哈蜜瓜形態各異，風味獨特，有的帶奶油味、有的含檸檬香，但都味甘如蜜，奇香襲人，飲譽國內外[1]。哈蜜瓜不但好吃，而且營養豐富，藥用價值高，具有清涼消暑、除煩熱、生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈蜜瓜對人體造血機能有顯著的促進作用，還具有療饑、利便、益氣、清肺熱止咳的功效，適宜于腎病、胃病、咳嗽痰喘、貧血和便秘患者[2-3]。

糯米酒甘甜芳醇，能增進食欲、促進消化，營養成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。哈密瓜糯米酒的研制，旨在通過綜合哈密瓜和糯米酒的營養及風味，開發出一種新的飲品，既能滿足消費者的需求，又為哈密瓜的深加工開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

哈密瓜：市售；糯米：市售；安琪果酒活性干酵母。

1.2 主要儀器與設備

DNP-9082 型電熱恒溫培養箱、膠體磨：上海精宏實驗設備有限公司；BP401B 美的榨汁機：美的集團有限公司；VBR90A-WZ109 型手持糖度計：杭州匯爾儀器設備有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 哈密瓜汁的制備

選擇成熟度好，無病蟲害、無腐爛、無機械損傷的哈密瓜，去皮、去瓤，切碎、壓榨。漿液過濾后用膠體磨磨成細漿液，加入100 mg/L 的SO2，提高果汁澄清度，減少單寧和色素的氧化[4]。

1.4.2 糯米的清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲

選擇顆粒飽滿、米色潔白的糯米清洗干凈，按糯米∶水1 ∶2 的質量比加水浸泡15 h～20 h，手搓米粒可成粉末即可蒸煮。蒸煮應做到外硬內軟、內無白心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。然后用淋冷的方式冷卻至31 ℃～32 ℃，落缸。加入1.0%的酒藥，攪拌均勻，將米飯中央搭成倒喇叭狀的凹圓窩，再在上面撒一些酒藥粉，這樣有利于通氣均勻和糖化的進行。密封開始發酵。

1.4.3 酵母活化、保溫發酵

用酵母10 倍重量、35℃～40℃水溶解活性干酵母，攪拌均勻后活化20 min～30 min[5]。

當釀窩中糖化液達到2/3 左右時，加入澄清的哈密瓜汁和活化后的果酒酵母，攪拌均勻，放入恒溫培養箱中，30 ℃條件下發酵。

1.4.4 榨酒

發酵120 h 后即可榨酒。

1.4.5 澄清

在冰箱中靜置澄清7 d～10 d，即得成品。

2 結果與分析

2.1 不同哈密瓜汁添加比例對產品的影響

選擇哈密瓜汁∶糯米1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1，4 種不同添加比例，添加0.08%果酒酵母，30 ℃發酵120 h 后分別測定哈密瓜糯米酒發酵過程中各項指標和產品品質，確定不同哈密瓜汁添加比例對產品的影響，結果見表1。

表1 不同哈密瓜汁添加比例對產品的影響Table 1 Effect of different Hami melon juice added on the product

由表1 可知，哈密瓜汁∶糯米2 ∶1 時產品色澤口感較好。這是因為添加比例太小，發酵液中糖濃度較高，不利于酵母菌生產；添加比例太高，發酵速度快，但產品口味淡薄。

2.2 不同果酒酵母添加量對產品的影響

選擇0.04%、0.06%、0.08%和1.0%4 種不同的果酒酵母添加量，哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，30 ℃發酵120 h 后測定對哈密瓜糯米酒發酵的影響，結果見表2。

由表2 可以看出，0.08%的果酒酵母添加量發酵效果較好。酵母添加量過大，酵母菌生長繁殖消耗的能量較多，總發酵能力下降，產品口味較淡薄；酵母添加量過小，發酵速度減緩，導致總發酵能力下降。

表2 不同果酒酵母添加量對產品的影響Table 2 Effect of the addition of wine yeast on the product

2.3 不同發酵時間對產品的影響

選擇哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，添加0.08%果酒酵母，30 ℃分別恒溫發酵72、96、120 h 和144 h，測定發酵時間對哈密瓜糯米酒品質的影響，結果見表3。

表3 不同發酵時間對產品的影響Table 3 Effect of different fermentation time on the product

由表3 可知，30 ℃恒溫發酵120 h 效果較好。發酵時間過長，酵母菌生長繁殖消耗的能量較多，產品品質下降；發酵時間過短，酵母菌將糖轉化為乙醇的量有限，酒精度較低。

3 結論

1）哈密瓜糯米酒營養價值高，成品色澤明亮、澄清透明，具有哈密瓜獨特風味和清雅和諧的酒香，瓜香濃郁突出，果香和酒香諧調，醇厚豐滿。

2）對哈密瓜糯米酒發酵工藝的實驗結果表明：哈密瓜汁添加比例、果酒酵母添加量、發酵時間都會對產品品質產生影響，生產哈密瓜糯米酒的最佳工藝參數為：哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，果酒酵母添加量0.08%，發酵時間120 h。

[1] 嚴秀琴,倪秀紅,馬國斌,等.哈密瓜型甜瓜新品種“東方蜜”的部分生物學特性[J].上海農業學報,2005(6):68-72

[2] 李霞.哈密瓜酒的研制[J].釀酒科技,1999,94(4):69-71

[3] 申彤,劉勇,彭永玉.哈密瓜酒生產工藝[J].食品與發酵工業,2004,30(9):144-147

[4] 傅力,李啟豐,司路,等.哈密瓜酒釀造工藝及澄清條件的探討[J].釀酒,2004,31(5):62-63

[5] 王傳榮.發酵食品生產技術[M].北京:科學出版社,2006:289