南瓜山藥酸奶的研制

劉艷霞，木仁

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林吉林132101）

南瓜在我國南北方普遍有種植，其碳水化合物含量較高，脂肪含量很低，為很好的低脂食品。南瓜含有人體所需的17 種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。其胡蘿卜素含量為西瓜的8 倍～20 倍，此外南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分[1]。有補中益氣、消炎止痛、防癌抗癌等功能，特別對糖尿病和高血壓患者來說，是一種很好的保健食品[2]。

山藥又叫薯芋、薯藥、延章、玉延，其性平、涼潤、味甘而無毒，能健脾胃、補肺腎，既補氣養陰，又益肺止咳、固腎澀精、降糖降脂，調節人體免疫系統，增強人體免疫力，抗衰老[3]。據現代分析檢測：山藥中淀粉含量占53.51%，蛋白質含量12.9%，糖分5.24%，皂苷、膽堿、黏液質、氧化酶、甘露聚糖、鈣、鎂、鐵、鉀等多種微量元素含量豐富，人體必需的18 種氨基酸含量高達6.3%，VB1、VB2含量分別占0.8 mg/kg 和0.24 mg/kg，是一種物美價廉的滋補保健食品。

本實驗研究將南瓜山藥加入酸奶中，以提高酸奶的保健作用，更好的滿足了人們的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

南瓜，山藥，購于超市；保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，蔗糖：由吉林農業科技學院畜產品實驗室提供。

1.1.2 設備

FXG-100 高溫殺菌鍋：天津市特斯達食品科技有限公司；DH6000 電熱恒溫培養箱：天津市泰斯特儀器有限公司；HNZ-Ⅱ-ZF 垂直流形超凈工作臺：上海蘇進儀器設備廠；天孚牌JYT-5 架盤藥物天平：常熟市全豐砝碼儀器有限公司；JML 型立式膠體磨：上海升港泵業制造有限公司；MJ-數顯霉菌培養箱：蘇省金壇市正基儀器有限公司；FR-88 型手壓盒杯封口機：瑞安市天馬包裝機械制造有限公司；BCD-176TD.GA 海爾冰箱：青島海爾有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 南瓜漿的制備

首先用清水浸泡沖洗，除去南瓜上黏附的泥土，去瓤后切成5 cm～7cm 的塊，在溫度控制在90 ℃～100 ℃的水中蒸煮20 min，使組織軟化去皮，將處理過的南瓜和水按1 ∶3（質量比）比例混合打漿。

1.3.2 山藥漿的制備

將山藥用NaOH 0.5%～4%溶液處理幾分鐘去皮，然后立即加入由0.05%VC和0.15%CA（檸檬酸）的混合液[4]的護色液中進行護色，以山藥∶水（質量比）=1 ∶3 的比例混合破碎打漿，破碎打漿后的山藥漿以85℃～90 ℃的蒸煮法處理。

1.3.3 混合調配

將制得的南瓜漿、山藥漿按一定比例與鮮牛奶混合，加入適量蔗糖進行調配，混勻。

1.3.4 均質、殺菌

將混合乳液加熱至50 ℃～55 ℃，采用膠體磨均質，然后于95 ℃條件下殺菌15 min。

1.3.5 冷卻、接種

將滅菌后的物料冷卻至45 ℃左右，在無菌條件下，按一定比例接種事先制作好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例為1 ∶1）混合發酵劑于混合乳中，充分混勻后分裝。

1.3.6 發酵、后熟

將封好的混合乳在42 ℃恒溫發酵4 h～6 h 至凝乳后于1 ℃～5 ℃冰箱內冷藏12 h。

1.3.7 感官評分

請10 名專業人員從南瓜山藥酸奶的口感、色澤、組織狀態、風味等4 方面進行感官評定并分別打分，取平均分為最終感官得分。南瓜山藥酸奶的感官評價標準見表1。

表1 產品感官評分標準Table 1 The sensory evaluation standard of Pumpkin yam yogurt

2 結果與分析

2.1 南瓜漿添加量對產品質量的影響

在鮮乳中加入5%、10%、15%、20%、25 %的南瓜漿，再分別添加15 %的山藥漿、7 %的蔗糖、接種4 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1 ∶1），于42 ℃發酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定南瓜漿的最佳添加量，結果見圖1。

圖1 南瓜漿的添加量對產品品質的影響Fig.1 The effect of adding amount of pumpkin pulp on product quality

由圖1 可知，南瓜漿添加量為20%時，酸奶的組織狀態均勻，無分層，少量乳清析出，口感柔和細膩，色澤均勻，南瓜味濃，酸奶香味適宜，此時感官得分最高。南瓜漿添加量低于20%時，不能體現南瓜的風味，色澤較差；南瓜漿添加量高于20%時，南瓜味過濃，遮蓋了乳香味，凝乳不均勻。綜合考慮本試驗初步確定南瓜漿添加量為20%。

2.2 山藥漿添加量對產品質量的影響

在鮮乳中加入11%、13%、15%、17%、19%的山藥漿，再分別添加15%的南瓜漿、7%的蔗糖、接種4%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1 ∶1），于42 ℃發酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定山藥漿的最佳添加量，結果見圖2。

圖2 山藥漿的添加量對產品品質的影響Fig.2 The effect of adding amount of yam pulp on product quality

由圖2 可知，山藥漿添加量為15%時，酸奶的組織狀態均勻，無分層，口感柔和細膩，色澤均勻，山藥味濃，酸奶香味適宜。此時感官得分最高。山藥漿添加量低于15%時，不能體現山藥的風味，色澤較差；山藥漿添加量高于15%時，山藥味過濃，遮蓋了乳香味，凝乳不均勻，色澤暗淡。綜合考慮本試驗初步確定南瓜漿添加量為15%。

2.3 發酵劑對產品質量的影響

在鮮乳中加入1%、2%、3%、4%、5%的發酵劑，再分別添加15%的南瓜漿、15 %的山藥漿、7 %的蔗糖，于42 ℃發酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定發酵劑的最佳添加量，結果見圖3。

圖3 發酵劑用量對產品品質的影響Fig.3 The effect of adding amount of starter culture on product quality

由圖3 可以看出，接種量為3%時，酸奶的組織狀態均勻，無分層，少量乳清析出，酸甜適口，柔和細膩，色澤均勻，風味協調。此時感官得分最高。低于3%時，乳酸菌增殖慢，凝乳時間延長；接種量高于3%時，產酸速度快，易造成凝乳中蛋白質脫水收縮，乳清析出較多，使產品有粗糙的砂粒感。綜合考慮本試驗初步確定發酵劑添加量為3%。

2.4 蔗糖添加量對產品質量的影響

在鮮乳中加入5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，再分別添加15%的南瓜漿、15%的山藥漿、接種4%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1 ∶1），于42 ℃發酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定蔗糖的最佳添加量。結果見圖4。

圖4 蔗糖添加量對產品品質的影響Fig.4 The effect of adding amount of sucrose on product quality

由圖4 可以看出，蔗糖的添量為7%時，酸奶的組織狀態均勻，無分層，口感酸甜可口，柔和細膩，色澤均勻，具有協調的滋氣味。此時感官得分最高。低于7%時，酸乳偏酸，酸甜度不協調；蔗糖的添加量高于7%時，酸乳偏甜，酸甜度不協調，有不良發酵氣味。綜合考慮本試驗初步確定蔗糖添加量為7%。

2.5 最佳配方的確定

以南瓜漿添加量、山藥漿添加量、發酵劑添加量、蔗糖添加量為因素，采用L9（34）正交試驗，以產品的感官評分為指標，確定南瓜山藥酸奶的最佳工藝配方。其因素水平表見表2，其正交試驗結果分析表見表3。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 L（934）factors and levels of orthogonal test %

表3 L9（34）正交試驗結果分析表Table 3 The orthogonal experiment results analysis table

由表3 可以看出，影響產品質量的主次因素為C＞B＞D＞A，即：發酵劑添加量＞山藥漿的添加量＞蔗糖添加量＞南瓜漿添加量。最佳組合為A2B3C3D2，即南瓜漿的添加量20%、山藥漿的添加量17%、發酵劑添加量為4%、蔗糖添加量7%。此時獲得南瓜山藥酸奶的最佳配方。但所選出的組合不在正交試驗表內，通過驗證試驗，最終確定最佳組合為A2B3C3D2，即南瓜漿添加量20%，山藥漿添加量17%、發酵劑添加量4%，蔗糖添加量7%，此時所制得的產品色澤呈均勻一致的鮮黃色，有光澤，南瓜山藥香味協調，質地均勻穩定，凝乳良好，無雜質，細膩潤滑。

3 結論

本研究以南瓜、山藥和牛乳為主要原料，研究了南瓜山藥酸奶的加工工藝，通過單因素試驗和L9（34）正交試驗，確定最佳工藝條件為：南瓜漿的添加量為20%，山藥漿的添加量為17%，蔗糖添加量為7%，接種4 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（體積比）（1 ∶1）混合菌種發酵時，可以得到口感細膩、風味獨特的含有南瓜和山藥雙重營養的酸奶。

[1] 李愛江,李建民.凝固型南瓜酸奶加工工藝研究[J].中國乳業,2008(1):36-38

[2] 馬勇,慕永利,趙征.木糖醇南瓜發酵酸奶的研制[J].食品研究與開發,2008,29(9):84-86

[3] 史秀麗.乳酸菌發酵懷山藥的工藝研究[J].河南科技學院學報:自然科學版,2005,33(2):106-108

[4] 宋照軍,張軍合,張浩,等.發酵山藥酸奶工藝的研究[J].食品工業,2003(1):21-22