液浸式速凍對番石榴果汁品質的影響

司徒滿泉，張倍寧，王迎，劉潤揚，賴健，*

（1.廣東輕工職業技術學院食品與生物工程系，廣東廣州510300；2.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州510225）

番石榴（Psidium guajava L），又名雞矢果、拔子，桃金娘科（Myrtaceae），番石榴屬（Psidium），常綠多年生的灌木植物。番石榴是一種適應性很強的熱帶果樹，原產于墨西哥、巴西等熱帶地區，17 世紀末傳入我國，現在臺灣、廣東、廣西、福建、江西等省均有少量栽培。由于番石榴引種栽培年代已久，現有部分地區已逸為野生果樹。番石榴引入廣東省約有200 多年的歷史，主要分布在海珠區、番禺區和增城等市。番石榴因其清甜脆爽、清香可口、風味獨特，以及富含多種人體必需的營養成分，具有很高的食用和藥用價值，深受國內外消費者喜愛[1]。

番石榴果汁在國內外都很受歡迎，但目前番石榴等果汁加工所主要采用的熱加工技術，易加劇果汁成分的化學反應，致使色澤變深、風味劣化[2-3]，果汁中的營養及感官品質受到很大破壞，使商品價值大大下降。液浸式速凍技術是以不凍液為傳熱媒介，對食品進行快速冷凍的食品冷加工方法。由于所使用的不凍液的傳熱系數遠比空氣的大，故凍結速度快，溫度分布均勻，有利于保持食品的營養及感官品質。本文研究了液浸式速凍技術對番石榴果汁營養及感官品質的影響，旨在為液浸式速凍番石榴果汁的進一步研究及加工生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要設備、用具和試劑

超低溫冰箱：北京天地精儀科技有限公司；液態速凍機：仲愷農業工程學院與華南理工大學聯合研制；新鮮番石榴：購自農貿市場；不銹鋼榨汁機：常州國安賽爾包裝機械有限公司；食品塑料蒸煮袋：市售；臭氧水機：廣州市正奧環保實業有限公司。

1.2 樣品處理方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇與清洗

采用色澤由黃色轉淡紅、約八成熟、風味正常、無霉爛、病蟲害和機械傷的新鮮番石榴果實，用自來水清洗。

1.2.2.2 切塊與燙漂

將番石榴切塊后，放入90 ℃左右的燙漂10 s，以防止褐變[3]，軟化果肉，使其黏度降低、有利于提高出汁率。

1.2.2.3 壓榨取汁

將燙漂后的番石榴塊放入不銹鋼榨汁機進行壓榨取汁。

1.2.2.4 加酶及過濾

在經過榨汁機壓榨取汁后剩余的果渣中，加入0.01 %果膠酶，酶解2 h，以分解果汁中的果膠物質，然后采用濾布過濾取汁。合并壓榨所取果汁及酶解取汁。

1.2.2.5 灌裝

將番石榴果汁裝入150 mL 食品塑料蒸煮袋，然后熱封口。

1.2.2.6 液浸式速凍

將裝有番石榴果汁的食品塑料袋放入液態速凍機，在-15 ℃～-35 ℃不同溫度下速凍5 min～30 min。

1.2.2.7 凍藏

將經液浸式速凍的番石榴汁置于-18℃～-20℃低溫條件下凍藏。

1.2.2.8 檢測與記錄

在貯藏期間，分階段對番石榴果汁的營養及感官品質檢測。

在以上工藝過程中，果實所接觸的用具及設備在使用前后，均經過嚴格清洗及臭氧水消毒滅菌。

1.3 番石榴果汁品質測定

本試驗所測定番石榴果汁的營養品質主要為總糖、可滴定酸及VC；口感、香氣、色澤及組織狀態等感官品質的測定采用感官評分。

1.3.1 總糖含量的測定

直接滴定法[4]。

1.3.2 可滴定酸含量測定

堿式滴定法[4]。

1.3.3 VC含量測定

靛酚滴定法[4]。

1.3.4 感官品質測定

感官品質測定表1 評分標準評價。

表1 液浸式速凍番石榴果汁的感官品質評分標準Table 1 The score standards for sensory quality of dipping frozen guava juice

2 結果與分析

2.1 不同速凍溫度對番石榴果汁品質的影響

不同速凍溫度對番石榴汁品質的影響如表2 所示。

表2 不同速凍溫度對番石榴果汁品質的影響Table 2 Effect of different frozen temperature on the quality of guava juice

隨著速凍溫度的增加，番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量以及感官評分呈先升后降的趨勢，總體變化趨勢平緩，-25 ℃為相對較佳的速凍溫度。

2.2 不同速凍時間對番石榴汁品質的影響

不同速凍時間對番石榴汁品質的影響如表3所示。

表3 不同速凍時間對番石榴汁品質的影響Table 3 Effect of different frozen time on the quality of guava juice

隨著速凍時間的增加，番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量以及感官評分也呈先升后降的趨勢，總體變化趨勢平緩，綜合考慮15 min 為相對較佳的速凍時間。

2.3 不同凍藏時間時間對番石榴汁品質的影響

不同冷藏時間對番石榴汁品質的影響如表4所示。

表4 不同冷藏時間對番石榴汁品質的影響Table 4 Effect of different storage time on the storage quality of Navel orange

隨著冷藏時間的增加，番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量呈逐漸下降的趨勢，當冷藏時間為60 d時番石榴汁品質下降較明顯，綜合感官評分和營養品質的變化，30 d 為相對較佳的凍藏時間。

2.4 工藝優化正交試驗

為了獲得營養及感觀品質最佳的番石榴果汁液浸式速凍的最佳速凍溫度、速凍時間及凍藏溫度組合，在以上單因素試驗結果基礎上，進行了速凍溫度、速凍時間和凍藏時間的三因素三水平L9（33）正交組合試驗，因素水平表見表5，以VC含量、總酸含量、總糖含量和感官評分（評分標準見表1）作為評價指標，結果見表6。

表5 正交試驗因素水平表Table 5 Factors and levels of the orthogonal test

綜合分析表6 的正交試驗結果可知，對番石榴果汁的營養及感官評價影響的因素順序由大到小是速凍溫度、凍藏時間、速凍時間，VC含量、總酸含量、總糖含量和感官評分各評價指標的最佳工藝組合是A2B2C3，所以速凍溫度－25 ℃、速凍時間15 min、凍藏時間45 d 為速凍番石榴果汁營養及感官最佳的工藝組合。

3 結論

采用不同液浸式速凍溫度（－20、－25、－30 ℃）、速凍時間（10、15、20 min）、凍藏時間（15、30、45 d）處理對番石榴果汁的營養及感官品質的影響進行了研究。研究結果表明：速凍溫度為-25 ℃，速凍時間為15 min，凍藏時間為45 d 時，速凍番石榴果汁的營養及感官品質保持得最好。

表6 液浸式速凍番石榴汁加工工藝正交試驗Table 6 The orthogonal test for processing technology of guava juice by dipping frozen

[1] 溫靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果實的營養價值和藥理作用及其加工利用[J].農產品加工:學刊,2009(6):11-17

[2] 馬永昆.熱力、非熱力處理對哈密瓜汁香氣、酶和微生物的影響[D].北京:中國農業大學,2004:2,11,16,29

[3] 沈裕生,林瑋.果汁保存技術探討[J]．鄭州輕工業學院學報,1998(10):55-57

[4] 張水華.食品分析[M].北京:中國輕工業出版社,2007:82-83,130-131,209-210