三種添加物對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠品質(zhì)的影響

雷躍磊，劉 茹，王衛(wèi)芳，趙思明，熊善柏，*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070; 2.武漢市水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖北武漢430207; 3.湖北省水產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430070)

鰱魚是我國重要的淡水魚養(yǎng)殖品種，年產(chǎn)量達(dá)338萬t，居草魚(349萬t)之后排第二位。由于白鰱的餌料易得、生長快、產(chǎn)量大，其售價(jià)較低，是用作淡水魚糜生產(chǎn)的適宜原料，但存在土腥味較重、魚糜凝膠強(qiáng)度較低且易產(chǎn)生凝膠劣化等問題［1］。相對(duì)于鰱魚肉，豬肉具有較高的凝膠形成能力，且不存在凝膠劣化現(xiàn)象［2-3］，將豬肉與鰱魚糜按一定比例復(fù)配可在一定程度上抑制鰱魚糜的凝膠劣化［2］、改善制品風(fēng)味［5］。本課題組前期對(duì)魚肉豬肉復(fù)合制品的漂洗條件進(jìn)行了優(yōu)化［4］，并研究了豬肉添加量對(duì)魚糜凝膠制品品質(zhì)的影響［5］，在此基礎(chǔ)上研究了焦磷酸鈉、CaCl2和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)對(duì)魚肉/豬肉復(fù)合凝膠的作用效果［6］，結(jié)果表明一定量的焦磷酸鈉可提高魚肉/豬肉復(fù)合凝膠的持水性，CaCl2的添加可增加復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度，卻降低了其持水性，只有TGase的添加既可提高其凝膠強(qiáng)度又能改善其持水性［6］。TGase是一種蛋白質(zhì)交聯(lián)劑，可以促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的共價(jià)交聯(lián)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的功能特性［7-9］，然而其添加的先后順序(添加方式)對(duì)魚肉/豬肉復(fù)合凝膠的品質(zhì)有何影響尚未見報(bào)道。此外，蛋清蛋白和大豆分離蛋白常可改善魚糜制品的凝膠強(qiáng)度［10-11］，它們是否會(huì)對(duì)魚肉/豬肉復(fù)合凝膠的品質(zhì)產(chǎn)生影響也未見報(bào)道。本文以鰱魚肉和豬肉為主要原料，研究大豆蛋白、液體蛋清、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及其添加方式對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠品質(zhì)的影響，以期利用豬肉和魚肉各自的特點(diǎn)，開發(fā)出營養(yǎng)價(jià)值高、口感風(fēng)味好的新型復(fù)合肉制品，并為其加工提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鰱魚(1.5kg左右)，新鮮豬后腿肉、背部肥膘，生姜等 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng);食鹽、胡椒、味精、蔗糖等 武漢中百超市;羥丙基化馬鈴薯淀粉天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司提供;PVDC塑料腸衣湖北省鄂州市武昌魚食品工貿(mào)有限公司提供;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，100U/g 無錫泰興酶制劑有限公司。

表1 大豆蛋白對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性和色度的影響Table1 Effect of soy protein on gel properties and colour of fish/pork mixed gels

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;WSC-S型測(cè)色色差儀 上海物理光學(xué)儀器廠; RHEO TEX SD-305流變儀日本株式會(huì)社;S-D 6-2卡口機(jī) 河北青縣神山廟綜合加工廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚肉豬肉復(fù)合凝膠的制作工藝 鰱魚糜的制備。鮮活白鰱經(jīng)去鱗、去頭、去內(nèi)臟，清洗后采肉，將魚肉用清水等漂洗3次，然后用雙層紗布?jí)簽V脫水，4℃冷藏備用。

豬肉糜的制備。選擇后腿部精瘦肉，切丁并用0.5%(w/v)的Na2CO3溶液漂洗3次，然后用雙層紗布?jí)簽V脫水，用絞肉機(jī)絞成肉糜，4℃冷藏備用。

魚肉、豬肉復(fù)合凝膠的制備:將冷藏魚糜和豬肉糜按7∶3的比例混合，斬拌2m in，然后加入食鹽斬拌2m in，再加入切細(xì)的肥膘斬拌2m in，最后加入味精、胡椒、糖、淀粉和冰水并斬拌混勻，將混合物灌入直徑3.0cm的PVDC塑料腸衣，用鋁絲卡口，于40℃水浴保溫50m in，再于90℃加熱30m in，取出后用流水冷卻30min，置4℃冷藏24h備用。

1.2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加方式 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加方式有三種方式，添加方式1:魚肉加鹽斬拌后加入TGase，再斬拌，然后加入豬肉;添加方式2:豬肉加鹽斬拌后加入TGase，再斬拌，然后加入魚肉;添加方式3:魚肉豬肉混合后，加入鹽適當(dāng)斬拌后加入TGase，再斬拌。

1.2.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)［9］的方法，取在4℃下放置 24h的魚肉豬肉復(fù)合凝膠樣品，切成20mm厚，用RHEO TEX SD-305型流變儀直接測(cè)定破斷強(qiáng)度和凹陷深度。球形探頭直徑為5mm，樣品上升速度為60mm/m in，每個(gè)樣品至少做4個(gè)平行，取平均值。凝膠強(qiáng)度為破斷強(qiáng)度與凹陷深度的乘積。

1.2.4 色度的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)［12］的方法，在室溫下用WSC-S測(cè)色色差儀測(cè)定樣品色度。儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。CIEL*、a*、b*來表示顏色的坐標(biāo)，并采用亨氏白度計(jì)算方法:L*表示樣品的明度，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠;+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍(lán)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用SAS 8.1軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性檢驗(yàn)方法為Duncan多重比較，p＜0.05為差異顯著，p＞0.05為差異不顯著［13］。有關(guān)數(shù)據(jù)為3次以上平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆蛋白對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性和色度的影響

表1為大豆蛋白對(duì)復(fù)合凝膠凝膠特性與色澤的影響。從表1中可知，隨著大豆蛋白添加量的增加，產(chǎn)品的破斷強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度增大，而凹陷深度下降。表明添加大豆蛋白使得制品的硬度增大，彈性下降。大豆蛋白使產(chǎn)品的明度L*、白度W值逐漸下降，黃色度b*逐漸增大，而紅色度a*的變化趨勢(shì)不明顯。說明大豆蛋白的添加將會(huì)影響復(fù)合凝膠的色澤，應(yīng)適量添加。單從凝膠強(qiáng)度來看，大豆蛋白的適宜添加量為5%。對(duì)復(fù)合凝膠產(chǎn)品色澤要求不是很嚴(yán)格的情況下，5%的添加量也是可以接受的。

2.2 液體蛋清對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性和色度的影響

為了考查液體蛋清對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠的凝膠特性及色度的影響，向每100g肉糜中分別添加0(對(duì)照)、16、32g液體蛋清，制成魚肉豬肉復(fù)合凝膠并測(cè)定其凝膠特性和色度，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，隨著液體蛋清添加量的增加，復(fù)合凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度也隨之增加，Hunt等［10］在研究雞蛋清種類對(duì)魚肌原纖維蛋白凝膠特性中發(fā)現(xiàn)添加蛋清蛋白可以增加太平洋鱈魚魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度和凹陷深度。周愛梅等［14］在研究兩種蛋白類添加劑對(duì)鳙魚魚糜的改良中，發(fā)現(xiàn)雞蛋清蛋白也可以增強(qiáng)鳙魚魚糜的凝膠強(qiáng)度。添加液體蛋清可明顯的提高復(fù)合凝膠的明度L*，從而改善了復(fù)合凝膠的色澤，而與添加16g蛋清相比，添加32g蛋清的凝膠強(qiáng)度和明度L*沒有顯著性變化，因此從成本和對(duì)產(chǎn)品凝膠特性和色度的作用來看，選擇添加16g液體蛋清足以滿足要求。

2.3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加方式及其對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性的影響

2.3.1 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠強(qiáng)度的影響 由圖1看出，隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量不斷增大，產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度總體呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。當(dāng)添加量超過0.4g/100g復(fù)合肉糜后，凝膠強(qiáng)度變化不是很明顯(p＞0.05)。這是因?yàn)樘砑愚D(zhuǎn)谷氨酰胺酶在復(fù)合肉糜中，促進(jìn)了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與氨基酸之間的交聯(lián)，形成ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸鍵［8］，但是當(dāng)復(fù)合肉糜體系中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺基與賴氨酸殘基上的游離氨基全部作用完后，再增加其用量，并不能起到增強(qiáng)作用，相反超過一定的量還會(huì)引起破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度的下降［15］。

表2 液體蛋清對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性及色度的影響Table2 Effect of liquid egg white on gel properties and color of fish/pork mixed gels

圖1 TGase對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of TGase on gel strength of fish/pork mixed gels

2.3.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加方式對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠的凝膠特性的影響 為了研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)添加方式對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性的影響，設(shè)置了如表3所示的處理，其中對(duì)照組為不添加TGase，方式1、2、3添加的TGase均為0.4g/100g復(fù)合肉糜。

由表3可以看出，加酶組與對(duì)照組(不加TGase)的相比，破斷強(qiáng)度增加了58%～82%，凹陷深度也提高34%～44%，凝膠強(qiáng)度增加了110%～162%。可見添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以顯著提高產(chǎn)品的凝膠性能(p＜0.05)。在三種添加方式中，從凝膠強(qiáng)度來看，方式1和3明顯優(yōu)于方式2(p＜0.05)，方式1與方式3沒有顯著的差異，說明魚肉加鹽斬拌后加入TGase，再斬拌，然后加入豬肉或者魚肉豬肉混合后，加入鹽適當(dāng)斬拌后加入TGase，兩種效果均較好。這是因?yàn)轸~肉與豬肉混合后再加入TGase，除了存在魚肉蛋白質(zhì)與豬肉蛋白質(zhì)各自內(nèi)部之間的交聯(lián)，而且還存在魚肉蛋白質(zhì)與豬肉蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)。

3 結(jié)論

3.1 蛋清可以提高魚肉豬肉復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度和亮度L*，適宜添加16%即可;適量添加大豆蛋白可以提高復(fù)合凝膠的凝膠特性，適宜添加量為5%。

3.2 在魚肉豬肉加鹽混合斬拌后再加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可以促進(jìn)魚肉豬肉蛋白之間的交聯(lián)，提高制品的凝膠強(qiáng)度，且轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶適宜添加量為0.4g/100g復(fù)合肉糜。

表3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加方式對(duì)魚肉豬肉復(fù)合凝膠凝膠特性的影響Table3 Addition mode of TGase on gel properties of fish/pork mixed gels

3.3 大豆蛋白、液體蛋清、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶三種添加物對(duì)復(fù)合凝膠品質(zhì)的影響程度相比，改善凝膠強(qiáng)度的效果由強(qiáng)到弱依次為:轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、蛋清和大豆蛋白;此外，大豆蛋白的添加會(huì)使復(fù)合凝膠的亮度降低，色澤變差。

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