深秋，但愛鱸魚美

“江上往來人，但愛鱸魚美；君看一葉舟，出沒風波里。”范仲淹這首描述漁民勞作辛苦的詩作，也恰好點到了人們無論多辛苦都想要捕獲的水中美食——鱸魚。

如今也有將鱸魚與黃河鯉魚、太湖銀魚、長江鰣魚并稱為“中國四大名魚”。

深秋，每年11月左右，是鱸魚最為肥美的季節，是正當食的時候。

明代大醫學家李時珍在《本草綱目》中稱：“松江四鰓鱸，補五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補中，多食宜人。”陸游《初冬絕句》也說”鱸肥菰脆調羹美”，這時魚體內積累的營養物質也最豐富，秋末冬初，非常適合來品味一尾鱸魚。

淡水鱸魚和海鱸魚

鱸魚，在中國沿海及通海的淡水水體中均出產，黃海、渤海較多，是一種常見的食用魚類，嘴大，體長，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。蘇軾在《后赤壁賦》中描述“巨口細鱗，狀如松江之鱸”。

淡水鱸魚以松江之鱸最為有名。松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚類，從小到大攝食海淡水動物餌料十多種，體內富含豐富的礦物質、維生素和氨基酸。史志記載，乾隆、康熙非常喜食鱸魚，乾隆稱松江鱸魚為“江南第一名魚”。

老漢口楊主廚介紹，野生松江鱸魚非常少見，以人工養殖為主。松江鱸魚和其他淡水鱸魚從外觀上也有不同：松江鱸魚外觀顏色淺，花紋明顯；普通鱸魚顏色深，花紋較淡。

楊主廚回憶，在10多年前，人工養殖沒有這么普及、海鮮沒有大量進入內陸城市之前，淡水鱸魚還算得上是頗珍貴的魚類，比起草魚等四大家魚，價格要貴上好幾倍。慢慢地，鱸魚走進了越來越多的家庭，家庭做法首推清蒸，可用蔥姜、黃酒（花雕酒）蒸制，注意火候即可。

在廣東等沿海城市，更常見的是海鱸魚。海鱸魚和淡水鱸魚相比，體型較大，分為白鱸和黑鱸。海鱸魚體型粗而較長，鱗片十分粗糙，T8餐廳的廣東主廚介紹在廣州海鱸魚售價比淡水鱸魚更高，做法以慢燉、紅燒、鍋仔為主。

武漢地處內陸，淡水鱸魚更易獲得，本期以淡水鱸魚做主要推薦。

清蒸、汆滑、香煎烹各顯技藝

家里可以清蒸來吃，餐廳往往就會做出更加復雜精致的出品來吸引食客，也是將鱸魚這種刺少、肉質白嫩清香、幾乎無腥味的食材特色極盡凸顯。

口味堂出品的醋香鱸魚，將魚脊骨取出后，用加了檸檬、大蔥、生姜等食材的水來蒸制，上桌后熱氣蒸騰醋香四溢，醋里融入了大蒜和小米辣椒，非常開胃。最特別的是鋪在鱸魚身上的牛肉醬，是雪花牛肉煨制數小時后而成的醬料，微辣醇香，高端食材搭配時令鮮魚，這道原創菜肴似乎就是來挑動秋天的味蕾的。

老漢口有燒椒鱸魚和香煎鱸魚兩種做法。選材1斤4兩大小的鱸魚切片，用青杭椒、紅杭椒和高湯一起將魚片汆滑出來，魚肉飽沾辣椒香氣，酸辣回甜，口感鮮嫩如“水蛋”。還有黃豆芽和杏鮑菇作伴，更添鮮美，很適合包房宴客。香煎鱸魚是大廳點擊率非常高的菜肴，選材整條鱸魚腌制12小時后再煎制而成，不同于香煎大白刁還要加調料干燒，這道僅是干煎而已，吃的就是魚肉本味香和油香氣，吃后回味濃。

非一般鱸魚是T8餐廳的招牌菜，以融合創新為理念的餐廳原創的這道菜肴可說是中西結合。選材的鱸魚是廣東順德產的胖鱸魚，比起松江鱸魚，身材更加肥短一些，肉質也非常鮮嫩。取魚背魚腩的整塊魚肉為主要食材來烹制，取魚肉的刀法就十分考驗大廚功力。將老母雞、豬手、骨架等熬制的鼎湯來蒸制這塊魚肉，蒸制8分鐘，白靈菇打底更加鮮美。鼎湯鮮美蒸到魚肉之中，魚肉細嫩，用刀叉來吃。

T8還有四川做法的酸菜煮鱸魚，整條鱸魚去骨后加四川酸菜和泡椒烹制而成，是酸辣開胃的做法。

覓食地：

醋香鱸魚118元

口味堂

地址：洪山區武昌卓刀泉特1號航空所小區

燒椒鱸魚81元

香煎鱸魚59元

老漢口

地址：江岸區漢口江漢北路8號循禮門金茂大樓1樓

非一般鱸魚38元

酸菜煮鱸魚68元

T8餐廳

地址：洪山區珞獅南路147號未來城購物中心2樓（未來城店）

洪山區珞喻路6號樂天城4樓（樂天城店）