基于冷鮮肉脂肪氧化的糖化酶型時(shí)間-溫度指示器的研究

錢 靜，鄭光臨，馮 欽

(江南大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

基于冷鮮肉脂肪氧化的糖化酶型時(shí)間-溫度指示器的研究

錢 靜，鄭光臨，馮 欽

(江南大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

對(duì)3種不同加酶量的糖化酶型時(shí)間-溫度指示器(TTI)體系的動(dòng)力學(xué)性能進(jìn)行研究，得到3種TTI體系的活化能數(shù)據(jù)；同時(shí)對(duì)冷鮮肉的脂肪氧化動(dòng)力學(xué)性能進(jìn)行研究，測(cè)得其活化能及貨架壽命。根據(jù)TTI活化能與食品活化能及終點(diǎn)相匹配的原則，在恒溫、變溫條件下對(duì)冷鮮肉和TTI進(jìn)行貨架期與指示時(shí)間的匹配性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：加酶量為50?L的糖化酶型TTI可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)冷鮮肉的貨架壽命。

時(shí)間-溫度指示器；糖化酶；活化能；冷鮮肉；脂肪氧化

溫度對(duì)食品的品質(zhì)及儲(chǔ)存周期有極大的影響，時(shí)間-溫度指示劑/器(time temperature indicator/integrator，TTI)作為包裝的一部分，易于識(shí)別和觀察到與時(shí)間、溫度相關(guān)的不可逆變化，這種變化通常表現(xiàn)為機(jī)械變形或者顏色的變化。TTI是監(jiān)控產(chǎn)品時(shí)間溫度積累的有效手段，用于指示產(chǎn)品質(zhì)量信息，提示產(chǎn)品剩余貨架期[1-3]。

在國(guó)外，時(shí)間-溫度指示器已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品和藥品等溫度敏感性產(chǎn)品的儲(chǔ)藏。目前國(guó)內(nèi)對(duì)TTI的研究還處于起步階段，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)TTI的商業(yè)化，科研機(jī)構(gòu)對(duì)TTI有少量研究，且大多集中在酶型。吳秋明[4]研制出一種脲酶型TTI，隨著pH值的升高，該TTI能夠呈現(xiàn)出從初始黃色到終點(diǎn)紅色的變色過(guò)程。蔡華偉[5]、Sun Yan[6]等研究了一種基于淀粉酶反應(yīng)的時(shí)間-溫度指示器。其基本工藝為將淀粉與碘液混合變色后烘干粉碎，然后與淀粉酶混合壓制成片。由于這種指示卡缺乏激活裝置，制好即開(kāi)始反應(yīng)，需要在冷藏條件下貯存。寧鵬[7]開(kāi)發(fā)了堿性脂肪酶型時(shí)間-溫度指示卡，利用的是堿性脂肪酶與底物三乙酸甘油酯的水解反應(yīng)。

在4℃條件下，蔡華偉[5]、Sun Yan[6]研究的淀粉酶型TTI可指示的食品貨架期在2～10個(gè)月范圍內(nèi)，屬于長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)；而寧鵬[7]研究的堿性脂肪酶型TTI在4℃條件下的監(jiān)測(cè)時(shí)間則只有60h，吳秋明[4]研究的脲酶型TTI在5℃條件下的監(jiān)測(cè)時(shí)間約為80h，指示時(shí)間均比較短。針對(duì)于此，本研究研制的時(shí)間-溫度指示器應(yīng)用于0～4℃條件下，貯藏時(shí)間在5d左右的產(chǎn)品，如冷鮮肉。根據(jù)時(shí)間-溫度指示器與產(chǎn)品的匹配原則，首先對(duì)TTI和冷鮮肉的動(dòng)力學(xué)特性進(jìn)行研究，測(cè)定其活化能并進(jìn)行匹配；然后在恒溫、變溫條件下，對(duì)冷鮮肉和TTI進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以驗(yàn)證TTI反應(yīng)終點(diǎn)與食品貨架壽命終點(diǎn)的匹配性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精選豬扒(里脊)冷鮮肉 華潤(rùn)萬(wàn)家有限公司。

糖化酶(100000U/mL) 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；麥芽糊精 羅蓋特精細(xì)化工有限公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、2-硫代巴比妥酸、氯仿、碘、碘化鉀、十二水合磷酸氫二鈉、二水合磷酸二氫鈉(均為分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YC-300L型科研、醫(yī)療保存箱 中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司；JYC-21ES10型電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；UV-2802型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；SPX-150B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；PQX型多段可編程人工氣候箱 寧波東南儀器有限公司；HY-4型調(diào)速多用振蕩器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糖化酶型時(shí)間-溫度指示器動(dòng)力學(xué)研究

為滿足不同產(chǎn)品的指示要求，對(duì)3種不同加酶量的時(shí)間-溫度指示器的動(dòng)力學(xué)性能進(jìn)行研究，使該糖化酶型時(shí)間-溫度指示器成為一個(gè)系列[8]，可滿足不同運(yùn)輸溫度、時(shí)間的要求。3種TTI的編號(hào)及加酶量分別為1#TTI加酶量30?L、2#TTI加酶量50?L、3#TTI加酶量75?L。

取9支試管，各加入10mL、40g/L的麥芽糊精，3mL、1g/L的碘液，及不同加酶量的糖化酶，每3支作為1組，分別放置于不同溫度的恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)，每隔一段時(shí)間測(cè)1次吸光度，繪制吸光度隨時(shí)間變化的曲線。

通過(guò)測(cè)定所研制糖化酶時(shí)間-溫度指示器在不同溫度條件下的吸光度-時(shí)間曲線，并對(duì)曲線進(jìn)行擬合，可以得到時(shí)間-溫度指示器在不同溫度條件下的反應(yīng)速率，然后根據(jù)Arrhenius方程[16]，求得TTI反應(yīng)體系的活化能，從而確定時(shí)間-溫度指示器的適用范圍。

1.3.2 冷鮮肉氧化動(dòng)力學(xué)參數(shù)的確定

指征冷鮮肉新鮮程度的指標(biāo)有多種，常見(jiàn)的有：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、pH值、2-硫代巴比妥酸(TBA)等[9-10]。這些指標(biāo)互相印證，均可從某個(gè)側(cè)面反映冷鮮肉的新鮮程度[11-12]。本實(shí)驗(yàn)采用TBA值法(2-硫代巴比妥酸實(shí)驗(yàn)法)來(lái)評(píng)價(jià)肉類的脂肪氧化程度。反應(yīng)原理是：不飽和脂肪酸經(jīng)氧化分解會(huì)產(chǎn)生丙二醛等衍生物，與TBA發(fā)生顯色反應(yīng)，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)產(chǎn)物在532nm和600nm波長(zhǎng)處的吸光度，可以計(jì)算出相應(yīng)的TBA值[13]。隨著脂肪氧化程度的加劇，氧化產(chǎn)物增多，TBA值也會(huì)相應(yīng)地增大，因此可以通過(guò)測(cè)定反應(yīng)產(chǎn)物的吸光度來(lái)定量脂肪的氧化程度。

測(cè)定方法：準(zhǔn)確稱取絞碎肉樣l0g，置于100mL錐形瓶中，加入50mL、7.5g/100mL的三氯乙酸溶液(0.1g/100mL EDTA)，振蕩器振搖30min，雙層濾紙過(guò)濾含肉樣的乳白色混合液(為保證過(guò)濾干凈，需重復(fù)過(guò)濾)；用5mL移液管移取濾液5mL于25mL帶塞試管中，加入0.02mol/L的TBA溶液5mL，加塞后搖勻；置于沸水中煮40min，取出后靜置冷卻至室溫；取上清溶液于25mL試管中，加5mL氯仿后搖勻，靜置會(huì)出現(xiàn)分層；吸取上清溶液于比色皿中，分別在波長(zhǎng)532nm和600nm處測(cè)吸光度，并根據(jù)式(1)[14-15]計(jì)算TBA值：TBA值/(mg/kg)=(A532nm－A600nm)/155×0.1×72.6×100(1)式中：A532nm和A600nm分別代表上清溶液在波長(zhǎng)532nm和600nm處的吸光度。

為測(cè)定冷鮮肉在不同溫度條件下的脂肪氧化速率，將分裝好的10g裝冷鮮肉小樣分別置于不同溫度的恒溫箱中，每隔一定時(shí)間分別對(duì)其進(jìn)行TBA值的測(cè)定。

1.3.3 糖化酶型時(shí)間-溫度指示器與食品的匹配原則

適用性是評(píng)價(jià)TTI能否指示食品質(zhì)量時(shí)要考慮的重要問(wèn)題。一種TTI不可能適用于所有的產(chǎn)品，必須有針對(duì)性地為不同的食品選擇相應(yīng)的指示器。符合匹配原則方可將TTI應(yīng)用到相應(yīng)產(chǎn)品上。TTI預(yù)測(cè)食品貨架壽命的匹配原則如下：TTI反應(yīng)的終點(diǎn)與食品貨架壽命的終點(diǎn)相吻合；TTI與食品的活化能差值小于25kJ/mol。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖化酶型時(shí)間-溫度指示器動(dòng)力學(xué)研究

2.1.1 各TTI體系在不同溫度條件下反應(yīng)速率的確定

在本實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)測(cè)定時(shí)間-溫度指示器在變色反應(yīng)過(guò)程中的吸光度，可以繪制出3種TTI在指示時(shí)間內(nèi)吸光度隨時(shí)間變化的曲線，如圖1所示。

利用數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)吸光度-時(shí)間曲線進(jìn)行指數(shù)函數(shù)擬合：

式中：X是TTI體系的吸光度；a、k及b分別是擬合函數(shù)參數(shù)。由此得到糖化酶型時(shí)間-溫度指示器在不同溫度條件下的反應(yīng)速率k，如表1所示。

圖1 不同溫度條件下1#TTI(a)、2#TTI(b)和3#TTI(cc))的吸光度與時(shí)間的關(guān)系Fig.1 Relationships between the absorbance of TTIs and reaction time at different temperatures

表1 各擬合曲線參數(shù)及相應(yīng)llnnk值Table1 The parameters of fitted curves and corresponding lnk vaalluuee

從表1可以看出，不同溫度條件下的擬合曲線方程的相關(guān)系數(shù)R2都在0.99以上，說(shuō)明3種TTI在不同溫度條件下的吸光度與時(shí)間的指數(shù)相關(guān)性顯著。

2.1.2 各TTI體系活化能的確定

酶催化反應(yīng)中溫度對(duì)反應(yīng)速率的影響遵循Arrhenius公式[16]：

式中：k為反應(yīng)的速率常數(shù)；k0為指前因子，對(duì)于指定反應(yīng)是一個(gè)常數(shù)；R為摩爾氣體常數(shù)，在法定計(jì)量單位中R=8.314J/(mol·K)；T為熱力學(xué)溫度/K；Ea為活化能。

以lnk對(duì)1/T作圖，若兩者線性關(guān)系顯著，說(shuō)明不同溫度條件下的速率常數(shù)k符合Arrhenius方程，則可利用Arrhenius方程求出活化能Ea和指前因子k0。

圖2 各TTI的llnnk對(duì)11//T關(guān)系曲線Fig.2 The curves between lnk and 1/T for TTIs

根據(jù)表1中不同溫度條件下所對(duì)應(yīng)的lnk值，可以作出lnk與1/T的關(guān)系曲線，如圖2所示。

利用數(shù)據(jù)處理軟件，可以得到各TTI的擬合直線，利用Arrhenius方程可以求得各自的活化能Ea和指前因子k0，如表2所示。

表2 各TTI的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table2 The kinetic parameters of TTIs

理論研究表明，當(dāng)TTI的活化能與產(chǎn)品的活化能相差在25kJ/mol之內(nèi)時(shí)，該TTI便可應(yīng)用于該產(chǎn)品。1#TTI、2#TTI、3#TTI可以指示的產(chǎn)品活化能范圍分別為63～113kJ/mol、53～103kJ/mol、44～94kJ/mol。根據(jù)Labuza[17]在1982年提到的引起食品質(zhì)量下降的主要反應(yīng)的活化能，可以判斷出1#TTI可以應(yīng)用于因脂肪氧化、微生物增長(zhǎng)而造成食品質(zhì)量損失的產(chǎn)品，如油脂、肉類、糕點(diǎn)、魚類等；2#TTI、3#TTI均可以應(yīng)用于因脂肪氧化而造成質(zhì)量損失的食品，如油脂、肉類等產(chǎn)品。

2.2 冷鮮肉氧化動(dòng)力學(xué)參數(shù)的確定

冷鮮肉是低溫流通中主要因脂肪氧化而發(fā)生腐敗的典型。此外，冷鮮肉在0～4℃條件下通常可以保存3～7d，與所研制TTI的指示時(shí)間相近。因此，本實(shí)驗(yàn)擬選用冷鮮肉進(jìn)行研究，并選用與之在指示時(shí)間及活化能方面均匹配的時(shí)間-溫度指示器對(duì)其新鮮程度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)冷鮮肉的TBA值超過(guò)0.5mg/kg時(shí)，肉就會(huì)有氧化異味[18-19]。故以TBA值達(dá)到0.5mg/kg所經(jīng)歷的時(shí)間作為冷鮮肉的貨架壽命。

在本實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)測(cè)定冷鮮肉在因脂肪氧化而變質(zhì)過(guò)程中的TBA值點(diǎn)，可以繪制出冷鮮肉在貨架期內(nèi)TBA值隨時(shí)間變化的曲線，利用數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)TBA值-時(shí)間曲線進(jìn)行擬合，如圖3所示。據(jù)此得到冷鮮肉在不同溫度條件下的脂肪氧化速率。

圖3 3、12、25℃條件下冷鮮肉的TBA值與時(shí)間的關(guān)系Fig.3 Relationship between TBA in chilled pork and reaction time at 3, 12 ℃ and 25 ℃

由圖3可以看出，在各溫度條件下TBA值與時(shí)間呈顯著的指數(shù)關(guān)系，且隨著溫度的升高，TBA值達(dá)到終點(diǎn)值0.5mg/kg所需的時(shí)間依次變短：3℃條件下122h、12℃條件下85h、25℃條件下22h。說(shuō)明隨著溫度的升高，冷鮮肉的脂肪氧化速率加快。

由圖3可以得到不同溫度條件下冷鮮肉的脂肪氧化速率及擬合曲線的相關(guān)系數(shù)，從而可以得到冷鮮肉的lnk與溫度對(duì)應(yīng)關(guān)系，如表3所示。

表3 冷鮮肉的lnk與溫度對(duì)應(yīng)值Table3 The lnk value of chilled pork under different temperatures

根據(jù)表3中不同溫度條件下所對(duì)應(yīng)的lnk值，可以作出lnk與1/T的關(guān)系曲線。該模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)R為－0.9694，故該模型可以達(dá)到顯著水平。即冷鮮肉的lnk與1/T之間遵循線性關(guān)系。因此可利用Arrhenius方程求出其活化能Ea和指前因子k0。

圖4 冷鮮肉的llnnk對(duì)11//T關(guān)系曲線Fig.4 The curve between lnk and 1/T for chilled pork

2.3 糖化酶型時(shí)間-溫度指示器監(jiān)測(cè)冷鮮肉的貯藏質(zhì)量

2.3.1 活化能匹配

對(duì)于冷鮮肉，測(cè)得其因脂肪氧化而變質(zhì)的活化能為65.72kJ/mol，則TTI的活化能只要在40.72～90.72kJ/mol之間，就能夠滿足活化能的匹配要求。

從表2可以看出，1#TTI、2#TTI、3#TTI的活化能均在該范圍之內(nèi)，故而均能滿足活化能的匹配要求。

2.3.2 恒溫條件下的反應(yīng)終點(diǎn)匹配

通過(guò)前面的實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)得到3種TTI在3、25℃恒溫條件下各自的指示時(shí)間，以及冷鮮肉在3、25℃恒溫條件下的貨架期，如表4所示。

表4 不同溫度條件下各TTI的指示時(shí)間及冷鮮肉的貨架期Table4 Indicating time of TTIs and shelf life of chilled pork under different temperatures

從表4可以看出，不論是在3℃還是25℃條件下，2#TTI的指示時(shí)間與冷鮮肉的貨架期均是最接近的，預(yù)測(cè)誤差分別為4.92%、9.09%(對(duì)食品質(zhì)量評(píng)估的誤差在15%以下，時(shí)間-溫度指示器就可以應(yīng)用于該食品中)。因此，可以認(rèn)為2#TTI的反應(yīng)終點(diǎn)與冷鮮肉的貨架壽命終點(diǎn)在恒溫條件下是相吻合的。

2.3.3 變溫條件下的反應(yīng)終點(diǎn)匹配

由于產(chǎn)品在流通的整個(gè)過(guò)程中很少會(huì)一直保持恒溫的條件，因此有必要在變溫條件下對(duì)2#TTI與冷鮮肉的匹配情況進(jìn)行研究。

將制作好的2#TTI體系和獨(dú)立自封袋包裝的冷鮮肉樣品共同置于生化培養(yǎng)箱中，進(jìn)行變溫實(shí)驗(yàn)，如圖5所示，先在3℃條件下經(jīng)歷12h，再在23℃條件下經(jīng)歷3h，再在37℃條件下經(jīng)歷1h，然后在12℃條件下培養(yǎng)5h，最后在3℃條件下培養(yǎng)[20]。每隔一段時(shí)間，測(cè)定TTI體系的吸光度和冷鮮肉TBA值的變化情況。

圖5 變溫實(shí)驗(yàn)中冷鮮肉經(jīng)歷的時(shí)間-溫度歷程Fig.5 The time-temperature course of chilled pork under variable temperatures

圖6 變溫條件下冷鮮肉的TBA值隨時(shí)間的變化Fig.6 The change in TBA value of chilled pork over time under variable temperatures

由圖6可以看出，在整個(gè)變溫實(shí)驗(yàn)中，TBA值逐漸變大，說(shuō)明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮肉的脂肪氧化速率加大，冷鮮肉的TBA值由初始的0.24mg/kg逐漸變大，最終達(dá)到0.5mg/kg的時(shí)間為49h左右；從圖中還可以看到，3℃條件下冷鮮肉的TBA值變化比較緩慢，37℃條件下TBA值變化最快，12、23℃條件下TBA值變化次之，說(shuō)明各溫度條件下的變化速率不同，溫度越高脂肪氧化速率越大。

圖7 變溫條件下2#TTI的吸光度隨時(shí)間的變化Fig.7 The change in absorbance of 2# TTI over time under variable temperatures

與之對(duì)應(yīng)的2#TTI體系吸光度變化情況如圖7所示。可以看到，2#TTI體系在52h左右時(shí)，吸光度接近于0，說(shuō)明此時(shí)TTI體系的顏色已變?yōu)闊o(wú)色，反應(yīng)達(dá)到終點(diǎn)。2#TTI體系在3℃條件下吸光度降低比較緩慢，37℃條件下吸光度曲線很陡峭，說(shuō)明其變化很快，12、23℃條件下次之，這與冷鮮肉脂肪氧化速率受溫度的影響情況是一致的。

式中：F(X)t為TTI的響應(yīng)函數(shù)；kT0TI為TTI的指前因子；為TTI的活化能/(J/mol)；為TTI經(jīng)歷的有效溫度/K。

式中：Q(A)t為食品的質(zhì)量函數(shù)；kf0ood為食品的指前因子；食品的活化能/(J/mol)；為食品經(jīng)歷的有效溫度/K。

對(duì)于圖5所示的變溫歷程，2#TTI在達(dá)到指示終點(diǎn)時(shí)：

式中：k3、k12、k23、k37分別為3、12、23、37℃條件下2#TTI的吸光度變化速率，積分上下限為圖5所示變溫歷程中各段所對(duì)應(yīng)的起止時(shí)間。

根據(jù)公式(3)及2#TTI的指前因子、活化能值，可以得到2#TTI的反應(yīng)速率表達(dá)式

由此，可以得到2#TTI在各溫度條件下的反應(yīng)速率，如表5所示。

表5 2#TTI在不同溫度條件下的反應(yīng)速率Table5 The reaction rates of 2# TTI under different temperatures

將表5中的反應(yīng)速率帶入式(8)可以得到達(dá)到指示終點(diǎn)時(shí)的F(X)t=2.236。將該值及2#TTI的指前因子=1.48×1013h-1、活化能78.95kJ/mol、指示時(shí)間t=52h帶入到公式(6)中，可以得到該變溫歷程中2#TTI的等效溫度=284K。

對(duì)于圖5所示的變溫歷程，冷鮮肉在達(dá)到貨架終點(diǎn)時(shí)：

式中：k3、k12、k23、k37分別為3、12、23、37℃條件下冷鮮肉的脂肪氧化速率。

根據(jù)公式(3)～(5)，冷鮮肉的脂肪氧化速率函數(shù)可以表示為：

由此，可以得到各溫度條件下的反應(yīng)速率，如表6所示。

表6 冷鮮肉在不同溫度條件下的脂肪氧化速率Table6 The fat oxidation rates of chilled pork under different temperattuurreess

將表6中的反應(yīng)速率帶入(10)式可以得到冷鮮肉達(dá)到貨架終點(diǎn)時(shí)的Q(A)t=1.739。將該值及冷鮮肉的指前因子=4.97×1010h-1、活化能65.72kJ/mol、貨架壽命t=49h帶入到公式(7)中，可以得到該變溫歷程中冷鮮肉的等效溫度=285K。

由上述計(jì)算可知，在圖5所示的變溫歷程下，2#TTI監(jiān)測(cè)冷鮮肉的Teff誤差為1℃，貨架壽命預(yù)測(cè)誤差為8.16%＜15%，在誤差要求的范圍之內(nèi)。因此，在變溫情況下，2#TTI的反應(yīng)終點(diǎn)與冷鮮肉的貨架壽命終點(diǎn)亦是相吻合的。

綜上所述，2#TTI的活化能與冷鮮肉的活化能差值小于25kJ/mol，其對(duì)冷鮮肉質(zhì)量評(píng)估的誤差在恒溫與變溫條件下均低于15%，因此2#TTI可以用來(lái)監(jiān)測(cè)冷鮮肉在流通過(guò)程中的質(zhì)量狀況。實(shí)際應(yīng)用中，若TTI的顏色顯示為深紫色，則說(shuō)明食品一直處于低溫的環(huán)境下，新鮮度良好；若TTI的顏色呈淺粉色，則表明食品已經(jīng)處于變質(zhì)的邊緣，營(yíng)養(yǎng)流失比較嚴(yán)重。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)確定了加酶量分別為30、50、75?L的3種糖化酶型時(shí)間-溫度指示器的活化能分別為88.59、78.95、69.76kJ/mol。根據(jù)TTI活化能必須與食品活化能相匹配的原則，得到了它們各自可以指示的食品類型：加酶量為30?L的TTI可以應(yīng)用于因脂肪氧化、微生物增長(zhǎng)而造成食品質(zhì)量損失的產(chǎn)品；加酶量為50、75?L的TTI可以應(yīng)用于因脂肪氧化而造成質(zhì)量損失的食品。冷鮮肉是低溫流通中主要因脂肪氧化而發(fā)生腐敗的典型。研究工作通過(guò)測(cè)定冷鮮肉TBA值隨時(shí)間的變化曲線，對(duì)冷鮮肉的變質(zhì)機(jī)理及其動(dòng)力學(xué)性能進(jìn)行了研究，得到不同溫度條件下脂肪氧化的速率，計(jì)算出冷鮮肉的活化能，并根據(jù)TBA值達(dá)到0.5mg/kg時(shí)即認(rèn)定變質(zhì)來(lái)計(jì)算冷鮮肉的貨架壽命。在恒溫、變溫條件下，對(duì)冷鮮肉和TTI進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證TTI反應(yīng)終點(diǎn)與食品貨架壽命終點(diǎn)的匹配性，結(jié)果表明：加酶量為50?L的糖化酶型時(shí)間-溫度指示器可以較準(zhǔn)確地用于預(yù)測(cè)冷鮮肉的貨架壽命。

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Glucoamylase Time-Temperature Indicators based on Fat Oxidation of Chilled Pork

QIAN Jing，ZHENG Guang-lin，F(xiàn)ENG Qin
(School of Mechanical Engineering, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The dynamic properties and activation energies of three glucoamylase types of TTIs (time-temperature indicators) were investigated. The fat oxidation in chilled pork was investigated to acquire its activation energy and shelf life. According to the activation energy and end-point matching principle between TTI and foods, matching experiments were set up under both constant and variable temperatures. One (50 μL enzyme dosage) of the glucoamylase TTIs was selected to predict the shelf life of chilled pork accurately based on experiments and following calculation.

time-temperature indicator (TTI)；glucoamylase；activation energy；chilled pork；fat oxidation

TS251.1

B

1002-6630(2013)18-0343-06

10.7506/spkx1002-6630-201318070

2013-03-30

教育部第44批回國(guó)留學(xué)人員科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目

錢靜(1968—)，女，副教授，博士，研究方向?yàn)檫\(yùn)輸包裝。E-mail：qj639@jiangnan.edu.cn