冷鮮鵝加工及冷藏過程中的微生物污染分析

張維益，徐幸蓮*，王思丹，周光宏

(南京農業大學 國家肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095)

冷鮮鵝加工及冷藏過程中的微生物污染分析

張維益，徐幸蓮*，王思丹，周光宏

(南京農業大學 國家肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095)

研究商業屠宰對冷鮮鵝胴體天然菌落的影響。分別對工人手、案板、車間空氣、刀具、預冷水及屠宰過程中的鵝胴體取樣，進行常見腐敗菌及致病菌的微生物傳統培養、計數；同時研究冷鮮鵝貯藏過程中的菌落總數變化。結果表明：空氣、預冷水與加工過程中的各類接觸面都是冷鮮鵝潛在的污染源，都對樣品造成了不同程度的污染，但總體上，整個加工過程還是減少了鵝胴體表面各種微生物的污染，加工后鵝胴體表面的各類微生物數量均顯著低于生產過程中的。凈膛工序使鵝胴體污染程度達到最大，但是沖洗和預冷工序都能有效地減少這一過程的污染。預冷池后段水和包裝是鵝胴體二次污染的主要原因，直接導致冷鮮鵝在冷藏7～9d后的腐敗。

冷鮮鵝；加工；微生物污染；菌相變化

我國消費者對畜禽產品的要求將向低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養平衡、安全保健的方向發展。鵝肉產品的營養特性符合消費者的需求，并且鵝肉中無(或低)藥物殘留，屬于天然綠色食品[1]。我國是世界第一鵝業生產大國，2009年我國肉鵝出欄量6.47億只，占世界的93.5%，鵝肉產量約148t，占全球的94.36%[2]。在我國肉類消費中，鵝肉的消費比從10年前的1%上升到現在的4%，而且這一比重還在增加。鵝肉產品市場潛力巨大，使得人們開始關注鵝肉消費的安全性，這就要求產品必須在良好的加工、貯藏和銷售環境中，否則就會被微生物污染，其中以屠宰分割過程微生物污染機會最大。進入商業屠宰場的禽類羽毛、皮膚、爪子以及消化道都大量攜帶各種天然菌群[3]，污染是不可避免的。所以正確的操作、進一步改善肉表面衛生進而抑制有害微生物的生長，才能延長貨架期，保證產品的安全質量[4]。

屠宰過程包括放血、燙毛、凈膛、預冷等多個工序，盡管總的來說，屠宰加工過程減少了胴體的微生物污染[5]，但是胴體、加工用水和設備的交叉污染可能會增加胴體的污染水平[6-7]。浸燙和去毛工序去除了活禽羽毛和皮膚上攜帶的大量微生物，然而這些工序可能導致交叉污染，并且使得其他種類的微生物在后續的凈膛和預冷工序中有新的附著表面，污染胴體，并且導致產品的腐敗變質[6]。生產車間的空氣也會成為污染來源之一，空氣中的微生物可能來源于禽本身、未及時清理的加工廢棄物以及沒有定期消毒的物體表面[8]。

近年來，傳統的屠宰工藝一直在不斷改進以避免細菌污染，并引用柵欄技術和HACCP控制體系。宋超[9]在冷卻豬肉生產中引入了無菌柵欄技術，減少了胴體的污染程度，延長了冷卻肉保質期。隨著國外先進技術的引進，我國在冷卻肉和肉雞生產中都建立了完整的HACCP控制體系，但是在鵝屠宰及加工技術上目前我國甚至全球還無人開展過系統而深入的研究，制約了我國鵝肉產業的發展。

本研究的目的在于研究冷鮮鵝加工過程中的微生物多樣性和動態變化，研究加工過程中各工序和生產環境對產品的污染程度；旨在了解微生物的來源和種群構成，為確定科學的生產車間控菌措施和生產規范提供理論依據，為建立冷鮮鵝HACCP控制體系提供有用信息。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

原料鵝肉從大型鵝屠宰加工企業生產線上隨機取樣。取各工序后樣品立即冰運至實驗室，使用前于(4f1)℃保存不超過1h。

平板計數瓊脂(PCA)培養基、MRS培養基、甘露醇氯化鈉瓊脂(MSA)培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、假單胞分離瓊脂、腸道菌計數瓊脂 北京陸橋技術有限責任公司。

BCD-208KBS變頻冰箱 青島海爾集團；SPX-250B-Z 型生化培養箱 上海益恒實驗儀器有限公司；DGG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海柏欣儀器設備廠；LDZX-50KB立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；HT-1300-U潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品與處理

1.2.1.1 冷鮮鵝屠宰工序

收鵝→宰殺→瀝血(3～5min)→浸燙(58～65℃、2min)、脫毛→浸蠟(65～70℃，18s)、脫蠟→人工去小毛→開膛、凈膛→噴淋沖洗→預冷消毒(兩段式螺旋推進式預冷池，0～4℃、40min，80mg/L氯酸鈉)→包裝→冷藏

1.2.1.2 屠宰環境污染源采樣點

環境空氣(掛鵝間、放血燙毛間、去小毛間、凈膛間、預冷間、內臟處理間、包裝間)；接觸面(包裝案板、凈膛案板、凈膛工人手、去小毛工人手)；刀具(放血刀、開膛刀、去翅刀)；預冷水(前段、后段)。

1.2.1.3 屠宰、冷藏過程中胴體污染樣品

生產過程中胴體污染樣品采樣點分別為打毛后、去小毛后、凈膛后、預冷后。每次在上述4個工序點各隨即取6個胴體，20min內冰運至實驗室，當即檢測。

取預冷后的鵝胴體18只，分別割取鵝胸肉，其中3個立即檢測，其余15個樣品真空包裝，(4f1)℃冷藏，分別于1、3、5、7、9d檢測菌落總數。

1.2.2 取樣及微生物檢測

1.2.2.1 空氣沉降菌落總數測定

在生產前、生產中和生產后分別取樣。取樣方法參照GB/T 182041ü2000《公共場所空氣微生物檢驗方法-細菌總數測定》中的自然沉降法。計數每塊平板上生長的菌落數，求出全部采樣點的平均菌落數。以每平皿菌落數(CFU/皿)報告結果。

1.2.2.2 加工工序中接觸處面及刀具

每類接觸面隨即取3個樣品。采用50cm2專用取樣器，將沾有無菌生理鹽水的滅菌棉棒在取樣器范圍內反復擦拭10次。取樣后迅速將棉棒放入裝有50mL無菌生理鹽水的無菌密閉三角瓶中，立即送至實驗室，搖床(60r/min)30min，然后按要求做10倍梯度稀釋，選擇3個合適的稀釋度接種后培養計數。

1.2.2.3 預冷水

在生產中期取冷卻水10mL，冰運至實驗室，從中取1mL進行接種培養。

1.2.2.4 屠宰工序中胴體表面

在鵝胸處取樣，取樣方法同1.2.2.2節。

1.2.2.5 冷藏過程中鵝胸肉樣品

在無菌環境下，每個樣品剪取10g肉樣，剪碎后置于裝有90mL無菌生理鹽水的密閉三角瓶中，搖床(60r/min)30min，靜置5min后取1mL上清液，并由此制備10倍梯度稀釋。

1.2.2.6 微生物培養計數

選擇性培養的微生物種類和方法見表1。

表 1 微生物選擇性培養基及培養條件Table 1 Selective media and culture conditions for different bacteria

1.3 數據分析

根據菌落計數結果計算樣品單位面積(體積)中各種菌的數量，使用SPSS.16.0對數據進行單因素方差(One-way ANOVA)分析。

2 結果與分析

2.1 屠宰環境污染情況調查

2.1.1 車間空氣污染情況

由表2可知，生產前，去小毛間和預冷間空氣沉降菌落總數分別為0.77(lg(CFU/皿))和0.83(lg(CFU/皿))，空氣污染程度明顯(P＜0.05)低于其他房間，其余5個生產車間細菌總數均在1.10(lg(CFU/皿))左右。

生產中，各車間空氣沉降菌落總數平均上升了1.20(lg(CFU/皿))左右，污染程度均顯著高于生產前(P＜0.05)。其中，生產前區(掛鵝和放血燙毛間)空氣沉降菌落總數多不可計，污染最嚴重，而生產后區空氣污染情況則遠低于前區，空氣污染嚴重程度依次為：凈膛間＞內臟加工間＞去小毛間≈預冷間＞包裝間；生產后，掛鵝間空氣沉降菌落總數依然是多不可計，去小毛間2.20(lg(CFU/皿))，污染最嚴重，高于生產中(P＜0.05)，其他車間空氣沉降數量均顯著低于生產中(P＜0.05)。總體上來說，車間空氣污染程度生產中＞生產后＞生產前。

表 2 不同車間空氣沉降菌落總數(±s)Table 2 Microbiological examination (aerobic bacterial count) of air samples from different workshops±s)

表 2 不同車間空氣沉降菌落總數(±s)Table 2 Microbiological examination (aerobic bacterial count) of air samples from different workshops±s)

注： ü表示菌落總數(CFU)多不可計；同行或同列內不同字母表示差異顯著(P＜0.05)。

工序掛鵝間放血燙毛間去小毛間凈膛間預冷間內臟加工間包裝間生產前1.08f0.12a1.08f0.19a0.77f0.02b1.16f0.16a0.83f0.05b1.15f0.14a1.21f0.17a生產中üü1.97f0.08c2.41f0.07d1.95f0.03c2.10f0.03b1.80f0.03e生產后ü1.80f0.11b2.20f0.08a1.61f0.11c1.38f0.13d1.67f0.07c1.65f0.09ce

2.1.2 接觸面污染狀況及菌相結構

圖 1 屠宰加工過程中胴體接觸面污染程度及菌相變化Fig.1 Changes in the microf l ora on the surface of chopping boards and workers’hands during processing

由圖1可見，凈膛工人手表面各種細菌數量均在3.75(lg(CFU/cm2))左右，明顯高于其他接觸面，其中除了菌落總數外，金黃色葡萄球菌數量最多，在4.5(lg (CFU/cm2))左右，假單胞菌最少，為3.3(lg(CFU/cm2))。凈膛案板也是污染較嚴重的接觸面，菌落總數最多，為3.1(lg(CFU/cm2))，其他菌數量均在2.0(lg(CFU/cm2))左右。包裝案板污染相對最小，均在1.5(lg(CFU/cm2))左右，去小毛工人手表面各種細菌數量均比包裝案板略高。

2.1.3 加工過程中刀具污染狀況及菌相構成

由圖2可見，微生物對刀具的污染程度為：去翅刀＞開膛刀＞放血刀。去翅刀污染最嚴重，菌落總數和腸桿菌科數量最多，在3.0(lg(CFU/cm2))左右，金黃色葡萄球菌最少；開膛刀上金黃色葡萄球菌略高于去翅刀，其他菌數量均低于去翅刀；放血刀污染程度最小，除菌落總數外，金黃色葡萄球菌和乳酸菌最多，為2.3(lg(CFU/cm2))，大腸桿菌和假單胞菌最少，為1.0(lg(CFU/cm2))。

圖 2 加工過程中刀具污染程度及菌相變化Fig.2 Changes in the microf l ora on various cutting tools during processing

2.1.4 預冷水污染狀況及菌相構成

預冷池分前后兩段，兩段都為流動的冷凝水，換水量保持在每只鵝3L。一般前段預冷水溫控制在≤10℃，后段≤4℃，前段內消毒劑次氯酸鈉質量濃度為80mg/L胴體在預冷池內與水流逆向移動，預冷總時間不少于40min。

圖 3 預冷水污染情況及菌相構成Fig.3 Bacterial contamination and microf l ora of pre-chilling water

由圖3可見，自來水本身含有一定數量的大腸桿菌、腸桿菌科，菌落總數最多，為2.3(lg(CFU/cm2))。預冷池前段水中各種細菌均未檢出。預冷池后段水中菌落總數為3.2(lg(CFU/cm2))，金黃色葡萄球菌未檢出，其余4種菌數量都在2.0～2.5(lg(CFU/cm2))之間。

2.2 加工過程中鵝胴體污染狀況及菌相構成

圖4反映的是主要加工工序中各種細菌對胴體表面的污染情況。打毛后鵝屠體表面菌落總數為3.4(lg(CFU/cm2))，假單胞菌未檢出。去小毛后屠體表面大腸桿菌、腸桿菌科和假單胞菌數量較打毛后均有顯著增加，其中假單胞菌增長幅度最大，而金黃色葡萄球菌和菌落總數減少了約30%，乳酸菌變化不大。

凈膛后鵝胴體表面除乳酸菌外各種菌數量均有顯著增長，菌落總數最多，達到4.3(lg(CFU/cm2))，其他種類菌數量在2.4(lg(CFU/cm2))左右。預冷后鵝胴體表面大腸桿菌、腸桿菌科、菌落總數和假單胞菌數量比凈膛后較少了50%，乳酸菌較少了30%左右，金黃色葡萄球菌沒有檢出。

圖 4 加工過程中鵝胴體污染狀況及菌相構成Fig.4 Bacterial contamination and micro fl ora of goose carcasses during processing

2.3 冷藏過程中鮮冷鵝菌落總數變化情況

圖 5 冷藏過程中冷鮮鵝菌落總數變化Fig.5 Aerobic bacterial count change of chilled goose during refrigerated storage

由圖5可見，鮮冷鵝的初始菌落總數為2.0(lg(CFU/g))，在冷藏的第一天就進入對數生長期，迅速繁殖，增長至4.5(lg(CFU/g))。在隨后3～7d的冷藏期間，菌落總數緩慢增長，到第7天末，菌落總數為5.2(lg(CFU/g))，此后，細菌再次加快繁殖速度，到第9天末達到6.1(lg(CFU/g))。

雖然樣品菌落總數到第9天還保持在鮮肉標準范圍之內，但感官品質變化明顯，貯藏后期表現出腐敗變質特征。樣品冷藏至第7天時樣品出現肉質變軟、肉色變暗、汁液滲出較多的現象，表現出腐敗的特征，到第9天時開始腐敗，異味加重，肉質松軟。

3 討 論

空氣中微生物是禽類生產中不可忽視的污染來源之一。生產過程中，前區(掛鵝間、放血燙毛間)污染最嚴重，這些細菌主要來自鵝本身的皮膚和羽毛，空氣中的高污染程度可能是由于掛鵝時鵝翅拍打掙扎造成灰塵散布以及鵝糞便未及時清理，放血燙毛間由于燙毛水造成的霧氣以及打毛機揚起的灰塵和絨毛，并且車間溫濕度較高，這樣的環境適宜微生物的生長繁殖，使得空氣中菌落總數較高。生產準潔凈區空氣污染程度降低，其中凈膛間和內臟加工間污染嚴重，這可能是由于一些胴體的腸道破損，腸道內容物流出，并且沒有及時清理，使微生物大量繁殖，污染了車間環境；去小毛車間和預冷間由于操作都在流動水中進行，所以污染相對較低。生產后車間內清潔人員的走動及沖洗可能導致一些細菌揚起，并且沒有及時沉降，使得空氣中仍有較多的細菌。各車間的污染程度不同，但存在相同的問題，即未采取徹底有效的環境消毒措施。Cundith等[16]研究表明，靜電沉淀過濾與紫外線對小型肉類加工廠控制空氣中的微生物量有很好的效果。

屠宰加工過程中與產品直接接觸的潛在污染源中，凈膛工人手部污染最嚴重，這和李虹敏[17]的研究結果一致，其中金黃色葡萄球菌最多，假單胞菌最少。這是由于在掏膛時工人手套上會粘有一些血跡和腸道內容物，加上沒有及時清洗，所以微生物大量繁殖，并且污染胴體，同時這些污染物也污染了凈膛案板。由于燙毛、打毛和去小毛過程中鵝屠體分別經過了65℃的水浴和70℃的石蠟，高溫消除了部分污染微生物，所以鵝屠體表面污染程度較輕，并且假單胞菌很少，打毛后鵝屠體表面未檢出假單胞菌。但是經過凈膛工序后，各種細菌數量均有顯著增加，這是由于凈膛操作不當引起的交叉污染。由此可見，凈膛工序是整個屠宰加工過程的關鍵控制點，必須采取有效措施降低交叉污染。

調查表明，案板、加工刀具等接觸面也是污染胴體的主要來源。尤其是包裝案板，由于與胴體直接接觸，并且后續過程沒有減菌措施，直接包裝貯藏，直接影響冷鮮鵝的初始菌數，進而限制產品的貨架期和安全性。除乳酸菌外，包裝案板表面各類菌數量均略高于預冷后胴體，并檢出金黃色葡萄球菌，可能影響產品的食用安全。由于刀具與胴體直接接觸，刀具上的微生物將會對胴體表面造成交叉污染[18]。有資料表明[19]刀具上的微生物含量在4.0(lg(CFU/cm2))，說明刀具對胴體和鮮肉的污染是非常嚴重的。文獻[20]報道對屠宰工序上的刀具進行調查，有的細菌總數在4.23～6.26(lg(CFU/cm2))之間，有的在3.5～4.7lg(CFU/cm2)之間[21]，還有的達到9.1h104[22]，本實驗調查結果中，3類刀具菌落總數在2.9～3.4(lg(CFU/cm2))之間，其他種類菌也都在較低的水平，說明刀具對胴體的污染較小。這可能是因為在禽類屠宰加工過程中，刀具使用時接觸面相對較小，并且經常清洗，所以污染較小。刀具在使用一段時間后，表面都會粘滿屠宰過程殘留的污物。這些污物是微生物生長的良好培養基，在外界條件適宜的情況下，短時間內微生物大量繁殖，再與胴體接觸就會造成交叉污染[23]。因此建立良好的刀具防污染控制措施是保證冷鮮鵝生產的重要環節。

預冷過程對消除胴體微生物污染起著重要的作用，通過水的沖洗能沖洗掉胴體表面黏附的大部分細菌，并且水中一定濃度的消毒劑能抑制絕大多數嗜溫細菌的繁殖。經過預冷，胴體表面各種細菌數量都顯著下降，金黃色葡萄球菌未檢出。胴體表面與預冷池后段水中各種菌的數量和菌相構成基本一致，而預冷池前段水中各類細菌均未檢出，因此可以看出，前段預冷水中一定濃度的消毒劑雖然起到了一定的減菌效果，約減少了50%的細菌，但是仍有一部分細菌黏附在胴體表面，污染了后段水，并引起交叉污染，成為貯藏過程中的潛在污染菌，這和Hinton等[23]的研究結果一致。因此在生產過程中，必須經常更換預冷用水，減少預冷水與胴體的交叉污染；并定時補充消毒劑濃度，使前段預冷水保持較高的減菌效率。

冷鮮鵝冷藏過程中菌落總數顯著增加，這些細菌主要來自于包裝案板及后段預冷水。樣品的初始菌落總數為102CFU/g，從第7天開始有腐敗跡象，第9天達到106CFU/g，樣品開始腐敗。有資料表明[24]，冷卻肉初始菌落總數為102CFU/g時貨架期為15d，當菌落總數達到106CFU/g時冷卻肉開始腐敗，這和本實驗的結果基本一致。

4 結 論

空氣、預冷水與加工過程中的各類接觸面都是冷鮮鵝潛在的污染源，都對產品造成了不同程度的污染。但是總的來說，整個加工過程還是減少了鵝胴體表面各種微生物的污染，產品表面的各類微生物都顯著低于生產過程中。凈膛工序使胴體污染程度達到最大，但是后續的沖洗和預冷工序都能有效得減少這一過程的污染。預冷池后段水和包裝過程是鵝胴體二次污染的主要原因，直接導致真空包裝產品在冷藏7～9d后的腐敗。

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Analysis of Bacterial Contamination during Processing and Refrigerated Storage of Chilled Goose

ZHANG Wei-yi，XU Xing-lian*，WANG Si-dan，ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The effect of commercial processing on the natural microf l ora of chilled goose was studied. Common spoilage bacteria and pathogenic bacteria from workers’ hands, chopping boards, cutting tools, goose carcasses and workshop air environments and chilling water were cultured by traditional methods and counted. Meanwhile, changes in aerobic plate count during refrigerated storage were explored. Although air, chilling water and various contact surfaces were all potential sources of bacterial contamination for chilled goose, in general, various bacterial contaminants showed a downward trend during the whole processing process. Bacterial contamination of goose carcasses was maximized during the stage of evisceration but effectively reduced by spray rinsing and pre-chilling. The second stage of pre-chilling and packaging were main causes of secondary contamination of goose carcasses and as a result, the shelf life of chilled goose spoiled was only 7ü9 days during refrigerated storage.

chilled goose；processing；microbial contamination；microf l ora changes

Q939.97

A

1002-6630(2013)01-0290-05

2011-10-23

江蘇省科技成果轉化專項資金項目(BA2008088)

張維益(1986ü)，男，碩士研究生，研究方向為肉品質量安全控制。E-mail：2009108061@njau.edu.cn

*通信作者：徐幸蓮(1962ü)，女，教授，博士，研究方向為肉品質量安全控制。E-mail：xlxu@ njau.edu.cn