不同生長月齡下有機山黑豬背最長肌肉營養成分和食用品質的分析比較研究

吳 雪，劉學軍*，周 悅，路 鑫，高倩倩，叢丹丹

(吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118)

不同生長月齡下有機山黑豬背最長肌肉營養成分和食用品質的分析比較研究

吳 雪，劉學軍*，周 悅，路 鑫，高倩倩，叢丹丹

(吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118)

以有機山黑豬為研究對象，分析其在不同生長月齡下的背最長肌肉營養成分及食用品質，以最終確定其最佳屠宰月齡。結果表明：月齡對水分、肌內脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水損失率、熟肉率均有顯著(P＜0.05) 或極顯著(P＜0.01)影響；隨著月齡的不斷增長，山黑豬背最長肌肉水分含量逐漸降低，在7月齡最高為74.55%；蛋白質含量差異不顯著(P＞0.05)，在8月齡最高為19.56%，其平均值為18.63%；肌內脂肪含量呈現遞增趨勢，有極顯著(P＜0.01)的影響，在10月齡最高為5.24%；有機山黑豬宰殺后45min，在4個不同生長月齡下肌肉亮度L1*平均值為44.26、肌肉紅度a1*平均值為7.49，嫩度(剪切力)平均值為57.05N。結果表明：有機山黑豬肉色紅潤富有光澤、蛋白質及礦物質含量豐富、肌內脂肪含量適中且分布均勻等，具有肉質優良的寶貴特性，最終確定最佳屠宰月齡為8月齡。

山黑豬；背最長肌；肉營養成分；礦物質；食用品質

有機山黑豬(以下簡稱山黑豬)是在引進北京黑豬、松遼黑豬、青島黑豬、蘇太黑豬、東北民豬和大約克夏豬6個優秀品種作為基因素材下，通過二元三元雜交、正交雜交、多種組合試驗，經篩選、優化、培育，長期選育而成的黑豬。在豬肉品質研究方面，陳國順[1]測定了合作豬隨著體質量的增長，其肉質特性的變化規律，研究結果認為，肌肉指標優良，肌內脂肪含量在3.60%～3.85%之間，當40kg體質量時屠宰的滴水損失率最低為1.84%，其肉質最優。孟令軍[2]對榮昌乳豬研究認為，宰后24h內，肌肉pH值下降范圍很小，pH1為6.45，pH2為6.33，差異不顯著(P＞0.05)。肉色穩定且較好，L*、a*、b*值等與宰后45min所測無顯著差異(P＞0.05)。殷宗俊等[3]研究測定了不同日齡段皖南花豬的肌肉品質，結果表明，皖南花豬肌肉品質的特點是，肌肉顏色鮮紅，保水力良好，肌內脂肪含量居中等。由于山黑豬缺乏表征其肉品質的客觀科學數據，現通過研究山黑豬在7月齡、8月齡、9月齡、10月齡共4個不同月齡的生長周期下，對其背腰肉進行營養成分及食用品質的測定與分析，旨在為山黑豬種質測定提供客觀理論依據并確定山黑豬最佳屠宰時間，為豬肉產業深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純種山黑豬4個月齡：7月齡、8月齡、9月齡、10月齡各6頭，均來自吉林精氣神有機農業股份有限公司，委托長春華正食品有限公司按照NY/T 821ü2004《豬肌肉品質測定技術規范》[4]進行屠宰分割，取右側倒數第3～4根肋骨之間的背最長肌500g。

98%濃硫酸、無水CuSO4、硫酸鉀、硼酸、石油醚、無水乙醚、氫氧化鉀，實驗用水均為蒸餾水。

1.2 儀器與設備

DT系列電子天平 美國雙杰有限公司；pHS-3C型pH計 北京雷磁儀器廠；Color Flex by Hunter lab 45/0測色儀 美國Hunter Lab公司；凱氏定氮儀 上海安亭科學儀器廠；TMS-2000物性分析儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 營養成分測定

水分含量測定：采用GB/T 9695.15ü2008[5]《肉與肉制品水分含量測定》直接干燥法；蛋白質含量測定：采用GB 5009.5ü2010[6]《食品中蛋白質的測定》半微量凱氏定氮法；脂肪含量測定：采用GB/T 5009.6ü2003[7]《食品中脂肪的測定》索氏提取法；灰分含量測定：采用GB 5009.4ü2010[8]《食品中灰分的測定》高溫灰化法；磷含量測定：采用GB/T 9695.4ü2009《肉與肉制品總磷含量測定》分光光度法；鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鋁、鉛含量測定：采用電感耦合等離子體質譜法[9-10]。

1.3.2 食用品質測定

pH值測定：采用NY/T 821ü2004[4]進行測定；肉色測定[11]：取實驗豬背最長肌，用ColorFlex色度儀進行測定，每次測量時按每個樣品重復3次，不斷改變位置重復讀取，最后取平均數；剪切力測定：采用我國農行標準NY/T 1180ü2006[12]《肉嫩度的測定 剪切力測定法》測定；滴水損失率測定：采用NY/T 821ü2004[4]測定；熟肉率測定：采用蒸煮法[13]測定。

1.4 數據統計

2 結果與分析

2.1 4個不同月齡下山黑豬的常規營養成分

表 1 4個不同月齡下山黑豬的背最長肌肉營養成分(±s,n=6)Table 1 Nutritional components of longissimus dorsi muscle fromorganic hilly black pigs of different ages±s,n=6)

表 1 4個不同月齡下山黑豬的背最長肌肉營養成分(±s,n=6)Table 1 Nutritional components of longissimus dorsi muscle fromorganic hilly black pigs of different ages±s,n=6)

注：同行不同大寫字母表示差異極顯著(P＜0.01)；不同小寫字母表示差異顯著(P＜0.05)；相同字母表示差異不顯著(P＞0.05)。

指標7月齡8月齡9月齡10月齡水分含量/%74.55f0.74a73.36f0.71ab72.45f0.54Abc71.67f0.84Ac粗蛋白質含量/%18.26f0.24abc19.56f0.53a18.50f0.44ab18.23f0.95bc肌內脂肪含量/%2.96f0.53ABc3.26f0.39ABc4.26f0.26Ab5.24f0.29a灰分含量/%1.14f0.02bc1.21f0.03a1.17f0.03ab1.16f0.01abc鈣含量/(mg/kg)63.74f0.46ABC59.32f0.49AB69.87f0.65a67.45f0.29Ab磷含量/(mg/kg)1593.50f0.78ABC1489.42f0.89AB1739.51f0.81a1675.87f0.69Ab鎂含量/(mg/kg)280.64f0.57ABC266.38f0.20AB288.36f0.53Ab293.63f0.26a鐵含量/(mg/kg)21.51f0.36Ab39.15f0.29a13.36f0.39ABc12.41f0.45AB鋅含量/(mg/kg)14.66f0.42AB17.75f0.34a16.97f0.33b15.48f0.36ABc銅含量/(mg/kg)0.56f0.11Ab0.94f0.17a0.59f0.13Abc0.64f0.07b鋁含量/(mg/kg)0.41f0.05ab0.47f0.04a0.32f0.05Ac0.27f0.03ABc鉛含量/(mg/kg)0.15f0.03AB1.15f0.08ab0.79f0.05AC0.86f0.04Ab

由表1可知，山黑豬隨著月齡的增加，背最長肌肉水分含量7月齡高于其他3個月，并在8月齡、9月齡、10月齡呈現遞減趨勢。蛋白質含量豐富，隨著月齡的增加，蛋白質含量基本趨于持平狀態，在8月齡時較高，9月齡次之。肌內脂肪含量隨著月齡的增加呈現明顯遞增趨勢且含量適中，山黑豬在10月齡時脂肪達到最高為5.24%，一般而言，肌內脂肪能形成特殊風味，改善肉的嫩度，并影響肉的多汁性[14-15]。Latorre等[16]認為隨著月齡的增大，豬肌內脂肪含量升高，水分含量降低，蛋白質含量升高，但嫩度降低。陳國順[1]于2004年報道，隨著月齡的增加，含水率會有所下降，脂肪含量會升高[1]，與本實驗結果基本一致。肌內脂肪含量達到3.5%～4.5%時，其口感最優[17]。由本實驗可看出，9月齡肌內脂肪含量為4.26%，口感最優，8月齡次之，與報道結果基本一致。

山黑豬在9月齡時，其背最長肌肉鈣元素含量高于其他3個月齡(P＜0.01)，表明山黑豬隨著月齡的增加，其鈣含量呈現遞增的趨勢，在9月齡達最高，在10月齡稍有回落。鎂元素含量隨著山黑豬月齡的增長，整體呈現遞增趨勢，10月齡達最高，9月齡和7月齡次之，而在8月齡稍有回落，這與鎂元素的消化吸收以及體內代謝有關，近年來研究表明，鎂與脂質氧化關系密切，有降低自由基過氧化損傷的作用[18]，鋅元素含量增長平緩。銅元素含量8月齡時最高，而在9月齡、10月齡有所下降，但仍大于7月齡。孟岳成[19]研究表明，肌肉中的常量、微量元素易被人體吸收，且微量元素與人體健康有重要關系。本實驗中，山黑豬背最長肌肉鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅均較高，鋁元素含量適中，而有害金屬鉛元素含量極少，表明山黑豬的礦物質營養價值豐富。造成山黑豬礦物質營養豐富的原因主要有以下幾個方面：山黑豬種質良好且為森林牧養，其生長周期長且長時間采食野草、野菜、樹林落果、農作物落谷、根莖等，可從中獲取豐富的微量元素，且適應性好；山黑豬耐粗飼料喂養，且山黑豬所食飼料的配比量可滿足山黑豬生長的營養需求。

2.2 4個不同月齡下山黑豬食用品質

表 2 4個不同月齡下山黑豬的背最長肌肉食用品質±s,n=6)Table 2 Edible quality of longissimus dorsi muscle from organic hilly black pigs of different ages (±s,n=6)

表 2 4個不同月齡下山黑豬的背最長肌肉食用品質±s,n=6)Table 2 Edible quality of longissimus dorsi muscle from organic hilly black pigs of different ages (±s,n=6)

注：pH1，L1*、a1*、b1*均為豬宰后45min所對應酸度值和色度值；pH24，L24*、a24*、b24*均為豬宰后熟化24h所對應酸度值和色度值。

指標7月齡8月齡9月齡10月齡pH15.94f0.13ABc6.03f0.20Ac6.40f0.12ab6.52f0.17apH245.73f0.02abc5.88f0.50abc5.91f0.15ab6.03f0.10aL1*37.17f0.20AB44.38f0.79abC48.15f4.25a47.32f0.56aba1*7.65f0.57abc5.90f0.96c8.28f1.61a8.16f0.29abb1*10.80f0.47ABc10.88f0.51ABc14.30f1.25ab15.44f0.45aL24*40.49f0.04AB48.47f1.37abC49.22f3.41ab49.3f0.63aa24*9.31f0.24abc7.48f1.16ABc10.94f1.88ab11.32f1.18ab24*12.39f0.15AB14.50f0.77abc15.48f1.50ab15.65f0.71a剪切力/N69.24f3.39a62.13f5.63ab49.49f2.21ABc47.34f4.81ABc24h滴水損失率/%5.05f0.82abc5.87f1.81ab5.36f0.72abc5.87f0.29a48h滴水損失率/%1.22f0.66AB2.97f1.73ABc7.52f0.64a7.35f0.51ab熟肉率/%51.77f0.86AB56.15f0.63AbC57.58f0.91ab58.65f0.99a

由表2可知，豬宰后45min和熟化24h后的肌肉酸度值、色度值測定結果表明，不同月齡間背最長肌肉pH1呈現遞增趨勢，pH1值在9月齡、10月齡下差異不顯著(P＞0.05)，且與7月齡、8月齡差異極顯著(P＜0.01)，宰后24h內山黑豬背最長肌肉pH24值在不同月齡間差異不顯著(P＞0.05)。剛宰殺后的山黑豬隨著月齡的增加，背最長肌肉亮度值L1*呈現明顯增加的趨勢，這與榮昌乳豬肉色測定結果[2]一致，山黑豬肉色a1*值隨著月齡的增長有增加的趨勢，顏色逐漸變深，但在8月齡時a1*值偏低，且與9月齡、10月齡差異顯著，豬宰后45min與熟化24h后肉色有一定的變化，L*值、a*值和b*值均有上升趨勢，這符合豬的生長發育規律。

山黑豬剪切力值隨月齡的增大而減小，不同月齡間剪切力值有極顯著性(P＜0.01)差異或顯著性(P＜0.05)差異。這可能是由于肌內脂肪不斷沉積，大大改善了肉的嫩度。熊火印[20]研究表明，肌內脂肪含量越低，肌肉的多汁性、嫩度、香味及總體可接受性越低。豬背最長肌的大理石紋評分與肉嫩度存在高度相關，肌內脂肪含量的增加，嫩度相應改善，本實驗與前人研究結果基本一致。

山黑豬背最長肌肉熟肉率有逐漸增加的趨勢且熟肉率適中，平均值為56.09%，同時10月齡豬只與7月齡、8月齡間差異極顯著(P＜0.01)；不同月齡間24h內的肌肉滴水損失率無顯著性差異(P＞0.05)，但是在48h后，8月齡滴水損失率小幅度增加，與7月齡差異不顯著(P＞0.05)，而在9月齡、10月齡明顯增加，差異極顯著(P＜0.01)，保水性能差，在一定程度上反應了48h后的保水力逐漸減小，而在7月齡滴水損失僅為1.22%，保水力最好。

3 討 論

3.1 山黑豬在4個不同生長月齡下常規營養成分的變化

從營養成分來看，山黑豬在不同生長月齡下的蛋白質、鈣、磷、鎂、鐵、銅和鋅元素含量均較高，蛋白質含量豐富，由本實驗可知，粗蛋白和灰分含量隨月齡增加而略有增加，肌內脂肪有明顯增加的趨勢，這與前人在同類研究中的結果基本相似[21-22]，但是也有作者認為年齡對胴體蛋白質含量的影響可以忽略[23]。山黑豬達到一定的月齡后，月齡對脂肪的沉積起著決定性作用，這符合豬的生長發育規律。豬的早期生長發育主要側重在骨骼和肌肉上，到了后期才開始沉積脂肪。本實驗結果表明，在8月齡以后，年齡對脂肪沉積的作用才表現出來，且隨年齡的增大，大理石花紋愈豐富，除了月齡影響肌內脂肪沉積外，山黑豬的日糧營養水平也有可能明影響著肌內脂肪的含量。肌內脂肪是肉香味的重要來源，故直接影響到肉的風味[24]。

3.2 山黑豬在4個不同生長月齡下礦物質元素含量的變化

山黑豬隨著月齡的增長，宏量元素鈣、磷、鎂有著不同程度的增加趨勢；微量元素鐵、鋅、銅、鋁含量豐富，表明山黑豬的礦物質營養價值較高。從元素的生化作用來看，造成8月齡山黑豬中微量元素鐵、鋅和銅含量明顯高于其他3個月齡(P＜0.01或P＜0.05)的原因主要有以下幾個方面：鐵元素參與動物體內血紅蛋白、肌紅蛋白的合成，同時Fe2+/Fe3+又是激活參與碳水化合物代謝的各種酶不可缺少的活化因子[25]；鋅是銅鋅超氧化物歧化酶(CuZnSOD)的重要組成部分，CuZnSOD可防止肉品中脂肪的氧化，改善肉品質量[26]。銅是銅鋅超氧化物歧化酶(CuZnSOD)的重要組成成分，CuZnSOD能將超氧陰離子自由基還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水，因此提高飼糧中銅的添加量，可增強肉中SOD的活性，防止肉品中脂肪的氧化，改善肉品質量[26]。8月齡山黑豬微量營養元素含量豐富，正是適應了特殊的生活環境和放養方式的結果，而其他3個月齡的山黑豬微量元素含量也均高于市售白豬[27]。

3.3 山黑豬在4個不同生長月齡下食用品質的變化

從食用品質來看，山黑豬背最長肌肉色澤紅潤，山黑豬隨著月齡的不斷增加，pH1在5.94～6.52、pH24在5.73～6.03正常范圍內，均未出現白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)。在7月齡時口感較硬，隨著月齡的增長，在8月齡時嫩度有所改善，在9月齡時嫩度明顯改善，肉質柔軟多汁，風味明顯優于7月齡和8月齡，這是由于肌內脂肪不斷沉積的結果。肌內脂肪通過兩方面的作用來改善肉的嫩度，一是切斷了肌纖維束間的交聯結構，二是有利于咀嚼過程中肌纖維的斷裂，肌內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度。但是山黑豬在9月齡、10月齡下，48h后的保水性能降低，而7月齡保水性最高，8月齡次之。

4 結 論

本實驗結合了山黑豬營養成分及食用品質兩個方面來對其肉質進行綜合評定，基本反映了山黑豬的營養與食用特性，從營養成分來看，山黑豬在8月齡時蛋白質最高，且微量元素含量豐富，而在9月齡時肌內脂肪含量豐富，且宏量元素含量豐富，但瘦肉率較低；從食用品質來看，山黑豬在8月齡時最優，綜合營養成分及食用品質指標的分析比較，最終確定山黑豬的最佳屠宰月齡為8月齡，不但保證了山黑豬營養豐富，而且還賦予了良好品質與口感。本實驗為山黑豬的各項指標提供客觀數據，從而實現科學合理的養殖，促進我國肉品產業健康有序的發展。

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Comparative Analysis of Nutritional Composition and Edible Quality of longissimus dorsi Muscle from Organic Hilly Black Pigs of Different Ages

WU Xue，LIU Xue-jun*，ZHOU Yue，LU Xin，GAO Qian-qian，CONG Dan-dan
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

The nutrient composition and edible quality of longissimus dorsi muscle from organic hilly black pigs aged different months (7, 8, 9 and 10) were analyzed to determine the optimal slaughter age of organic hilly black pigs. Water content, intramuscular fat, pH, meat color, tenderness, drip loss and cooking yield of longissimus dorsi muscle from organic hilly black pigs of different ages exhibited a signif i cant difference (P＜0.05) or an extremely signif i cant difference (P＜0.01). Water content of longissimus dorsi muscle from organic hilly black pigs aged at 7 months was 74.55% and gradually declined with increasing age, although protein content did not reveal an obvious difference (P＞0.05), and the maximum level of 19.56% was observed at the age of 8 months with an average of 18.63%. Intramuscular fat content showed an increasing trend with an extremely signif i cant difference (P＜0.01) and the maximum level of 5.24% was observed at the age of ten months. At 45 min postmortem, the average brightness L1*, redness a1* and tenderness values of longissimus dorsi muscle across four different ages were 44.26, 7.49 and 57.05 N, respectively. These results suggest that longissimus dorsi muscle from organic hilly black pigs has shiny red color, is rich in proteins and minerals, and possess uniform and moderate intramuscular fat as well as excellent meat quality, and the optimal slaughter age was 8 months. Key words：organic hilly black pigs；longissimus dorsi muscle；meat nutritional composition；mineral；edible quality

TS251.1

A

1002-6630(2013)01-0307-04

2011-10-25

吳雪(1986ü)，女，碩士研究生，研究方向為農產品食品加工工藝與應用。E-mail：wuxue1209@163.com

*通信作者：劉學軍(1963ü)，男，教授，博士，研究方向為畜產品加工工藝。E-mail：Liuxuejun63@163.com